Flores de Estragón

Se llaman hierbas a las plantas aromáticas de hojas y tallos leñosos, utilizadas en la cocina como condimentos. Pueden a veces ocupar un lugar preponderante en la preparación de un plato, convirtiéndose entonces con derecho en un verdadero ingrediente, como en el caso de esta receta de Pollo al Estragón, el estragón es de sabor muy fino y delicado con múltiples usos en la cocina francesa. Para esta receta utilice estragón cultivado en mi jardin. 

Pollo al Estragón

Para 6 personas

Ingredientes

1 pollo de 1 1/2 kilo cortado en presas
1 limón
1 cucharada de aceite 
1 1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta blanca recién molida
1 cebolla pequeña, rallada
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
50 hojitas de estragón
1/2 taza de aceite

1 taza de consomé de pollo o agua
1/2 taza de vino blanco
3/4 de taza de crema de leche

Procedimiento

Se lava el pollo. Se corta en presas. Se le quita la piel y el exceso de grasa. Se frota con limón. Se enjuaga y se seca con papel absorbente. Se hace un adobo mezclando en un envase la cucharada de aceite con la sal, la pimienta, la cebolla rallada, el ajo, la salsa inglesa y las hojas de estragón. Con el adobo se frotan las presas de pollo y se dejan aparte por 15 a 30 minutos. Se limpia el pollo del adobo, que se deja aparte. En una sartén se pone la 1/2 taza de aceite a calentar. Se agrega el pollo y se fríe hasta dorar por todas partes, uno 15 minutos. Se saca el pollo de la sartén y se pone aparte. Se elimina el aceite de la sartén. Se agregan el consomé o agua y el vino, raspando las partículas oscuras que quedan adheridas a la sartén. Se lleva a un hervor, se agrega el pollo, se tapa y se cocina a fuego mediano hasta ablandar y estar bien cocido, unos 30 minutos. Se saca el pollo de la sartén y se pone aparte. Se agrega el adobo a la sartén. Se cocina unos 2 minutos. Se pone a fuego suave y se agrega la crema. Se lleva a un hervor, se cocina por 2 minutos más y se vierte la salsa sobre el pollo para servirlo.

Dulce de Papaya Verde

El dulce de lechosa (Conocida como Papaya en la mayoria de los paises) es el acompañante ideal de la Torta Negra, para servir de postre en una cena navidena venezolana. Este dulce elaborado con la la fruta verde, siempre esta presente en la mesa navideña, para hacer un buen dulce de lechoza escoja bien la fruta, ya que si está muy joven no tendrá mucho sabor y si está muy vieja se deshidrata, este dulce no necesita sabores artificiales, pero si se desea, se le puede agregar una rama de canela, clavo de olor o de vainilla, cocine el dulce todo el tiempo a fuego lento. Al finalizar estas lonjas cristalinas de Lechosa Verde pueden guardarse en frascos de vidrio y comerlas sera un encuentro con la dulceria criolla venezolana. La proporcion para cocinar es 1 kilo de Lechosa, 2 litros de agua, 4 cucharadas de bicarbonato, 405 gramos de papelon 450 gramos de azucar morena.

Dulce de lechosa

Ingredientes

1 taza de Papelon (Tapa Dulce)

1 taza de Azucar Morena

2 Clavos de olor 

1/2 Lechosa Verde

1 Hoja de higo

Procedimiento

Coloque en una olla el papelón previamente cortado en dados y cubra con agua, lleve al fuego y una vez que tome temperatura incorpore el azúcar morena, clavo de olor y la hoja de higo.

Pele la lechoza, quite las semillas y córtela en finas fetas.

En una olla con abundante agua caliente con bicarbonato cocine la lechosa unos minutos; si se puede, conviene antes de cocinarla, ponerla extendida sobre una tabla al sol por 2 a 3 horas, aun cuando no es imprescindible; luego retire e incorpórela a la preparación del papelón, siga cocinando a fuego lento durante 1 1/2 hora, hasta que espese. Deje enfriar y sirva.

Piña Navideña

Una de mis tortas favoritas, es la Torta de Piña, conocida como volcado de Piña o Queque de Piña al reves, este ponque o queque delicioso cubierto de caramelo, ruedas de piña almibaradas y guindas es sin duda un despliegue de color y sabor que sirve de complemento y cierre de cualquier comida, para este Diciembre esta torta puede prepararse como parte de la mesa navideña.

Torta de Piña

Ingredientes
4 tazas de harina
2 ½ tazas de azúcar
400 gramos de mantequilla
12 huevos
½ taza de leche
1 lata de ruedas de piña en almíbar
½ taza de guindas
1 cucharada de polvo de hornear
Caramelo
1 Taza de Azúcar
½ taza de agua

Procedimiento
Precaliente el horno a 350 grados F.
Cierna la harina y el polco de hornear juntos y reservar.
Con una batidora eléctrica mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa, alrededor de unos tres minutos, agregue las amarillas de huevo una a una y continuar batiendo. Baje la velocidad y agregue la harina cernida en tres partes, alternando con el almibar de la piña En otro bol bata las claras de huevo a punto de nieve, agréguelas a la mezcla de harina en forma envolvente.
Aparte prepare un caramelo hirviendo el azúcar y el agua, hasta obtener un color ligeramente dorado colocar en un molde redondo donde se distribuyen de forma decorativa las piñas con las guindas en el centro, se vierte la mezcla sobre el caramelo con las piñas y se lleva al horno por espacio de 40 minutos o hasta que al hundir un palillo salga completamente limpio. Voltee mientras aún este tibia.

Pan de Jamon II

En el año 2007 publique mi primera receta de Pan de Jamón, preparado de la forma tradicional, luego en el 2009 publique Pan de Jamón... con la Máquina, que es mi forma favorita de preparar la masa ya que se facilita mucho el trabajo. Este año quiero compartir una nueva receta de Pan de Jamón, la cual puede ser preparada también con un ayudante de cocina con el dispositivo de amasar, amasando hasta que se despegue de los lados del envase.

Pan de Jamon II

Para 3 Panes

Ingredientes

1 cucharada de levadura

½ taza de agua tibia

1 cucharadita de azúcar

1 ½  taza de leche a la temperatura ambiente

1 kilo de harina

165 gramos de mantequilla

1 ¾ cucharadita de sal

100 gramos de azúcar

3 huevos

1 kilo de jamón picado en tiritas

¾ taza de pasas

¾ taza de aceitunas picaditas

1 cucharada de mantequilla

2 amarillos de huevo

2 cucharadas de agua

1/8 cucharadita de sal.

Procedimiento

En un envase se colocan la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar hasta que levante, unos 20 minutos.

En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Luego se agrega la mitad de la harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 2 horas.

En el mismo envase se agrega el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con un paño y se deja en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.

Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa está bien unida, se amasa, golpeándola y lanzándola desde lo alto, hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos.

Se divide en tres partes iguales para hacer panes.

En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de ½  a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.

Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes.

Se enrolla y se cierra en las puntas y se pone cada pan sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Decorar al gusto con recortes de masa en tiritas o bolitas, utilice su imaginacion. Se cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas.

Entretanto se precalienta el horno a 400 grados.

Se mete una bandeja en el horno y a los 20 minutos se saca y con una brocha se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 10 minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una rejilla a enfriar.

Castañas

La castaña es símbolo de otoño e invierno en los países fríos, en todas las ciudades del norte se encuentran a cada paso en las calles los vendedores de castañas asadas que desprenden un agradable aroma que inunda los alrededores.

La castaña no se come cruda, debe cocinarse hirviéndola sin la cáscara o asándola con ella en una sartén sobre el fuego, preferiblemente de carbón o de leña. En este caso hay que hacerles un corte circular en la cáscara, en la parte inferior redondeada, para evitar que exploten con el calor. 

Al horno o asada se hace sin eliminarle la cáscara, la que se quema en buena parte y es fácil de removerla, conjuntamente con la piel todavía caliente. Si está todavía cruda o no completamente cocida debe cocinarse más, en total de 20 a 25 minutos. Hervida, para lo cual se debe eliminar la cáscara previamente.

Necesita unos 40 a 45 minutos de hervor, siempre probando si está cocida y al retirarla del fuego debe eliminársele la piel inmediatamente, pues si se enfría se hace difícil.

La receta a continuacion es de Armando Scannonne, es una excelente opcion para un Menu Navideño.

Sopa de Castañas

Para 6 personas

Ingredientes

400 gramos de castañas

300 gramos de hongos

3 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de cebolla picadita

1 ramita de tomillo

1/4 de taza de vino blanco seco 

1 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta blanca

1/16 de cucharadita de nuez moscada

2 cucharadas de maicena

3 tazas de consomé de pollo

10 gotas de salsa picante

1 1/2 taza de crema de leche

1/4 de cucharada de mantequilla

1/2 cucharada de aceite

60 gramos de chorizo español

1 1/2 taza de trocitos muy pequeños de pan para hacer crutones

Procedimiento

Se pelan las castañas eliminándoles solamente la cáscara exterior obscura y dura. Se ponen al fuego con 4 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por unos 15 minutos. Se agrega una cucharadita de sal y se continúan cocinando hasta ablandar, unos 40 a 45 minutos. Se bajan del fuego, se escurren y se pone esa agua aparte para utilizarla posteriormente y todavía calientes las castañas, se pelan nuevamente las castañas eliminándoles la piel que tienen adherida a la pulpa. Se ponen aparte.

Se les corta el extremo duro al tallo de los hongos. Se enjuagan, se escurren y se secan bien. Se cortan verticalmente en tajaditas delgadas.

En una olla se pone la mantequilla a calentar. Se agrega la cebolla y se sofríe hasta comenzar a dorar, unos 6 minutos. Se agregan los hongos y el tomillo y revolviendo de vez en cuando se fríen hasta secar unos 8 minutos.

Se agregan el vino, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se cocina hasta casi secar, unos 5 minutos. Se elimina el tomillo si es en ramitas. Se pone aparte alrededor de la mitad del contenido de la olla.

Fuera del fuego se agrega a la olla y se le revuelve la maicena, se vuelve al fuego y se cocina unos 2 minutos a fuego suave.

Se pasan por partes al vaso de una licuadora el contenido de la olla, las dos tazas de agua donde se cocinaron las castañas que se tiene aparte, el consomé y las castañas que se tienen aparte, menos ocho castañas que se utilizarán como adorno y todo se tritura muy bien. Se vuelve lo triturado a una olla limpia. Se agrega la salsa picante y revolviendo y a fuego suave se cocina unos 10 minutos. Se agrega la crema, se revuelve y se cocina a fuego suave por 2 minutos. A fuego muy suave se conserva caliente hasta que se vaya a servir.

Inmediatamente antes de servir, en una sartén pequeña se ponen la mantequilla y el aceite restante a calentar. Se agrega el chorizo y se cocina unos 8 minutos, se agregan las castañas que se tienen aparte, divididas en mitades y los hongos que se tienen aparte y se cocina unos 2 minutos más. Se pone aparte.

Se fríen los crutones hasta dorar en la cucharada de mantequilla y se ponen aparte.

Se sirve la sopa en plato hondo, poniendo en el centro un poco de la mezcla de hongos, castañas, y chorizo y algunos crutones.

Gallina a la Venezolana

En Venezuela la Ensalada de Gallina es típica de la época navideña, junto a la Hallaca, el Pernil y el Pan de Jamón, forma el tradicional plato navideño venezolano. Es aconsejable prepararla por lo menos con un día de anticipación ya que el sabor se concentra

La carne de gallina puede reemplazarse por pollo, existen muchas versiones donde se le cambia un ingrediente por otro, pero sin alterar su increíble popularidad. Cada familia tiene su secreto que puede variar desde un toque de mostaza, trocitos de piña, rábano, nueces, pasitas, repollo o hasta pedacitos de manzana.

Ensalada de Gallina o Pollo

Para 8 personas

Ingredientes

4 tazas de gallina ó pollo cocinados y cortado en cuadritos (se cocina en agua que los cubra, con una cebolla, un ajo porro y unas hojas de céleri)

4 tazas de papas, cocinadas no muy blandas, cortadas en cubitos

1/2 taza de zanahorias cocinadas no tan blandas en cubitos.

1/2 taza de guisantes 

Aderezo

1 cebolla pequeña rallada

1 taza de mayonesa

2 cucharaditas de mostaza preparada

1/4 taza aceite de maíz

1/2 cucharada de salsa inglesa

1 cucharada de azúcar

1/3 de cucharadita de pimienta blanca

 2 cucharaditas de sal

Procedimiento

En un bol grande, mezcle la mayonesa, la mostaza, la salsa inglesa, la cebolla rallada, la sal, la pimienta, el azúcar y el aceite hasta que todo se una muy bien. Luego agregue los ingredientes sólidos y mezcle suavemente hasta que todo quede unido. Coloquela en un envase de vidrio donde se va a llevar a la mesa y lleve a la nevera por lo menos tres horas. Al momento de servir rectificar la sal y decorar con tiritas de pimentón rojo, espárragos, hojitas de perejil y/o guisantes.

Pan de Banana y Nueces

En estos días que se acerca la Navidad y muchos tienen más tiempo para desayunar que les parece un Pan de Banana y Nueces para comenzar el día con mucha vitalidad. Además de la facilidad de la preparación, este postre de desayuno o merienda tiene la ventaja que dura varios días gracias a la textura que le da el cambur que hace que parezca que está recién hecho. Este Pan es ideal para regalar a amigos o vecinos en estas fiestas navideñas.

Pan de Cambur

Ingredientes

1/2 taza de mantequilla

1 taza de azúcar

4 huevos

1 1/3 de taza de harina de trigo todo uso

3 cambures medianos

1/4 de taza de leche líquida completa

1 cucharadita de bicarbonato

3 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de vainilla

1/2 taza de nueces

Procedimiento

Se bate la mantequilla con el azúcar, luego se agregan los huevos y la vainilla. Aparte, se trituran los cambures y se mezclan con la leche con un tenedor y se agregan a la mezcla que hicimos anterior. Cernir la harina de trigo con el polvo de hornear y el bicarbonato y añadir, por ultimo agregar las nueces partidas, mezclar todo y verter en un molde enmantequillado y enharinado. Llevar al horno a 350 grados durante 45 minutos ó hasta que, al introducir un cuchillo, éste salga limpio. Se deja enfriar en un lugar fresco y para decorar se puede espolvorear con azúcar en polvo.