Portobello and Eggplant Tart

This recipe is from the Book "A Return To Cooking" author Eric Ripert.

This is a very elegant way to serve a Portobello, sliced and serve in a crunchy phyllo shell, with a spread of eggplant (eggplant and mushrooms is always a good combination). All the components can be prepared ahead of time and rewarmed, but you must ensemble the dish at the last minute, or the phyllo will become soggy.

Portobello and Eggplant Tart

Serves 6

Ingredients

6 3½ inch Portobello mushrooms

10 garlic cloves, peeled

¾ cup extra virgin olive oil

3 rosemary spring

Fine sea salt and freshly ground white pepper

8 tablespoon unsalted butter

5 sheet phyllo dough

5 eggplants, peeled and cut into ½ inch dice (about 3 cups)

3 tablespoon diced red onion

Directions

Preheat the oven to 400 F

For the mushrooms, remove the stems. Place the mushrooms on a baking sheet. Roughly chop 8 of the garlic cloves. Drizzle ½ cup of the olive over the mushroom, making sure they are thoroughly coated on top and bottom. then scatter the garlic over the mushrooms. Cut each rosemary spring in half and place one on each mushroom. Season with salt and pepper.

Roast the mushrooms until they have released their liquids, about 15 minutes. Set aside to cool briefly. Leave the oven on.

Melt the butter in a small pan. Place one phyllo sheet on your cutting board and brush with the melted butter. Top with another phyllo sheet and brush with butter. Continue in this manner until are the sheet are used. Using a 3 ½ inch ring mold or cookie cutter, cut out six circles of dough. Placed the circles on a parchment -lined baking sheet.

Bake the phyllo until golden brown and flaky, about 15 minutes. Remove from the oven and let cool. Reduce the temperature oven to 350 F.

Meanwhile, when the mushrooms are cool enough to handle, discard the rosemary and garlic. Press on the mushrooms to release their liquid, and then strain the juices that have collected on the baking sheet. Pour the mushroom jus into a small saucepan and set aside. Slice the mushrooms on the bias into ¼ inch thick slices, but do not separate the slices. Set aside on a baking sheet.

Peel and chop the remaining garlic cloves. In a large sauté pan, heat the remaining ¼ cup olive oil over high heat. Add the eggplant and toss to coat. Add the garlic and red onion and season with salt and pepper. Cut until the vegetables are tender, 3 to 5 minutes. Remove from the heat.

Just before serving, place the oven to warm. Warn the mushroom jus. Gently reheat the eggplant mixture if necessary.

To serve, place a phyllo round in the center of each plate. Top with the eggplant mixture. Remove the mushrooms from the oven and invert one onto each portion of phyllo. Drizzle the mushroom jus around the plats. Serve immediately.

Avec Eric

“La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento”

Recientemente descubrí el blog de uno de mis chef más admirados, Eric Ripert, allí he encontrado muchas recetas de muy fácil preparación y de una calidad insuperable. Si quieres visitar el blog haz clic aqui.

Leyendo en su blog encontré que el chef Eric Ripert encuentra su inspiración en Italia, el norte de California y Nueva York, entre otros lugares. Es el chef ejecutivo del restaurante Le Bernardin de Manhattan, de tres estrellas Michelin, considerado por muchos como uno de los mejores del mundo. Donde he tenido la oportunidad de comer en algunas ocasiones, la primera vez en una reunión de trabajo en Manhattan.

Como él mismo dice “La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento”, luego nos invita a que lo acompañen en un viaje creativo a través de su blog, su objetivo es tener un poco de diversión e inspirar a los demás en su propia cocina.

Según Ripert, la gran cocina no tiene por qué ser complicada. Los ingredientes de alta calidad y los métodos simples son todo lo que necesita. Mezclar con algunos buenos amigos y excelentes ubicaciones y tienes una experiencia verdaderamente trascendente. El quiere mostrar cómo una simple comida se convierte en una aventura compartida, las recompensas son una nueva visión de la naturaleza de los alimentos y un respeto más profundo para el significado de la comida en nuestras vidas.

Para comenzar aquí esta un Risotto de Hongos, que preparé para unos buenos y queridos amigos, Lili y Alfredo.

Risotto de Hongos

Rinde 4 porciones

Ingredientes

Risotto

4 tazas de caldo de pollo

1 taza de hongos parís cortados en cubitos

200 gramos de espárragos pelados y picados

3 cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de cebolla morada picada

2 dientes de ajo, picados

1 ½ tazas de arroz arborio

½ taza de vino blanco

Sal y pimienta recién molida

120 gramos de queso parmesano recién rallado

3 cucharadas de mantequilla

Guarnición de Hongos

450 gramos de hongos mezclados, porcini, portobello, cremini, oyster, etc.

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla pequeña picada

2 ramas de tomillo fresco

Sal y pimienta recién molida

Procedimiento

En una olla, caliente el caldo de pollo. En un sartén, caliente el aceite de oliva y una cucharada de la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo, marchitar a fuego bajo durante unos 4 minutos o hasta que estén blandas. Agregue los hongos picaditos cocine durante 4 minutos, agregue el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregue el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.

Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Luego de 10 minutos agregue los espárragos y continúe con el mismo procedimiento.

Siga añadiendo el caldo hasta que el arroz esté suave, alrededor de 10 minutos más. Compruebe la sazón y ajuste al gusto con sal y pimienta recién molida.

Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano y remueva bien.

Guarnición de hongos

Lavar y cortar todos los hongos. Caliente una sartén grande con el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio alto, agregue la cebolla y cocine hasta que estén blandas, alrededor de 3 minutos. Agregue los hongos y tomillo, saltee durante unos 5 minutos. Condimente a gusto con sal y pimienta. Descarte el tomillo y reserve.

Sirva el risotto y coloque encima la guarnición de hongos.

Ceviche

Esta preparación requiere tener un sifón para preparar la espuma de maíz, aunque les puedo decir que la he preparado sin la espuma y el resultado es muy bueno. Esta receta la conocí a través de Sumito Estévez aunque fue inventada por Héctor Romero, el ceviche es colocado sobre un puré de batata/camote rosada, coronado con espuma de maíz y adornado con aceite de perejil y crujientes de tinta de calamar.

Ceviche de Pescado

Ingredientes

Ceviche

500 gramos de pescado blanco cortado en cubos de 1/2 cm. de lado

80 gramos de ají dulce muy finamente picado

60 gramos de ají peruano finamente picado

30 gramos de perejil finamente picado

100 gramos de cebolla morada cortada en cubos pequeños

40 gramos de ralladura de naranja

1 1/3 taza de zumo de limón

2/3 Taza de jugo de naranja

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de pasta de ajo

200 gramos de Puré de Batata/Camote

Sal y Pimienta al gusto

Espuma de Maíz

1 cucharada de mantequilla

30 gramos de cebolla picada en cubos pequeños

30 gramos de apio/celery picado en cubos pequeños

30 gramos de zanahoria picada en cubos pequeños

1 lata de 440 gramos de maíz escurrida (300 gramos secos)

½ taza de caldo de pollo

1 hoja de laurel

¼ taza de crema de leche

3 láminas de gelatina sin sabor

Sal, la necesaria

Galletas de Tinta de Calamar

1 taza de leche

¾ taza de harina de trigo

1 huevo

3 bolsitas de tinta de calamar

100 gramos de semillas de ajonjolí sin tostar

Sal, la necesaria

Aceite de Perejil

50 gramos de perejil

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Marinar los cubos de pescado con el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, ralladura de naranja, jugos de limón y de naranja, aceite de oliva, pasta de ajo y sal al gusto.

Aparte colocar la cucharada de mantequilla en una ollita hasta que se ponga marrón agregar los picadillos de cebolla, apio/celery y zanahoria, saltear por un par de minutos. Agregar el maíz y saltear otro minuto, agregar el caldo y la hoja de laurel, cocine por unos minutos. Licuar bien y colar presionando para obtener un puré homogéneo. Previamente calentar la crema de leche y derretir en ella la gelatina. Unir esta mezcla con el puré de maíz y una vez que esté bien fría colocarla en un sifón de crema chantilly.

Unir todos los ingredientes de la galleta a excepción de las semillas de ajonjolí y hacer 7 crepes en el sartén más grande que tenga, justo cuando la crepe esté casi lista (pero aun cruda) espolvorearla con las semillas de ajonjolí y terminar la cocción. Cortar 45 tiras de 20 cm. de largo y 1/2 cm. de ancho y colocarlas en una plancha de silicona y llevar al horno a 100 grados centígrados hasta que estén duras y totalmente crujientes.

Pasar el perejil por agua hirviendo por 30 segundos, colarlo e inmediatamente colocarlo en un bol con agua y hielo, escurrir. Licuar con el resto de los ingredientes del aceite y reservar a temperatura ambiente.

Finalmente, colocar un aro metálico en el centro del plato, colocar en el fondo 1 cm. de puré de batata rosada esparciéndola un poco por la pared del aro hacia arriba, rellenar con ceviche y colocar a modo de sombrero una cucharada de espuma de maíz. Clavar tres galletas de tinta de calamar y ajonjolí en el puré para darle altura al plato. Para terminar, colocar alrededor un aro de aceite de perejil.

Napoleón de Mango

En esta época se consiguen los mejores mangos en Costa Rica y a los mejores precios, recuerdo cuando pequeño que en mi casa habían dos Mangos muy grandes. En esta receta la mitad del mango se cocina al horno con un glaseado de tamarindo, las otra mitad se corta en cubos y se mezcla al momento de servir con las hierbas frescas que ayudan a balancear el sabor. Estas dos preparaciones de mango son servidas entre tres hojas crujientes de masa filo para formar un Napoleón.

Napoleón de Mango con Glaseado de Tamarindo

Para 6 personas

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharadas de azúcar

5 hojas de masa filo

5 cucharadas de azúcar moscabada

2 cucharadas de Jugo de Limón

½ cucharada de concentrado de tamarindo

2 mangos maduros firmes pelados

2 hojas de albahaca fresca

2 hojas de menta fresca

Procedimiento

Precaliente el horno a 400° F. Derrita dos cucharadas de mantequilla. Corte las otras dos cucharadas en trocitos y deje aparte.

Coloque una hoja de masa filo en la superficie de trabajo. Pase una brocha con la mantequilla derretida y con una cucharada de azúcar. Cubra con otra hoja de masa filo, pase la brocha con la mantequilla y una cucharada de azúcar. Continúe hasta que ha usado todas las hojas de masa filo, cubriendo con la mantequilla y azúcar.

Usando un cuchillo corte 21 rectángulos de masa filo círculos de 3 ½ por 2 pulgadas. Colóquelos sobre una bandeja para hornear. Hornee la masa filo de 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas. Transfiera a una rejilla y deje enfriar.

Para preparar el glaseado, en una olla pequeña a fuego medio, combine la azúcar moscabada, jugo de limón y concentrado de tamarindo, cocine alrededor de 3 minutos, hasta que el azúcar se disuelva.

Con un cuchillo afilado corte dos mitades de cada mango, corte dos mitades en rebanadas como de ½ pulgada de grosor, las otras dos mitades cortelas en cuadritos y mezclelas con las hierbas frescas y reserve. Coloque las rebanadas del mango en una bandeja para hornear y pinte con el glaseado. Coloque encima la mantequilla en trocitos. Hornee durante 20 minutos, hasta que el mango esté suave y como traslúcido.

Para armar el plato, coloque un rectángulo de masa filo en un plato encima coloque algunos mangos horneados. Coloque una segunda masa filo y luego los mangos picaditos, finalice con una tercera hoja de masa filo. Sirva de inmediato.

Puede servirse con Sirope de albahaca (Ver Shortcake de Fresas)

Chocolate y Caramelo

En estas tartaletas el caramelo que se encuentra adentro sale al momento de partirlas. Cubiertas de Chocolate amargo y contenidas en una galleta de chocolate, se convierte en una exquisita combinación que nos llega directamente al niño que hay dentro de cada uno.

Tartas de Chocolate rellenas de Caramelo

Hace 2 docenas

Ingredientes

Tarta de Chocolate

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

½ taza de azúcar más 1 cucharada

1 yema de huevo

¾ cucharadita de extracto de vainilla

1 ¼ tazas de harina para todo uso

¼ taza de Cacao en polvo sin azúcar

Relleno de Caramelo

½ taza de agua

2 tazas de azúcar

¼ taza de jarabe de maíz

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

½ taza de crema de leche

2 cucharadas de crema de leche

1 pizca de sal

Ganache de Chocolate

½ taza de crema de leche

3 ½ onzas de chocolate amargo, finamente picado

Procedimiento

Tarta de Chocolate

En el recipiente de una batidora eléctrica coloque y mezcle la mantequilla y el azúcar durante 1 minuto. Añada la yema de huevo y la vainilla, y bata hasta que quede suave. Agregue la harina y el cacao en polvo, y bata a velocidad baja hasta que esté bien mezclado. Coloque la mezcla en un papel plástico dele forma de disco, envuélvala. Enfríe hasta que esté firme, por lo menos una hora y hasta por 3 días.

Precaliente el horno a 325° F. Sobre una superficie ligeramente enharinada extienda la masa en un rectángulo de 45 por 30 cm. Usando un cortador redondo, cortar 24 redondeles de masa de 7 cm. y colocarlas en moldes de 5 cm. Dejar enfriar por 20 minutos.

Rellene cada molde con granos secos para evitar que se levante la masa. Hornear durante 20 o 25 minutos hasta que la masa vea seca, transfiéralas a una rejilla para enfriar. (La tarta se puede hacer con 8 horas de anticipación).

Relleno de Caramelo

Coloque ½ taza de agua en una olla grande. Añada el azúcar y jarabe de maíz, mezcle y cocine a fuego medio-alto, revolviendo la olla ocasionalmente, hasta que se convierte en un caramelo de color ámbar oscuro, unos 10 minutos. Con cuidado agregue y mezcle la mantequilla, la crema y una pizca de sal, bata hasta que quede suave. (El caramelo se puede hacer hasta con 5 días de antelación y refrigerado en un recipiente tapado). Divida el caramelo en las tartas mientras esta aún caliente y deje reposar por lo menos 45 minutos.

Ganache de Chocolate

Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema. Vierta la crema caliente sobre el chocolate, y dejar reposar por 2 minutos, luego revuelva con una espátula hasta que quede suave. Vierta un poco de ganache sobre cada una de las tartas. Deje reposar a temperatura ambiente por lo menos 2 horas antes de servir.

Lomito con Especies

Lomito con capa de especias

Ingredientes

Lomito

4 centros de lomito de res de 200 gramos cada uno

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de pimienta negra en grano

2 cucharadas de semillas de caraway (comino holandés)

2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de Pimienta de Jamaica o Guayabita

Sal al gusto

Reducción de vino tinto

2 tazas de vino tinto

2 cucharadas de aceite de oliva

1 zanahoria

2 ramas de apio

1 cebolla

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 rama de tomillo

Salsa

100 gramos de hongos porcini

½ Ají picante

¼ taza de brandy

2 cucharadas de cebolla

1 cucharada de cilantro

1 cucharada de jengibre picado

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de mostaza de Dijón

4 cucharadas de reducción de vino

1 taza de aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento

En un sartén coloque, las especias a tostar. Dorar revolviendo constantemente hasta que la mezcla de especies despida un olor fuerte pero sin llegar a quemarse. Retire y procese en la licuadora la mezcla de especias hasta lograr un polvo grueso. Salar los trozos de carne y pase por la mezcla de especias. En un sartén con el aceite, selle el lomo hasta que esté dorado y lleve al horno a 200°C hasta que estén cocidos a su gusto, para un término medio bastan cinco minutos.

Reducción de vino tinto

Corte los vegetales en cubos. En una sartén con aceite de oliva rehogue el apio, la cebolla y la zanahoria. Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue tomillo y la pimienta en grano. Deje reducir. Cuele y reserve.

Salsa

Pele y pique el jengibre. Pele y pique la cebolla. Pique el ají picante. Hidrate los hongos en agua tibia y corte en cubos pequeños. En una sartén con mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla, el jengibre y el ají picante. Flambee con brandy, deje evaporar el alcohol y agregue los hongos y la mostaza de dijón, mezcle y condimente con sal. Agregue la reducción de vino tinto y las hojas de cilantro.

Presentación

Sirva el lomito bañado con la salsa y papas horneadas.

Papas al Horno

Las papas “fritas” al horno son una excelente solución para disfrutar de unas deliciosas papas fritas pero con muchas menos calorías. El resultado de freír las patatas al horno es increíble, no parece posible que puedan terminar tan bien hechas pero yo lo probé y aquí está el resultado.

Papas "fritas" al horno

Ingredientes

4 papas grandes, no peladas

3-4 cucharadas de aceite de oliva

Una pizca de sal marina

Pimienta negra recién molida

Procedimiento

Caliente el horno a 425° F (220° C).

Corte las papas en rebanadas. Coloque en un tazón grande y cubra con agua fría, esto ayuda a eliminar el exceso de almidón.

Escurrir y secar sobre una toalla de papel. Organizar en una sola capa sobre una bandeja para hornear.

Rocíe con aceite, espolvorear con sal y pimienta. Hornee hasta que estén tiernas por dentro y

Crujiente por fuera, unos 40 minutos.

Sirva de inmediato.

Lomito de Cerdo Cinco Especies

Estos lomitos de carne de cerdo están condimentados con cinco especias, una mezcla clásica que combina el anís estrellado, granos de pimienta Szechuan con el dulzor de la canela, clavo y semillas de hinojo.

Lomito de Cerdo al polvo Cinco Especies

Ingredientes

4 cucharaditas de Cinco Especias chinas

1 cucharada de sal

¾ cucharaditas de pimienta recién molida

2 lomitos de cerdo de 350 gramos cada uno

3 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla cortada en cubitos

1 ½ cucharadita de jengibre fresco rallado finamente

1 ½ cucharada de ajo picado

¼ taza de salsa de soja

¼ taza de salsa hoisin

2 cucharadas de tapa dulce/Papelón

1 taza de caldo de pollo

1 taza de arroz blanco cocido

Cebollín en rodajas finas

Procedimiento

Precaliente el horno a 350 ° F.

En un tazón pequeño, combine las cinco especias, la sal y la pimienta. Frote la mezcla de manera uniforme sobre la carne de cerdo.

En una cocotte o en una olla a fuego medio alto, caliente 2 cucharadas del aceite.

Dore la carne por todos lados, de 6 a 8 minutos por cada lomito. Pasar a un tazón grande.

Baje el fuego a medio y agregue la cucharada de aceite restante. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añadir el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo frecuentemente, por un minuto. Añadir la salsa de soya, la salsa hoisin, las 2 cucharadas de tapa dulce/papelón y el caldo, llevar a un hervor. Colocar la carne de cerdo en la olla. Tape la olla, llévela al horno y cocínela en al horno, volteando la carne de cerdo de vez en cuando, hasta que esté suave alrededor de 45 minutos.

Quite la grasa de la salsa. Con pinzas y un tenedor, saque la carne de cerdo, corte en rodajas. Servir con arroz cocido al vapor, cebollino verde y la salsa.

Pie de Guayaba

Esta tarta o pie se presta para hacer numerosas combinaciones, tanto dulces como saladas. La receta de masa que se explica a continuación sirve para forrar recipientes rectangulares de 20 x 30 x 4 centímetros o redondos de 30 centímetros de diámetro. Es recomendable utilizar un recipiente refractario de vidrio o de metal grueso.

Tarta de Guayaba

Ingredientes

2 tazas de harina de trigo sin leudante

½ taza de azúcar

½ taza de mantequilla

2 huevos

2 cucharaditas de polvo de hornear

400 gramos de mermelada espesa (guayaba, higos, fresas, cas, etc.)

Procedimiento

Cernir juntos la harina y el polvo de hornear, formar un montón dejando un agujero en el centro.

Cortar la mantequilla en trocitos y colocar en el centro de la mezcla de harina.

Agregar los huevos, el azúcar cernido y mezclar con los dedos.

Agregar harina para despegar la masa de las manos, debe quedar muy blanda.

Formar una bola con la masa.

Envolver la masa con una hoja de papel de cocina o de aluminio y dejar reposar en la nevera.

En el momento de utilizar la masa, trabajarla un poco con las palmas de la mano para ablandarla antes de extenderla.

Extender con la mano un ¾ partes de la masa en un molde redondo de 30 centímetros de diámetro procurando que no quede demasiado fina.

Hornear a 350° F durante 20 minutos.

Sacar del horno y cubrir con la mermelada. Con el resto de la masa formar tiras delgadas formando un enrejado sobre la mermelada.

Hornear por uno 20 minutos más. Dejar enfriar y servir.

Ravioli Aperto

Hace algunos meses una fiel seguidora de mi blog me había solicitado una receta con el polvo "cinco especies" y camarones, previamente estaba publicado una pasta con esta especie china, finalmente después de buscar e investigar hoy prepare estos raviolis abiertos con camarones.

Ravioli Aperto de Camarones

Para 6 personas

Ingredientes

Salsa

2 Zanahorias

1 cucharada de Cinco especias

1 Cebolla

2 cucharadas de Aceite de maíz

60 gramos de Mantequilla

Camarones

2 dientes de Ajo

18 Camarones

4 cucharadas de Salsa de ostras

3 cucharadas de Aceite de oliva

Masa

2 Huevos

Sal al gusto

12 Hojas de menta

1 cucharada de Aceite de oliva

200 gramos de Harina

Puerros

2 cucharadas de Mantequilla

3 Puerros

2 cucharadas de Aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Masa

En un bowl mezcle la harina con los huevos, la sal y el aceite. Trabaje los ingredientes hasta formar un bollo de masa homogénea. Cubra la masa con papel film y deje reposar durante 1 hora en la nevera. Estire la masa enharinada hasta obtener una lámina fina. En la mitad de la lámina de masa distribuya las hojas de menta. Doble la masa al medio, cubriendo las hojas, y estire nuevamente. Finalmente corte cuadrados de 6 cm de lado. Al momento de servir cocine los cuadrados de masa en abundante agua salada en ebullición.

Puerros

Corte los puerros en fina juliana. En una sartén caliente la mantequilla con el aceite. Incorpore la juliana de puerro, sal, pimienta y saltee unos minutos. Retire el puerro y reserve la sartén para la cocción de los camarones.

Camarones

Pele el ajo y píquelo finamente. Retire la cabeza, la cáscara y la vena de los camarones. En una fuente disponga los camarones limpios y esparza el ajo picado por encima, la salsa de ostras, mezcle y deje marinar en la nevera. En la sartén donde cocinó los puerros caliente el aceite de oliva. Añada los langostinos y cocine por ambas caras

Salsa de zanahoria

Pique finamente la cebolla. Pase las zanahorias por la licuadora y cuele. Corte la mantequilla en cubos y reserve en el freezer. En una sartén caliente con aceite de maíz rehogue la cebolla picada. Agregue el jugo de zanahorias, las 5 especias y deje reducir hasta obtener 1/2 taza. Incorpore los cubos de mantequilla y mezcle hasta que emulsione.

Presentación

Coloque en cada plato tres cuadrados de masa. En el centro de cada cuadrado disponga una porción de puerros dándole volumen, encima coloque un camarón. Rocíe con la salsa de zanahorias, espolvoree con sal y finalmente cubra los camarones con un cuadrado de masa.

Masa para Pastas

Esta masa sirve para preparar todo tipo de pastas rellenas como raviolis, tortelines, canelones o lasagnas, en la próxima entrada se usa para elaborar unos raviolis abiertos de Camarones.

El secreto para elaborar una buena pasta se encuentra en su masa. Por ello se recomienda amasar la masa tanto como se pueda. En el amasado se trabaja el gluten de la harina para poder conseguir una masa suave pero firme.

La pasta casera no se debe guardar cruda de un día para otro ni congelada. La pasta casera debe prepararse en el mismo instante que se va a cocinar. Dos horas de anticipación son suficientes para elaborar la masa y dejarla secar un poco. La clave del éxito de la pasta casera es su frescura, es decir que alcanza su punto óptimo cuando se sirve después de preparada.

Masa Básica para Pastas Rellenas

Para 6 personas

Ingredientes

200 gramos Harina de trigo

2 Huevos

1 cucharada de aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento:

Prepare una superficie amplia y muy limpia.

Coloque la harina en forma de volcán. Forme un hueco en el centro sin llegar al fondo y agregue los huevos y la sal.

Comience a mezclar del centro hacia los bordes. En caso de que la masa quede muy seca incorpore el agua necesaria para que quede suave.

Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa.

Amase hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario.

Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la nevera durante 1 hora hasta no más de dos días.

Prepare la máquina de pastas y ábrala al punto más ancho.

Estire la masa primero con las manos y luego pase por la máquina de pastas tres o cuatro veces. Luego pliegue la masa en tres y pase nuevamente por la maquina igual que antes. Repita este proceso de tres a cuatro veces hasta que la masa sea una lámina lisa y elástica de forma regular.

Espolvoree la masa constantemente con harina para evitar que se pegue.

Siga disminuyendo la medida de la maquina hasta que llegue al grueso ideal para la pasta que desee hacer.

Trucos, secretos y variantes para la Masa para todo tipo de pastas:

Lo más importante es que tenga un grosor uniforme, porque la pasta con distintos espesores tiene distintos puntos de cocción.

El servicio de pasta es aproximadamente 700 gramos de pasta para 10 personas.

Para lograr una pasta delgada y lisa, es necesario una maquina de rodillos especial.

Crujiente de Manzana

Esta tarta está verdaderamente rica, no es difícil, sólo hay que seguir cada paso y disfrutarla. Hoy la preparé en moldecitos individuales y la serví con un helado de Vainilla encima.

Crujiente de Manzana

Para 6 personas

Ingredientes

100 gramos de mantequilla o margarina helada y en trocitos

1 Taza Azúcar Morena

1 Taza de Avena

¼ Taza Harina de Trigo

1 Limón

1 cucharada de Canela

½ cucharadita de Nuez Moscada

3 Manzanas Verdes

Procedimeinto

Precaliente el horno a 350º F.

En un bol se coloca la harina, la avena, el azúcar y la mantequilla, mezclar con la yema de los dedos sin que quede compacto debe quedar suelto.

Pelar y Picar las manzanas en cuadritos añadirle el Jugo de un Limón espolvorear con la Canela y Nuez Moscada.

Colocar las manzanas en una pieza para hornear y encima la mezcla de mantequilla, harina, avena y azúcar.

Hornee por 25 minutos o hasta que esté dorado por arriba.

Servir caliente acompañado de un helado de vainilla.

Cebiche de Vieiras

Un plato típico de Latinoamérica. El marisco se cocina con la acidez del jugo de limón. Muy fácil de peparar, pero capaz de impresionar a sus invitados. Los ingredientes frescos son clave para el éxito de esta receta.

Cebiche de Scallops / Vieiras

Para 6 personas

Ingredientes

24 vieiras cortadas por la mitad longitudinalmente

12 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre balsámico

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de salsa de soya

1 ¼ cucharada de Jerez

2 cucharadas de eneldo fresco

1 cucharada de menta en juliana

1 cucharada de cilantro picadito

1 cucharada de jengibre finamente picado

1 cucharada de ají dulce picadito

Lechugas variadas

Sal al gusto

12 palitos de bambú

Procedimiento

Marine las vieiras/scallops por un máximo de 3 horas en la nevera, junto con el resto de los ingredientes a excepción de la lechuga.

Al momento de servir, coloque las vieiras en los palitos de bambú 6 mitades en cada uno.

Finalmente, revuelva bien las lechugas con la marinada de las vieiras, coloque esta mezcla en el centro de cada plato, colocar dos palitos con las vieiras en cada plato y bañar con la marinada restante.

Polvo de Hongos Shiitake

Lomito horneado con polvo de Hongos

Para 4 personas

Ingredientes

4 medallones de lomito de 130 gramos cada uno

4 cucharadas rasas de sal

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

100 gramos de hongos shiitake secos

2 huevos

1 kilo de Puerro / Ajoporro

1 litro de agua

2 papas grandes, peladas y cortadas en cuadros

100 gramos de mantequilla

Sal al gusto

Procedimiento

Salpimentar bien los medallones.

Colocar los hongos en una bandeja y cuando estén bien secos, molerlos en una licuadora hasta obtener un polvo no muy fino.

Batir los huevos, pasar por ellos los lomitos y cubrirlos totalmente con el polvo de hongos.

Los lomitos deberán guardarse al menos durante una hora en la nevera, preferiblemente envueltos con papel plástico, de modo que la cobertura se adhiera bien.

Aparte, cortar en trozos pequeños el puerro y agregarlo a una olla con el agua hirviendo, dejar 5 minutos, colar, colocarlos en la licuadora, añadir la mantequilla y licuar por tiempo prolongado, hasta que casi no se sienta la fibra del puerro.

En otra olla hervir las papas hasta que estén bastante blandas, hacer un puré homogéneo con ellas, incorporar el puerro y rectificar la sal.

Finalmente calentar bien una sartén con aceite vegetal y dorar por todos lados los lomitos, colocar en el horno y continuar la cocción hasta obtener el término deseado.

Servir la carne sobre el puré de puerro, acompañar con vegetales salteados.