febrero 08, 2009

Costillar de Cordero con mermelada de Ají Dulce


El costillar o rack de cordero esta asado y posteriormente cortado en pedazos individuales que pueden tomarse de la fuente directamente con la mano, servido de forma casual o también pueden servirse de una forma mas elegante con un plato pequeño, tenedor y cuchillo.

Esta receta la preparé con la mermelada de Ají Dulce que esta en una entrada anterior, pero tambien puede usarse cualquier mermelada de Chile (Pepper Jelly)

Costillar de Cordero con mermelada de Ají Dulce 

Ingredientes

Vino Tinto ¼ taza

Vinagre Balsámico 2 cucharadas

Mermelada de Ají Dulce  2 cucharadas

Romero 2 cucharadas

Menta 1 cucharada

Aceite de oliva 4 cucharadas

Costillar de cordero 1

Sal Marina A gusto

Pimienta A gusto

Ramas de Romero A gusto

 

Procedimiento

Corte la parte baja de las costillas.

Elimine los bordes laterales, separe las costillas sin llegar a la base y raspe hasta que queden limpias.

Disponga el cordero en una fuente y rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva, el vino, el vinagre balsámico, la mermelada, el romero, menta, sal marina y pimienta recién molida. Deje marinar en la nevera durante 3 horas o durante toda la noche.

Precaliente el horno a 475 ° F.

Caliente un sartén a fuego medio alto, agregue 2 cucharadas d aceite de oliva y selle la carne por todos sus lados comenzando por el lado de los huesos durante 1 a 2 minutos aproximadamente por cada lado.

Transfiera el cordero a una bandeja y rocíe con la marinada. Cubra los huesos con papel de aluminio. Lleve al horno hasta que un termómetro insertado en la parte mas gruesa de la carne indique 130° 140° F para medio rojo, 13 a 15 minutos o 140° 150° para termino medio, 15 a 20 minutos.

Transfiera el cordero a una tabla de cortar y tapelo con papel de aluminio, déjelo reposar durante 7 a 10 minutos.

Presentación

Para servir corte el costillar en chuletas individuales, colóquelas en una bandeja y decore con el romero fresco.


Las fotos son solo con fines ilustrativos.

febrero 06, 2009

Napoleon de Cordero


Así como comentó Polo de que nunca ha probado el cordero, cuando preparé esta receta la hice para una persona que no sabía si le gustaba o no el cordero, en esta receta el sabor del cordero queda escondido entre tantos otros sabores que van aqui en esta preparación, desde los crujientes de masa filo con sabores a comino y perejil asi como las berenjenas con tonos de ajo y perejil. Y por último el cordero esta mezclado con datiles y zanahoria integrados en una salsa de vino tinto. acompañados con una salsa refrescante de yogur.



Napoleón de cordero

Ingredientes
Salsa de yogurt
Sal a gusto
Cebolla ½  Unidad
Tomillo a gusto
Ají dulce 2  Unidades
Agua ¼ Taza
Miel 1  cucharada
Menta 1 Taza
Vinagre balsámico 1  cucharada
Yogurt natural 1 taza

Base de Vino
Cebolla ½ Unidad
Aceite de oliva 2 cucharadas
Vino Tinto 2 tazas
Ajo 1 Diente
Laurel 1 Hoja
Clavo de olor 1 Unidad
Apio España 1 rama
Pimienta a gusto
Zanahoria 1 Unidad

Cordero
Aceite de oliva 6  cucharadas
Dátiles 50  gramos
Carne de cordero asada 250  gramos
Base de vino ¼ taza
Apio España 1 rama
Zanahoria 1 Unidad

Masa
Comino molido a gusto
Mantequilla derretida 50 gramos
Perejil picado a gusto
Masa filo 250  gramos
 
Puré de Berenjena
Berenjenas 2  Unidades
Perejil picado 2  cucharadas
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal y Pimienta a gusto
Ajo picadito 2 cucharadas

Procedimiento

Base de vino 
Corte el apio, la zanahoria y la cebolla en cubos. 
En una cacerola con aceite de oliva dore el apio, la zanahoria y la cebolla con el ajo, el laurel, la pimienta y el clavo. 
Añada el vino y deje cocinar sobre fuego bajo hasta obtener 1/3 del volumen inicial.  Pase a través de un colador y reserve.  

Masa  
Corte la masa en cuadrados de 8 cm de lado. 
Pincele cada cuadrado de masa con mantequilla derretida. 
Superponga 2 láminas de masa hasta obtener 8 grupos.
Espolvoree la superficie de la masa con comino y perejil picado. 
Acomode los cuadrados de masa sobre una lámina siliconada y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 6 a 7 minutos aproximadamente. 

Puré de berenjenas 
Elimine el tallo de las berenjenas y córtelas al medio. 
Realice cortes superficiales en la carne de las berenjenas y espolvoree con perejil picado, ajo picadito y aceite de oliva. 
Lleve a una placa aceitada y cocine en el horno precalentado a 200º C hasta que estén tiernas. 
Extraiga la pulpa de las berenjenas y redúzcalas a puré. 
Condimente con perejil picado, sal y pimienta.  

Salsa de yogurt
Licúe la cebolla con la menta, el tomillo, el ají, el vinagre balsámico, la miel y el agua.  Fuera de la licuadora mezcle con el yogurt y sal.  

Cordero  
Corte la carne de cordero en cubos pequeños. 
Corte los dátiles, la zanahoria y el apio en cubos pequeños. 
En una sartén con aceite de oliva dore el apio con la zanahoria y los dátiles. 
Incorpore los cubos de cordero, la base de vino y saltee unos segundos. 

Presentación 
En la base de un plato disponga un poco de cordero con la salsa, encima puré de berenjenas y finalmente una capa de masa filo. 
Unte la masa con puré de berenjenas, añada más cordero y termine con masa filo. 
Rocíe los bordes del plato con el aderezo.

febrero 05, 2009

De la mar el mero y de la tierra el cordero


Con esta que es una frase muy antigua quiero comenzar, un poco tarde, mis publicaciones del mes de Febrero. 

A finales del año pasado tuve la oportunidad de experimentar varios recetas con esta carne. En todas mis preparaciones utilice carne de cordero criado en Costa Rica, tambien tuve la oportunidad de probar algunos platos con cordero preparados por mi amigo Michel Drossos.



Cordero
Comer carne de cordero es un auténtico privilegio. Aqui o en cualquier parte del mundo. En Costa Rica se consigue carne de cordero de excelente calidad bien sea nacional o importada. 
En mis próximas tres o cuatro entradas voy a publicar recetas con cordero algunas no tan tradicionales. 
Para comenzar voy a referirles algunas generalidades sobre el cordero.

Tipos de cordero según la edad
Dependiendo de la edad y el peso se pueden distinguir tres tipos de cordero:
  • El cordero lechal: Sólo alimentado con leche materna y de dos meses.
  • El cordero pascual: Con más de tres meses y se ha alimentado de pienso e hierba.
  • El ovino mayor o adulto: De carne más dura y menso sabrosa.

Cómo comprar cordero
La carne de bebe desprender un olor agradable, la tonalidad más bien rosada, y debe estar provisto de una generosa capa blanca de grasa. La carne de consumirse lo antes posible.

Partes del cordero y cómo cocinarlas
Hay muchas formas de cocinar el cordero. Es una carne que admite inmejorablemente las hierbas de monte (tomillo , romero...), así como el vino, ajos e hierbas aromáticas. Se debe aprovechar siempre el jugo de su carne. 

Clásicas formas de cocinarlo:
  • Asado de cordero: si la carne es tierna y de calidad, es una de las mejores opciones, incluso necesitará escaso adobo si el un cordero lechal. Piezas para el asado de cordero: pierna y paletilla.
  • Guisos de cordero: los guisos y estofados de cordero son exquisitos y se consiguen friendo primero la carne. Piezas para guisos de cordero: la falda y el pecho.
  • Parrilla de cordero: es la forma más sencilla. Piezas para la parrillada de cordero: costillar o costillas de cordero.



enero 24, 2009

Risotto de Gorgonzola con Crujientes de Salvia


 

El gorgonzola es un queso italiano de mesa de sabor marcado con vetas azules y verdes, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana y para acompañar pastas risottos, carnes o pescados. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia.




Risotto de Gorgonzola y Ricotta 

con Hojas Crujientes de Salvia

Ingredientes:

Risotto

Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos

Mantequilla 125 gramos

1 cebolla grande, cortada muy fina

Vermut Blanco Seco 1 taza

Hojas de Salvia picaditas 1 cucharada

Queso Gorgonzola 100 gramos

Ricotta Fresco 100 gramos

Caldo de Pollo 1 litro

Sal y Pimienta recién molida

Crujientes de Salvia

Hojas de Salvia unas 30 hojas con su tallo

Sal marina

Aceite para freír

 

Procedimiento

Crujientes de Salvia

Para preparar los crujientes de salvia, lave las hojas y séquelas bien. Caliente el aceite a 180° C en un sartén. Meta las hojas en el aceite con unas pinzas o espumadera, en cuanto dejen de sonar sáquelas del sartén y déjelas sobre papel absorbente, añada una pizca de sal y reserve. Quedaran crujientes cuando se enfríen.

Risotto 

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mitad de la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregar el vermut blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos, y agregue la salvia picada.

Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Después de 10 minutos, incorpore el gorgonzola y remueva para que se derrita.

Prosiga con el resto del caldo hasta obtener un risotto tierno y cremoso, algo suelto pero no caldoso, alrededor de 18 – 20  minutos desde que se comenzó la cocción.

Quite del calor y agregue la mantequilla restante y la ricotta, y remueva con cuidado para no romper los granos. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva inmediatamente. Decore los platos con las hojas de salvia fritas.



enero 17, 2009

Polenta Grillada




FUNCHE Y POLENTA
En Venezuela se conoce como FUNCHE una especie de harina, preparada moliendo muy finamente, como harina, los granos crudos de maíz, amarillo o blanco. Es diferente a la harina precocida de maíz que se utiliza para preparar las arepas.
Por extensión también llamamos FUNCHE el plato preparado cocinándolo en agua y sal y aderezándolo con alguna salsa. Es una preparación muy popular en el pasado, hoy lamentablemente olvidado, de nuestra cocina venezolana.
En realidad el funche es la misma polenta italiana y se prepara igual aunque requiere menos tiempo de cocimiento, quizás por una menor granulometría, por el tipo de maíz utilizado o porque su composición no sea a veces exactamente igual.
La POLENTA, designa una masa preparada con una harina de cereales o legumbre y agua, también, por extensión, la harina misma. Algunos creen que su nombre deriva de “pollen”, flor de harina.
En todo caso ya existía en la Edad Media de habas molidas, cebada, mijo, grano sarraceno, castaña, etc. y a veces la mezcla de algunos de ellos. Era un alimento de pobres y a la llegada del maíz a Europa después del Descubrimiento de América, el maíz reemplazó a los otros cereales para la fabricación de la polenta que era usada como substituto del pan, como acompañante o contorno, como primer plato, blanda o dura, con diversos condimentos o dura y posteriormente frita en tajadas.
Por cierto entre los campesinos que se alimentaban con polenta como plato único, comenzaron a sufrir una enfermedad desconocida, también en toda Europa, la pelagra, debida a deficiencias vitamínicas que se convirtió en una enfermedad endémica en el siglo XIX y primeros años del siglo XX, hasta que fue descubierto su origen.
Hoy en día la polenta en Italia es de maíz, especificándose como “polenta de....” cuando es de grano sarraceno, castaña, etc. La polenta, como el funche, es de indudable calidad gastronómica, por su versatilidad y capacidad de asociarse a sabores muy diversos, lo que permite una gran variedad. Ambos, que en realidad son lo mismo, pueden prepararse blandos o duros, dependiendo de la cantidad de agua utilizada y del tiempo de cocción. En general el funche en Venezuela se prepara con harina de maíz amarillo, la polenta con maíz blanco o amarillo.
El funche ha devenido un plato olvidado y hoy poco común en Venezuela. 
La receta a continuación es una combinación de varias recetas que he preparado antes y que decidí mezclarlas, el Ají Dulce esta preparado como lo hago para hacer una salsa de Ají dulce pero en esta oportunidad lo utilicé para darle un sabor diferente a esta Polenta o como diríamos en Venezuela Funche.


Polenta grillada
Ingredientes
Ajíes Dulces 150 gramos
Caldo de Pollo 4 tazas
Harina de Polenta 200 gramos
Sal y Pimienta A gusto
Aceite de Oliva 2 cucharadas
Ajo un diente finamente picado 
Cebolla 1 pequeña finamente picada
 
Procedimiento
En una olla se pone suficiente agua a hervir como para cubrir los ajíes.
Se les elimina las semillas a los ajíes.
Se agregan los ajíes a la olla con el agua hirviendo, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 3 minutos. Se retiran del fuego y se escurren los ajíes.
Se pasan los ajíes al envase de una licuadora. Se agrega una taza de consomé y se tritura finamente mezclar con el caldo de pollo restante.
En una olla Marchitar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por un par de minutos.
Agregar el caldo de pollo y esperar que hierva, luego agregar poco a poco en forma de lluvia y sin dejar de revolver la harina de polenta cocine por 3 minutos hasta obtener una mezcla bastante espesa.
Colocar la mezcla en un molde rectangular con altura de 2 cm. y esperar que enfríe bien.
Corte en triángulos y lleve a una sartén o grilla caliente con aceite de oliva  para marcarlo.

Fuente: El Placer de Comer www.elplacerdecomer.com

enero 14, 2009

Para Aída


Recientemente estuve en Venezuela y como siempre que voy por allá uno de los días fui donde Aída Gruebler la creadora del nombre de este Blog. 

Generalmente cuando voy casa de Aida, a quien también le gusta cocinar, prepara algún plato especial y diferente. En esta oportunidad Aida quería que yo cocinara y aún estando en Costa Rica pensé en preparar el Atún Abrazado con Ají Dulce Deshidratado y Reducción de Papelón (Tapa Dulce) con Ensalada de Palmitos, que esta en una entrada anterior, por eso la noche antes de irme a Venezuela fui al Automercado a comprar unos Palmitos Frescos para llevármelos para hace ese plato. 

Cuando llegue a Venezuela y fui a comprar el Atún no me fue posible encontrarlo en ninguna de las Pescaderias conocidas así que decidí cocinar con las cosas que encontré.

Conseguí un Salmón Fresco, Ají Dulce, Salsa de Soja, Semillas de Sésamo, Aceite de Sésamo, Cebollín, Harina para Polenta, Lechugas Bebes, Tomate de Árbol y los Palmitos que ya los había llevado. 

Con todos estos ingredientes me fui para San Antonio de Los Altos.

Allí preparamos el Salmón de la siguiente forma lo puse a marinar como una hora con Salsa de Soja, Cebollín, Aceite de Sésamo y Semillas de Sésamo, posteriormente cocine el Salmón en el sartén primero a fuego muy fuerte por el lado de la piel para que quedara crujiente y posteriormente lo pase a otros sartén a fuego más bajo con todos los ingredientes durante unos 8 minutos.


Preparé una polenta con Ají Dulce, la cual voy a publicar la receta en mi próxima entrada.

Como acompañante una Ensalada con Palmitos frescos, cocinados en agua con todas las hierbas que conseguí en el patio de Aida, albahaca, oregano, yerbabuena y salvia; picadito y servido sobre las lechugas.

Como aderezo para esta ensalada preparé una vinagreta con tomate de árbol, aceite de Oliva  y vinagre de Jerez.


enero 07, 2009

Palmito y Aguacate

Para estrenar estas cucharas Chinas que me regalo Zilah, preparé un abrebocas o pasapalo con unos Palmitos Frescos preparados al Horno, para mi el sabor se hace más intenso preparado de esta forma, servidos sobre una Mousse de Aguacate con Cilantro.

Esta receta también puede presentarse en una bandeja con los Palmitos alrededor y la Mousse de Aguacate en el centro de la fuente.



Palmitos frescos con Mousse de aguacate
Ingredientes
Palmitos Frescos 300 gramos
Crema de leche 1 taza
Gelatina sin sabor 7 gramos
Hojas de cilantro 20 gramos
Jugo de limón 1
Aguacate 300 g
Sal a gusto

Procedimiento
Palmitos Asados
Envolver en papel de aluminio el palmito fresco y asar en el horno durante 25 minutos. Retire del horno, corte en trocitos y reserve.
Mousse de Aguacate
En una olla caliente la crema de leche y agregue la gelatina sin sabor, mezclando con un batidor de alambre.
Corte al medio los aguacates, quite la semilla y retire la pulpa.
Coloque en un procesador junto al jugo de limón, procese y agregue el cilantro vuelva a procesar.
Agregue la crema con la gelatina, sal y procese hasta lograr una mezcla homogénea.
En un molde coloque la mezcla, cubra con papel film y lleve a la nevera por 2 horas.
Coloque los Palmitos sobre la Mousse de Aguacate.