Mousse de Elote y Puré de Puerros

El día de hoy preparé el tradicional Asado Negro Venezolano con una Mousse de Jojotos (Elote) y un Puré de Puerros (Ajoporro). La receta del Asado Criollo ya se encuentra en este blog, haga click aqui para ver la la versión ligera y haga click aqui este para la versión normal. Debajo se encuentran los dos acompañantes que utilice el día de hoy para el almuerzo.

Mousse de Elote con Puré de Puerros

Para 4 personas

Ingredientes

Mousse de Maíz

2 cucharadas de Azúcar

3 huevos

¼ taza de leche evaporada

250 gramos de maíz tierno

1 cucharadita de Polvo de hornear

Sal al gusto

Puré de Puerro

1 cucharada de Azúcar

20 gramos de Hojas de cilantro

1 hoja de Laurel

30 gramos de mantequilla

1 Puerro

Sal y pimienta negra al gusto

1 rama de Tomillo fresco

½ taza de Vino blanco

Procedimiento

Mousse de Maíz

En un procesador coloque el maíz dulce y la yema de los huevos. Procese sin dejar que quede demasiado fino. Agregue la leche evaporada, el polvo de hornear y el azúcar.

Bata las claras a punto de nieve.

Incorpore a la mezcla de maíz con movimientos envolventes.

Coloque la mezcla en moldes individuales antiadherentes.

Cocine a baño María en el horno precalentado a 350° F por una hora aproximadamente.

Retire del horno y deje reposar unos diez minutos. Desmolde y reserve tibio. 

Puré de Puerro

Corte el puerro en láminas.

En una sartén con mantequilla saltee el puerro, agregue el vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el laurel, el tomillo, cilantro, azúcar, sal y pimienta.

Cocine a fuego bajo por 5 minutos.

Retire del fuego, quite el laurel y el tomillo.

Coloque en un procesador y procese hasta obtener un puré, rectifique la sal.

Deje reposar a temperatura ambiente.

Presentación

Coloque el Asado Negro con su salsa y acompañe con la mousse de maíz y el puré de puerro.

Mongolian Beef

Este plato en realidad no se si su origen es de Mongolia o no, estuve tratando de buscar el origen pero no me fue posible, por lo que encontré es más una preparación occidental con elementos de la cocina asiática. Es una combinación que me gusta, el cebollino, la carne y la salsa a base de Jengibre y Soja.

Lomito de Mongolia

Para 4 personas

Ingredientes

Salsa

2 cucharaditas de aceite vegetal

½  cucharadita de jengibre picado

1 cucharada de  ajo picado

½  taza de salsa de soja

½ taza de agua

¾ taza de azúcar morena

Carne

2 cucharadas de aceite vegetal

500 gramos de lomito de res

¼  taza de maicena

1 cebollín grande cortado en rueditas

Procedimiento

Salsa

Caliente las 2 cucharadas de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Añada el jengibre y el ajo a la sartén sofreír y luego agregar la salsa de soja y el agua. Agregue el azúcar morena mezcle hasta que se disuelva deje hervir durante cinco minutos o hasta que la salsa espese. Retire del fuego y reserve.

Carne

Corte el lomito contra la fibra en tiritas. Sumerja las piezas de carne en la maicena de forma que quede cubierta por ambos lados. Deje que la carne repose durante unos 10 minutos.

Calentar el aceite en un wok o sartén. Añadir la carne en el aceite y dejar cocinar unos tres minutos en total, cocine por partes para que se dore bien y rápido. Use una cuchara espumadera para sacar la carne del aceite, colóquela sobre papel absorbente.

Armado

Cuando este toda cocinada, bote el aceite de la sartén y coloque de nuevo la carne, cocine a fuego lento durante un minuto. Agregar la salsa, cocine por un minuto más mientras se mezcla bien, a continuación, agregue los cebollines. Cocine durante 1 minuto más. Retire del sartén y sirve de inmediato sobre arroz Jazmín.

"Aubergine" - "Melongene"

La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

El sábado en la feria del agricultor me encontré unas berenjenas de muy buen aspecto, más bien pequeñas y recién traídas después de ser cultivadas. Me gustan más las berenjenas pequeñas que las demasiado grandes.

Un clásico en la cocina con el que todo el mundo debería alguna vez atreverse es la lasaña. En este blog he compartido varias lasañas, la más famosa es la de carne, pero en esta ocasión le he dado un toque un poco diferente he sacado la pasta y la he sustituido por la Berenjena cortada y asada en el horno. Para mi amiga Gloria esta receta puede convertirse en vegetariana sustituyendo la Salsa Boloñesa por una Salsa de Tomate Natural.

Lasaña / Pasticho de Berenjena

Para 4 personas

Ingredientes

Media receta de Salsa a la Boloñesa

4 cucharadas de aceite de Oliva

¾ cucharadita de tomillo seco

¾ cucharadita de hojas de orégano

Sal y pimienta recién molida

3 berenjenas, cortadas longitudinalmente en rodajas delgadas

250 gramos de Ricota

1 taza de queso Parmesano rallado

1 huevo

2 cucharadas de leche

¼ taza de hojas de perejil fresco

250 gramos de mozzarella rallada

Procedimiento

Pele y corte las berenjenas longitudinalmente en rodajas, preferiblemente con una mandolina. Póngala en agua con sal durante 20 minutos. Escurra las berenjenas, séquelas con un paño

Precalentar el horno a 350 grados F. En un tazón pequeño, mezcle 3 cucharadas de aceite de oliva con el tomillo, el orégano, sal y pimienta. Unte ambos lados de las rebanadas de berenjena con la mezcla de aceite y colocar en una sola capa en una bandeja para hornear. Hornee, en lotes, si es necesario, hasta que se doren y esté bien cocida, de 20 a 25 minutos.

En un tazón mediano, mezcle el queso ricota, ½ taza de queso Parmesano, la leche y el perejil. Sazone con sal y pimienta.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 15 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con capa de berenjenas. Se continúa con una capa de la mezcla de ricota, salsa boloñesa y queso mozarela rallado. Se continúa hasta terminar con una capa de berenjena que se cubre con una ligera capa ricota y queso parmesano.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 40 a 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

Pasticho, Lasagna o Lasaña de Carne

Como ya había escrito anteriormente en Venezuela, se usan los nombres de lasaña o pasticho, indistintamente para denominar el plato hecho con la pasta denominada lasaña. En italiano “pasticcio”, de donde deriva pasticho, se aplica a la preparación hecha en forma similar a la lasaña, pero con ingredientes diversos, incluso con pasta de otros tipos como macarrones, cappelletti, etc. Esta lasaña de carne está preparada con la Salsa a La Boloñesa de la entrada anterior, para darle más sabor puede sustituirse 250 gramos de la carne de res por carne de cerdo molida.

Lasaña de Carne

Para 6 personas

Ingredientes

Lasaña

1 receta de Salsa Boloñesa

700 gramos de queso mozzarella

1 taza de queso parmesano rallado

250 gramos de pasta para lasaña

2 cucharadas de mantequilla

½ taza de queso parmesano rallado

Salsa Blanca o Bechamel

8 cucharadas de mantequilla

½ taza de harina

4 tazas de leche hirviendo

1/8 de cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada

Procedimiento

Salsa blanca o Bechamel

En una olla se pone la mantequilla a calentar.

Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.

Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.

Lasaña

Se precalienta el horno a 350 grados.

En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre. También puede usarse la pasta que no requiere cocimiento previo.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de salsa, una de queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

Lomito al Vacío

Para probar la "cocina al vacío" preparé esta receta de El Cocinero Fiel.

Lomito al vacío

Ingredientes

2 Lomito de ternera

4 dientes de ajo

2 ramita de tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta en grano y Sal

2 Bolsas ziploc doble cierre

Procedimiento

Pique el ajo en rebanadas y salpimiento los lomitos.

Prepare una olla llena de agua, mientras más grande sea, mejor, así conservará una temperatura más constante.

Caliente al fuego hasta que alcance a una temperatura entre 55 y 70 C. Baje el fuego para mantener la temperatura.

Coloque en cada bolsa ziploc el ajo picado, la pimienta en grano, el lomito salpimentado, el aceite de oliva y la ramita de tomillo.

Sumerja la bolsa abierta en la olla con agua. La presión atmosférica expulsará el aire. Hunda un poco más la bolsa y vaya cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Termine de cerrar la bolsa y sumerja del todo en el agua. Se habrá conseguido un vacío casi perfecto.

Deje la bolsa sumergida en el agua entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor. Si en algún momento el agua baja por debajo de los 55ºC, suba el fuego al mínimo hasta llegar a los 60ºC.

Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.

Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son papas con ajo y romero, y una ensalada de arugula, tomate y aguacate.

Pollo y Rúcula

La rúcula o "rúgula" es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de lechuga. La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala. En Costa Rica se consigue en la Feria del Agricultor. La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndola sólo tras el horneado.

Este Pollo está preparado en un horno tostador pequeño, es una forma más fácil de preparar las comidas. Para este plato use tiritas de pollo que ya vienen pre-cortadas y limpias en el supermercado. También se puede usar pechuga de pollo ya que es un corte tierno que requiere poco tiempo de cocción.

Este pollo solamente necesita sal, pimienta, hierbas y aceite de calidad buena, lo que ayudará a mantener la carne jugosa. En esta preparación utilicé "Herbes de Provence" el cual es un condimento muy versátil, ya que se puede utilizar con verduras, pescado o carne.

Para comer este pollo como bocas se puede preparar una salsa muy simple hecha de sólo dos ingredientes, mostaza Dijon y miel, batida en conjunto para crear una emulsión.

Ya que esta presentada la receta como un primer plato esta acompañado de una ensalada de rúcula mezclada con vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta.

Esta sencilla y sabrosa preparación nos recuerda que cocinar en casa no se debe sentir como un trabajo, es un acto de creación, diversión y sirve para relajarse.

Ensalada de Pollo Asado a las Hierbas y Rúcula

Para 2 personas

Ingredientes

200 gramos de pollo cortado en tiras

1 cucharada de Aceite de Oliva

Sal y Pimienta recién molida

½ cucharadita de Hierbas de Provenza

2 cucharadas de mostaza de Dijon

1 cucharada de miel

1 paquete de Rúcula

1 cucharada de Vinagre Balsámico

3 cucharadas de Aceite de Oliva

Procedimiento

Precaliente el horno a 450° F.

Rocíe la mitad del aceite de oliva en una bandeja para hornear. Sazone el pollo con sal, pimienta y hierbas de Provenza.

Coloque el pollo en una sola capa en la bandeja y vierta el resto de aceite de oliva sobre el pollo sazonado. El pollo puede colocarse en un pincho de madera para mantener la forma, esto es solo para una mejor presentación.

Hornear durante 7 a 9 minutos, hasta que esté tierno.

Mientras el pollo se cocina, mezcle la mostaza de Dijon y miel. Servir al lado del pollo como un aperitivo.

Como alternativa, servir el pollo con una ensalada de rúcula. Mezclar la rúcula con el vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servir en el centro de plato la ensalada colocar alrededor el pollo y decorar con el aceite que queda en la bandeja una vez horneado el pollo.

Pollo al Vino

El coq au vin o pollo al vino forma parte del recetario clásico de la cocina francesa. En la casa es una forma diferente de comer pollo. Para esta receta es importante utilizar un buen vino, no utilices para cocina un vino que no te tomarías en la mesa. Si bien el pollo es una de esas carnes que utilizamos a menudo, siempre aparece alguna nueva receta para compartir. Les invito a explorar nuevos sabores y aromas; espero la disfruten tanto como yo.

Pollo al Vino

Para 4 personas

Ingredientes

1 pollo grande sin piel cortado en trozos (puede ser dos muslos completos y una pechuga entera)

½ taza de harina para todo uso 


½ taza de aceite vegetal


1 rebanada de tocineta ahumado

1 taza de celery cortado en cubitos medianos 


1 taza de zanahoria picada en cubitos pequeños 


1 taza de cebolla picada 


4 dientes de ajo, pelados y rebanados

12 hongos cortados en cuartos

½ taza de ron 


1 botella de vino tinto 


2 cucharadas de pasta de tomate 


1 ramita de Tomillo fresco 


2 ramas de Perejil fresco

2 hojas de Laurel

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Coloque los trozos de pollo en una bandeja, condimente con sal y pimienta y espolvorear ligeramente con la harina.

Caliente el aceite en una olla de fondo grueso, agregue la tocineta, poco a poco agregue el pollo y cocinar a fuego medio hasta que esté dorado. Dé vuelta el pollo y continuar la cocción hasta que estén dorados.

Retire el pollo de la olla y añadir el celery, la zanahoria, la cebolla y el ajo, cocinar hasta que estén ligeramente caramelizadas.

Desglase la olla con el ron y añada el pollo, vino tinto, pasta de tomate, perejil, laurel y tomillo. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego muy lento durante unas 3 horas, hasta que el pollo este blando y se empiece a desprender del hueso.

Retire con cuidado el pollo de la salsa y reducir la salsa a la mitad.

Dore los champiñones en dos cucharadas de aceite, agregue sal.

Para finalizar, coloque el graten de papas (la receta esta en la entrada anterior) en el plato. Coloque una pieza de pollo, agregue el salteado de champiñones y bañar con un par de cucharadas de salsa. También puede servirse sobre una pasta.

Lomito con Especies

Lomito con capa de especias

Ingredientes

Lomito

4 centros de lomito de res de 200 gramos cada uno

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de pimienta negra en grano

2 cucharadas de semillas de caraway (comino holandés)

2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de Pimienta de Jamaica o Guayabita

Sal al gusto

Reducción de vino tinto

2 tazas de vino tinto

2 cucharadas de aceite de oliva

1 zanahoria

2 ramas de apio

1 cebolla

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 rama de tomillo

Salsa

100 gramos de hongos porcini

½ Ají picante

¼ taza de brandy

2 cucharadas de cebolla

1 cucharada de cilantro

1 cucharada de jengibre picado

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de mostaza de Dijón

4 cucharadas de reducción de vino

1 taza de aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento

En un sartén coloque, las especias a tostar. Dorar revolviendo constantemente hasta que la mezcla de especies despida un olor fuerte pero sin llegar a quemarse. Retire y procese en la licuadora la mezcla de especias hasta lograr un polvo grueso. Salar los trozos de carne y pase por la mezcla de especias. En un sartén con el aceite, selle el lomo hasta que esté dorado y lleve al horno a 200°C hasta que estén cocidos a su gusto, para un término medio bastan cinco minutos.

Reducción de vino tinto

Corte los vegetales en cubos. En una sartén con aceite de oliva rehogue el apio, la cebolla y la zanahoria. Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue tomillo y la pimienta en grano. Deje reducir. Cuele y reserve.

Salsa

Pele y pique el jengibre. Pele y pique la cebolla. Pique el ají picante. Hidrate los hongos en agua tibia y corte en cubos pequeños. En una sartén con mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla, el jengibre y el ají picante. Flambee con brandy, deje evaporar el alcohol y agregue los hongos y la mostaza de dijón, mezcle y condimente con sal. Agregue la reducción de vino tinto y las hojas de cilantro.

Presentación

Sirva el lomito bañado con la salsa y papas horneadas.

Lomito de Cerdo Cinco Especies

Estos lomitos de carne de cerdo están condimentados con cinco especias, una mezcla clásica que combina el anís estrellado, granos de pimienta Szechuan con el dulzor de la canela, clavo y semillas de hinojo.

Lomito de Cerdo al polvo Cinco Especies

Ingredientes

4 cucharaditas de Cinco Especias chinas

1 cucharada de sal

¾ cucharaditas de pimienta recién molida

2 lomitos de cerdo de 350 gramos cada uno

3 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla cortada en cubitos

1 ½ cucharadita de jengibre fresco rallado finamente

1 ½ cucharada de ajo picado

¼ taza de salsa de soja

¼ taza de salsa hoisin

2 cucharadas de tapa dulce/Papelón

1 taza de caldo de pollo

1 taza de arroz blanco cocido

Cebollín en rodajas finas

Procedimiento

Precaliente el horno a 350 ° F.

En un tazón pequeño, combine las cinco especias, la sal y la pimienta. Frote la mezcla de manera uniforme sobre la carne de cerdo.

En una cocotte o en una olla a fuego medio alto, caliente 2 cucharadas del aceite.

Dore la carne por todos lados, de 6 a 8 minutos por cada lomito. Pasar a un tazón grande.

Baje el fuego a medio y agregue la cucharada de aceite restante. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añadir el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo frecuentemente, por un minuto. Añadir la salsa de soya, la salsa hoisin, las 2 cucharadas de tapa dulce/papelón y el caldo, llevar a un hervor. Colocar la carne de cerdo en la olla. Tape la olla, llévela al horno y cocínela en al horno, volteando la carne de cerdo de vez en cuando, hasta que esté suave alrededor de 45 minutos.

Quite la grasa de la salsa. Con pinzas y un tenedor, saque la carne de cerdo, corte en rodajas. Servir con arroz cocido al vapor, cebollino verde y la salsa.

Polvo de Hongos Shiitake

Lomito horneado con polvo de Hongos

Para 4 personas

Ingredientes

4 medallones de lomito de 130 gramos cada uno

4 cucharadas rasas de sal

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

100 gramos de hongos shiitake secos

2 huevos

1 kilo de Puerro / Ajoporro

1 litro de agua

2 papas grandes, peladas y cortadas en cuadros

100 gramos de mantequilla

Sal al gusto

Procedimiento

Salpimentar bien los medallones.

Colocar los hongos en una bandeja y cuando estén bien secos, molerlos en una licuadora hasta obtener un polvo no muy fino.

Batir los huevos, pasar por ellos los lomitos y cubrirlos totalmente con el polvo de hongos.

Los lomitos deberán guardarse al menos durante una hora en la nevera, preferiblemente envueltos con papel plástico, de modo que la cobertura se adhiera bien.

Aparte, cortar en trozos pequeños el puerro y agregarlo a una olla con el agua hirviendo, dejar 5 minutos, colar, colocarlos en la licuadora, añadir la mantequilla y licuar por tiempo prolongado, hasta que casi no se sienta la fibra del puerro.

En otra olla hervir las papas hasta que estén bastante blandas, hacer un puré homogéneo con ellas, incorporar el puerro y rectificar la sal.

Finalmente calentar bien una sartén con aceite vegetal y dorar por todos lados los lomitos, colocar en el horno y continuar la cocción hasta obtener el término deseado.

Servir la carne sobre el puré de puerro, acompañar con vegetales salteados.

Boeuf Bourguignon a La Julia Child

"...it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man"

JC

Como ocurre con la mayoría de las recetas famosas, hay más de una manera de conseguir un buen boeuf bourguignon. Preparado cuidadosamente, y perfectamente condimentado, es ciertamente una de los platos de carne más deliciosos que ha inventado el hombre. Este plato puede ser preparado el día anterior, gana en sabor cuando se calienta.

Sugerencias de Verduras y Vino

Tradicionalmente este plato se sirve con papas al vapor.. Se pueden sustituir por arroz. También, si quisieras una verdura verde, unos guisantes con mantequilla sería la mejor elección. Acompañar el plato con un vino tinto joven y con bastante cuerpo, como Beaujolais, Cotes du Rhone, Burdeos-St. Emilion, o de Borgoña.

Este plato lo preparé con un vino Cotes du Rhone. Para preparar este plato es necesaria una olla de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad.

Boeuf Bourguignon

Para 6 personas

(Guiso de carne en vino tinto, con tocineta, cebollitas y champiñones)

Ingredientes

175 gramos de tocineta en un solo trozo

1 cucharada de aceite de oliva

1,300 kilogramos de carne magra de res cortada en dados de 5 centímetros

1 zanahoria en rodajas

1 cebolla en rodajas

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

2 o 3 tazas de caldo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

18 a 24 cebollitas francesas

450 gramos de champiñones en cuartos

1 ½ cucharada de mantequilla

1 ½ cucharada de aceite

½ taza de caldo de carne

Sal y pimienta

Bouquet de hierbas:

4 ramitas de perejil

½ hoja de laurel

¼ cucharadita de tomillo

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite.

Ramitas de perejil para decorar

Procedimiento

Preparación de la tocineta

Quite la piel y corte la tocineta en tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo. Cocine a fuego lento la tocineta durante 10 minutos en una y media taza de agua. Cuele y sequelas.

Precaliente el horno a 230º C.

Fría la tocineta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retírela con una espumadera y reserve. Precaliente la olla hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne

Preparación de la carne

Seque la carne con papel absorbente, si está húmeda no se dorará. Saltéala en la olla por partes, pocos trozos cada vez, hasta que esté dorada por todos los lados. Resérvela con la tocineta.

En la misma grasa, dore las verduras en rodajas.

Coloque nuevamente la carne y la tocineta en la olla, agréguele la sal y la pimienta y mezcle. Espolvoree con la harina y mezcle para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Lleve la olla al horno precalentado durante 4 minutos. Saque del horno y mezcle la carne, vuelva a meterla otros 4 minutos en el horno,esto dora la carne y la cubre con una ligera costra.

Retire la olla y baje el horno a 160º C

Agregue el vino y caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Añada el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas. Deje a fuego lento hasta que hierva. Luego tape la olla y lleve al horno. Deje cocinar en el horno durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda picar fácilmente con un tenedor.

Preparación de las cebollitas

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén, añada las cebollas y saltee a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añada el caldo, sazone con sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Tape y cocine a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet de hierbas.

Preparación de los hongos

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, coloque los champiñones. Mueva el sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Armado final

Cuando la carne esté tierna, retírela de la olla y coloquela en un colador sobre otra olla. Lave la primera olla y agregue la carne y la tocineta, reservando la salsa en la otra olla. Coloque encima las cebollitas y los champiñones.

Desgrase la salsa y hierva a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberá tener como 2 tazas y media de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cocínela rápidamente. Si esta demasiado espesa, agreguele unas cucharaditas más de caldo. Pruébela cuidadosamente para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.

La receta puede prepararse anticipadamente hasta este punto.

Para servir inmediatamente

Tape la olla y llévela a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva directamente en la olla o sírvala en una fuente rodeado de papas o arroz y decórela con el perejil.

Para servir más tarde

Cuando esté frío, cubra la cacerola y guárdela en la nevera. 15 o 20 minutos antes de servir, cocínelo a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

Receta original de Julia Child

Asado Criollo

Esta es una version ligera del tradicional Asado Criollo Negro venezolano, esta tomada del libro verde de Don Armando Scannone.

Asado Criollo

Ingredientes

1 a 1 ½ kilos de muchacho cuadrado / mano de piedra de res con su grasa

2 cucharadas de aceite de oliva

2 de taza cebolla rallada gruesa unos 400 gramos

6 dientes de ajo machacados

1 ½ taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas unos 340 gramos

1/3 de taza de pimentón / chile dulce rallado unos 50 gramos

1 cucharada de salsa inglesa

1 ramita de mejorana o de orégano o 1/4 de cucharadita si es seco

3 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva para freír

3 cucharaditas de azúcar

4 tazas de agua

Procedimiento

Se limpia muy bien la carne, se le elimina la grasa.

Se prepara un adobo mezclando las 2 cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta.

En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.

Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero las otras 2 cucharadas de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón.

Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.

Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.

Se le agregan las 4 tazas de agua y el tomate rallado, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 ½ a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.

Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.

La salsa debe quedar espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinandola unos minutos mas.