Espárragos y Limón

Casi todas las recetas de risotto son muy parecidas, pero es que hacer risotto, más que una receta, es el arte de dominar la técnica. Se trata de hacerlo una vez, descubrir el truco para lograr su textura y atreverse a experimentar con nuevos sabores.

El ingrediente básico del famoso risotto es el arroz arborio, un arroz de grano muy blanco y redondo. Este tipo de arroz tiene la particularidad de absorber mucho líquido durante la cocción, sin ponerse blando. Su contenido de almidón es sumamente alto y este se disuelve cuando se cocina. Esta característica le otorga la textura cremosa al clásico risotto italiano.

El arroz arborio debería tomarse unos 16 ó 20 minutos para estar al dente. Media taza de consomé se absorbe cada minuto y medio aproximadamente. Lo importante es que la llama esté lo suficientemente suave como para que realmente el arroz absorba el líquido y no que éste simplemente se evapore con la cocción. Espere a que absorba el líquido por completo para añadir la siguiente media taza. No deje de remover con la cuchara de madera.

Es importante mantener el consomé siempre bien caliente mientras se val incorporando al risotto. Tenga a mano una o dos tazas adicionales de consomé, por si se terminara y todavía el arroz no estuviera al dente.

Para hacer el risotto es mejor con los espárragos frescos, lo ideal para conservar su color verde muy vivo, es ponerlos en agua helada una vez cocidos. De esta forma se evita que se sigan cocinando y mantendrán la textura perfecta. Recuerde añadirlos sólo al final para evitar que se cocinen demasiado.

Risotto de Espárragos

Para 6 personas

Ingredientes

1 ½ a 2 litros de consomé de pollo o vegetales

24 espárragos delgaditos picados

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picado

1 rama de apio, finamente picado

2 tazas de arroz arborio

2 tazas de vino blanco seco o vermut

Sal y pimienta recién molida

70 gramos de mantequilla

1/4 taza parmesano rallado

La ralladura de un limón

Procedimiento

Coloque el consomé a fuego medio, cuando esté hirviendo cocine los espárragos hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos, sáquelos y colóquelos en agua fría con hielo para mantener el color, reserve. Mantenga el caldo caliente a fuego bajo. En un sartén o en una olla de fondo grueso a fuego medio bajo caliente el aceite de oliva y la mantequilla, añada la cebolla, el ajo y el apio, sofría lentamente durante unos 15 minutos. Añadir el arroz y subir el fuego, cocinar durante un minuto hasta que el arroz se vea un poco trasparente, continuar revolviendo y agregar el vino y seguir revolviendo.

Una vez que el vino ha cocinado el arroz, añada un cucharón de caldo caliente y un poco de sal. Baje el fuego a bajo para que el arroz no se cocine demasiado rápido en el exterior. Siga agregando cucharones de consomé a medida que se va secando. Revolviendo constantemente, permitiendo que cada cucharón se absorba antes de añadir el siguiente. Esto tomará alrededor de 15 minutos a 20 minutos. Agregue los espárragos y cocine unos 2 minutos más.

Retire del fuego y añada la mantequilla y el queso parmesano. Revuelva bien. Coloque una tapa y deje reposar por 2 minutos. Sirva tan pronto como sea posible para mantener la textura cremosa, decore con la ralladura de limón y las puntas de los Espárragos.

Cheesecake de Albaricoques

Como dijo el filosofo cristiano Pierre Teilhard de Chardin: “No somos seres humanos atravesando una experiencia espiritual; somos seres espirituales viviendo una experiencia humana”.   Una frase para reflexionar sobre nuestro transitar en este lugar donde nos ha tocado vivir.

Esta vez dedico este espacio a un ser muy especial, a quién  conocí hace algunos años y tuve el honor de tener en mi casa y también de cocinar en su casa, de hecho la entrada más vista de este Blog fue realizada con fotos tomadas en su casa el día de la Comida que preparé para ella y sus amigos.

Me estoy refiriendo a la Tía Nydia, así siempre la conocí, con ese nombre gracias a mi vecina Alejandra. Para mí la Tía Nydia siempre reflejó en su vida que era un ser espiritual viviendo una experiencia humana, fue una persona muy especial.

A ella le gustaba mucho cocinar y fue haciendo una recopilación de todas sus recetas y las tenia en un archivo en su computadora, Alejandra me compartió todas esas maravillosas recetas, ayer para recordar a la Tia Nydia preparé una de sus recetas un CheeseCake de Albaricoque.

Cheesecake de Albaricoque

Ingredientes

Concha

1 taza galleta maría en polvo     

½ barra de mantequilla (60 gramos)

4 cucharadas de azúcar

Albaricoques    

200 gr. albaricoques secos          
1 taza de agua

1 taza azúcar 

    

Relleno               

360 gramos de queso crema

3 huevos batidos

½ taza de natilla (Crema de Leche)

1 cucharadita azúcar

Procedimiento

En un en base que queda ir al horno redondo de 25 cm. De diámetro, mezclar la galleta, mantequilla derretida y azúcar. Extender en el molde, presionando con una cuchara para compactar. Cocinar 3 minutos en el microondas en 10% (o 20 minutos en un horno convencional a 350 °F)

Esponjar los albaricoques en agua con unas 3 horas de anticipación. Cocinar por 5 minutos en 10% (o 20 minutos en una olla a fuego medio). Sacar agregar el azúcar y cocinar 5 minutos más.

Procesar un poco los albaricoques, apartar 1 taza para decorar. Agregar al restante en el procesador el queso y seguir procesando en pulsaciones, agregar los huevos. Mezclar, verte sobre la pasta y cocinas por7 min. en 7% ( o 20 minutos en el horno convencional). Distribuir la natilla con el azúcar y cocinar de nuevo por 3 min. en 7%. Reposar 10 min. Refrigerar al menos por 4 horas. Al momento de servir decorar con la compota de albaricoque.

Menú de Cumpleaños (50/50)

Con este trío de recetas que forman parte del menú que voy a preparar para celebrar mi cumpleaños quiero terminar la receta número 50, este fue mi reto para el mes de mi cumpleaños, en algún momento no pensé lograrlo pero allí están las 50 recetas publicadas, y todavía me quedé con 9 recetas en borrador que publicaré en los próximos meses, cuando retome mi ritmo de publicación de una receta por semana. Esta receta la vi en un programa del canal gourmet preparada por Sumito Estevez.

Estofado de Lomito en Cerveza Negra

Para 6 personas

Ingredientes

Cebollas confitadas

50 gramos de Mantequilla

½ kilo de Cebollas

Estofado

1 Taza Caldo de carne

Sal y Pimienta al gusto

1 Limón

1 Manzana verde

¾ de litro de Cerveza negra

1 cucharada de Paprika

2 cucharadas de Salsa inglesa.

1 cucharada Comino en polvo

1 cucharada Canela en polvo

1 cucharada de Concentrado de Carne

1 cucharada de Maicena.

750 gramos de Lomito
1/2 taza de ron

Tomate Confitados

2 Ajos picado

3 Tomates

2 cucharadas de  Azúcar

Aceite de oliva

Pimienta al gusto

1 cucharadita de Orégano

Puré de papas aromatizado con wasabi

½ kilo de Papas

50 gramos de Mantequilla

Sal al gusto

¼ litro de Leche

1 cucharadita de Wasabi en pasta

12 hojas de Espinacas

Decoración

30 gramos de Pasas de uva negras

30 gramos de Pasas de uva rubias

1 cucharadita de Piñones

30 gramos de Pistachos tostados

30 gramos de Almendras

12 lonjas de calabacín finamente rebanado y pasado 5 segundos por agua hirviendo

Procedimiento

Cebollas confitadas

Corte las cebollas en fina juliana. En una cacerola caliente con manteca cocine las cebollas sobre fuego muy bajo durante 2 horas aproximadamente.

Estofado
Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños y reserve en agua con limón, en una sartén caliente con mantequilla cocine las manzanas con canela, sal y jugo de limón hasta que se reduzca el líquido. Corte la carne en tiras finas y coloque a marinar por lo menos durante una hora con la paprika, la canela, el comino y la salsa inglesa, mezcle y reserve. Calentar muy bien un sarten y agregue el aceite vegetal y dore en él las tiras de lomito, proceso que es preferible hacer por tandas para evitar que se “sude” el salteado. Posteriormente agregar el ron y “flambear”, es decir acercar una llama a los vapores para quemar el alcohol del ron. Agregar luego la cerveza negra, caldo de res, cebolla confitadas, concentrado de carne y manzanas. Cocinar a fuego muy bajo por una hora para luego separar la carne mediante una espumadera y espesar la salsa mediante reducción a fuego alto y con la maicena disuelta en agua fria. Finalmente agregar la sal que sea necesaria. 

Tomates Confitados

Haga un corte en cruz en la base de los tomates y coloque en una olla con agua hirviendo por treinta segundos, retire, pele y quite las semillas y corte en cuartos. En un bol mezcle el azúcar, el orégano, ajo picado, pimienta y aceite de oliva. En una bandeja para horno con una plancha de silicona coloque los tomates con la preparación anterior. Lleve al horno a 200° F por 1 hora.

Puré de papas con wasabi

Lave bien las hojas de espinaca, hiérvalas un minuto y deje enfriar. Triture con la máquina procesadora, reserve. Pele y corte las papas en cubos. En una olla con agua hirviendo salada cocine las papas. Retire y reduzca a puré, agregue la leche, mantequilla derretida, pasta de wasabi, pure de espinacas y sal, mezcle bien y reserve.

Presentación

En un bol mezcle los frutos secos. En un plato con un aro de metal forrado con las láminas de calabacín, agregue la carne, espolvoree con los frutos secos, retire el aro y acompañe con el puré de papas aromatizado con wasabi, decore con el tomate y rocíe con el jugo de la carne.

Suspiro de Avellanas (49/50)

Este postre tiene dos sabores que combinan muy bien que son la avellana y el chocolate, además combina dos texturas, los crujientes suspiros de avellana que parecen más una galleta de avellanas con el cremoso mousse de chocolate. 

Suspiro de Avellanas

Para 6 personas

Ingredientes

Suspiro de avellana

30 gramos de Azúcar

100 gramos de Avellanas molidas

60 gramos de de avellanas tostadas

½ cucharadita de vinagre o Jugo de limón

75 gramos de Claras de huevo

45 gramos de Azúcar impalpable

Lajas de Chocolate

200 gramos Chocolate cobertura semi-amargo

Mousse de chocolate

½  taza de leche entera

¼  taza de azúcar granulada

2 yemas de huevo grandes

6 onzas de chocolate negro, picado en trozos grandes

¾  taza de crema de leche (Crema Dulce) fría

Procedimiento

Suspiro de avellana

Bata las claras con el azúcar y el vinagre o jugo de limón hasta alcanzar el punto nieve. Agregue las avellanas molidas, el azúcar y mezcle suavemente. Realice 6 discos de 5 centímetros de diámetro sobre una placa forrada con papel encerado y finamente espolvoree con las avellanas tostadas picadas.Cocine en el horno precalentado a 350º F durante 20 a 25 minutos aproximadamente.

Mousse de chocolate

Coloque la leche en una olla pequeña y lleve al fuego hasta que hierva. Mientras tanto, combine el azúcar y las yemas de huevos en un bol pequeño y mezcle hasta que esté bien combinado. Retire la leche del fuego y agregar muy lentamente a la mezcla de la yema de huevo. Vierta el resultado de nuevo en la olla y coloque a fuego lento. Continúe cocinando, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla espese ligeramente. Retire del fuego. Coloque los trozos de chocolate en un tazón y agregue la mezcla de leche caliente en pequeñas cantidades, revolviendo. Después que toda la leche ha sido incorporada, tape y deje enfriar a temperatura ambiente. En otro tazón, bata enérgicamente la crema a punto de nieve. Agregue a la mezcla de chocolate frío y mezcle bien con movimientos envolvente. Coloque en un envase y deje enfriar una hora.

Lajas de Chocolate

Pique el chocolate, disponga en un bol y derrita sobre baño María. Sobre una superficie plana y fría vierta un poco de chocolate y extienda con una espátula hasta obtener una lámina fina.Repita el proceso hasta terminar con el chocolate.

Armado

En el plato coloque el suspiro de avellanas. Encima coloque el mousse de chocolate y decore con el chocolate. Sirva inmediatamente.

Tuna Tartar (48/50)

Para los que han leído mi blog anteriormente saben que el Atún es uno de mis platos favoritos, en particular esta receta me gusta mucho, es de Sumito Estevez, la he preparado muchas veces y de diferentes formas, de hecho es una de mis recetas favoritas, la presentación es espectacular y comerla es mucho mas rico, la mezcla de los sabores con el crujiente de las galletas de arroz es perfecta.

Esta receta originalmente es picante en mi caso prefiero prepararla sin picante pero puede agregarse algún picante al tartar, en alguna ocasión la preparé con un picante chileno de nombre merquen. Para los crujientes los preparo con galletas de arroz, en Costa Rica se consiguen unas muy buenas de marca Bioland, además las hay en diferentes tamaños, posteriormente voy a publicar una versión de esta receta como abrebocas servida en las galletas pequeñas.

Tartar de Atún con Crujiente de Arroz

Para 4 personas

Ingredientes

Crujientes de arroz

2 cucharadas de Ajonjolí

Páprika al gusto

2 cucharadas Semillas de cilantro

4 unidades de Galletas de arroz

Mayonesa

1 cucharada Ajonjolí blanco

1 cucharada Ajonjolí negro

1 Taza Aceite de maíz

1 cucharadita de Mostaza de Dijón

Sal al gusto

1 Yema de huevo

2 cucharadas de Agua

Tartar

½ cucharadita de Aceite de ajonjolí

1 cucharadas de Ajonjolí  

1 cucharada de Salsa de soja

6 tallos de cebollino

400 gramos de Atún

1 Pepino

Procedimiento

Para el tartar: Corte el lomo de atún en pequeños daditos. Pique finamente solo la parte blanca del cebollino. Coloque en un recipiente el atún junto con el cebollino, el ajonjolí previamente tostado, la salsa de soja y el aceite de ajonjolí, mezcle bien. Reserve en la refrigeradora.

Para los crujientes de arroz: Hidrate unos segundos las galletas de arroz en agua. Espolvoree sobre las galletas una vez hidratadas el ajonjolí, páprika y semillas de cilantro molidas, pase sobre estas un palo de amasar muy suavemente. Acomode las galletas sobre una placa con una plancha siliconada y cocine en horno a 350ºF durante 30 minutos.

Para preparar la mayonesa: Coloque la yema en un recipiente junto con la mostaza, el agua y jugo de limón, bata manualmente mientras agrega el aceite maíz en forma de hilo. Sazone con sal y agregue ajonjolí negro y blanco.

Corte con una mandolina el pepino con piel en finas laminas y a lo largo hasta llegar a las semillas, gire el pepino y corte otra cara. Corte luego las laminas en fina juliana y reserve en un recipiente con agua helada. Sobre un plato forme un timbal de tartar. Decore el plato con hilos de mayonesa y juliana de pepino. Acompañe con las crujientes de arroz.

Steak Au Poivre (47/50)

Hoy 24 de Abril de 2012, a seis días para mi cumpleaños, me encuentro con 13 recetas en borrador, después de haber publicado 46 recetas en este mes, después de haber publicado poemas y escritos de otros... Fidel Gamboa, Fernando Pessoa, Andres Eloy Blanco y Jostein Gaarder, despues de 51 entradas en un mes, todo un record para mi blog. Así que para finalizar este mes publicaré 5 entradas más, las cuales serán 4 de recetas y un escrito mío muy viejo, ya tiene 25 años,  que forma parte de la idea que siempre he tenido de tener otro blog solo para mis escritos y reflexiones.

Como parte de las recetas de este mes esta es una receta de un Chef muy admirado por mí Eric Ripert, es un clásico Lomito a la Pimienta. Aún cuando esta receta se refiere a medallones de Lomito yo preparé una pieza entera y la corte en filetes al momento de servir.

Lomito a la pimienta

Para 4 personas

Ingredientes

6 cucharadas de aceite de girasol

4 medallones de lomito

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de granos de pimienta negra, ligeramente aplastados

3 cucharadas de mantequilla

½ taza de brandy

¼ de taza de pollo

½ taza de crema

Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

Precaliente el horno a 450 ° F.

Caliente el aceite en un sarten a fuego alto. Sazone las carnes generosamente con sal y pimienta. Cuando el aceite está casi humenate, bajar la temperatura ligeramente, añadir los filetes y dorar de 3 a 4 minutos hasta que estén dorados. Gire los filetes y traslado al horno durante unos 4 a 6 minutos para término medio.

Retire los filetes y reserve, cubiertos ligeramente con papel de aluminio. En el sarten agregue la cebolla, ajo, pimienta y mantequilla lleve a la cocina a fuego medio. Cuando las cebollas y el ajo tienen un poco de color, retire la sartén del fuego y desglase con el brandy raspando el fondo. Deje reducir el brandy a la mitad. Mientras que el brandy se reduce, lleve el caldo a hervir en otra olla.

Cuando el brandy se reduzca, añada el caldo y la crema de leche y deje reducir hasta que espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos y sazone al gusto con sal.

Para servir, coloque la carne en el centro del plato. Vierta la salsa encima y alrededor de los filetes y sirva inmediatamente.

Atún, Cilantro e Hinojo (46/50)

Atún cubierto de Hinojo y Cilantro con Cous-cous

Para 4 personas

Ingredientes

2 cucharaditas de semillas de hinojo

1 cucharadita de semillas de cilantro

1 cucharadita de pimienta negra

1 ½ cucharaditas de sal

1/3 taza de mayonesa

2 cucharadas de jugo de limón

3 cucharadas de cebollino fresco picado

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite oliva virgen

4 filetes de atún rojo

Procedimiento

Combine los primeros 3 ingredientes en una sartén pequeña. Lleve a fuego medio hasta que estén fragantes, sacudiendo la sartén de vez en cuando, unos 3 minutos. Triturar la mezcla de especias en un mortero. Vierta en un tazón, mezclar 1 cucharadita de sal.

Batir la mayonesa, el jugo de limón, el cebollino y el ajo en un tazón pequeño.

Calentar el aceite en una sartén pesada grande a fuego medio-alto. Cubrir el atún con la mezcla de especias. Cocine el atún aproximadamente 2 minutos por cada lado para que quede cocido por fuera y rojo por dentro. 

En cada plato coloque la ensalada de Cous-cous encima de esta el atún y decore con la mayonesa.