Tortilla de Patatas (11/50)

La Tortilla Española de Papas es un plato que ha estado presente en toda mi vida, por eso quiero presentar mi forma de prepararla. Antes quiero escribir algunas ideas sobre la tortilla, al referirse a ese plato a base de huevos, popular en todas partes, fácil y rápido de preparar, hay que distinguir entres dos tipos la tortilla española y la tortilla francesa, omelette. 

En cuanto a la primera, se trata de una preparación de huevos ligeramente batidos, fritos con poca grasa en sartén, solos o mezclados con otros ingredientes muy variados y que se cocina sucesivamente por ambos lados. Se puede utilizar mantequilla o aceite para freírla, en el caso de que se utilice mantequilla conviene agregarle un poquito de aceite que evitará se queme. El punto de cocimiento se obtiene cuando está de color dorado claro por ambos lados, sin quemarse. Al agregar los huevos batidos debe bajarse la temperatura y continuar a fuego bajo, sin revolver ni mover. Levantando los bordes e inclinando el sartén, se podrá ir cocinando todo el batido y al estar prácticamente seco por arriba se voltea la tortilla sobre un plato para poder deslizarla de inmediato otra vez en la sartén para terminar de cocinarla por el otro lado. La tortilla española puede comerse fría como tapa o caliente como primer plato o plato principal. 

La omelette Es la tortilla típicamente francesa, es también hecha con huevos ligeramente batidos, fritos en sartén en una capa delgada algo más que como una crepé, pero bien cocida en el fondo para poderla doblar con una espátula sobre sí misma una o dos veces. En general la omelette debe quedar ligeramente húmeda en su interior. Puede ser hecha solamente con huevos, puede agregársele hierbas aromáticas a los huevos batidos o en el caso de la omelette rellena, puede agregársele antes de doblarla otro ingrediente, tales como vegetales, hongos, tocineta, etcétera, pero en ese caso picados muy finamente de modo que no dificulte doblarla.

Tortilla Española de Papas 

Para 4 a 6 personas

Ingredientes

1/2  kilo de papas

1/4 taza de aceite de oliva

1 Cebolla 

5 huevos 

1 1/2 cucharaditas de sal 

Procedimiento

Pele y lave las papas. Seque con papel absorbente. Corte en tajadas muy delgadas de 1 a 2 milímetros de espesor. Pele y corte la cebolla en cuadritos.

En un sartén, ponga el aceite a calentar. Agregue las papas y, revolviendo de vez en cuando, se cocinan hasta estar blandas y cocidas, sin dorar, unos 10 minutos, agregue la cebolla picadita y cocine unos 4 minutos más. Con una cuchara perforada se sacan las papas y cebolla bien escurridas del sartén y se ponen aparte.

Mientras se cocinan las papas, bata en un envase ligeramente los huevos. Agregue la papa y la cebolla al envase con los huevos. Agregue la sal, revuelva y vierta en la sartén a fuego suave.

Cocine la tortilla por unos 5 minutos. Con la ayuda de un plato llano grande voltee la tortilla y deslice nuevamente al sartén. Regrese el sartén al fuego y se cocina unos 4 minutos más. Se puede tapar y dejar sobre el fuego suavísimo por 1 ó 2 minutos más, antes de servir. 

Sirve caliente o fría picada en cuadritos.

Pulpo con Miso (10/50)

Como había escrito hace algún tiempo, soy hijo de gallego y preparo el pulpo con la receta que aprendí de mi papa, es de la siguiente forma, en una olla se pone agua y cuando hierva se mete el pulpo y se saca dos o tres veces esto para evitar que la piel del pulpo se rompa se cocina por 35 o 40 minutos y se deja reposar otro tanto.

Esta receta es una preparación de un Pulpo con miso que puede utilizarse como una ensalada o en este caso como una boca o pasapalo, presentado en una fuente con pan tostado.

Pulpo con Miso

Ingredientes

1 rama de Apio

1 Cebolla mediana

2 Zanahorias

600 gramos de Pulpo

2 hojas de Laurel

1 rama de Tomillo

1 cucharadita de Sal

1 cucharadita de Pimienta en grano

½ taza de Cebollino picado en juliana

2 cucharadas de Pimiento rojo picadito

Vinagreta

1 cucharada de Miso

2 cucharadas de Miel

2 cucharadas de Agua

2 cucharadas de Salsa de soja

1 cucharada de Jengibre picadito

1 cucharada de Mostaza de Dijon

Procedimiento

Pele y corte la cebolla, una zanahoria y el apio en trozos. En una olla con agua hirviendo, coloque la cebolla, el apio, la zanahoria, laurel, pimienta en grano, tomillo y sal. Sumerja el pulpo en el caldo y retire, repita tres veces hasta dejarlo dentro de la olla a cocinar hasta que este blando.

Retire el pulpo, deje enfriar y corte en juliana.

Corte el pimiento rojo, retire la parte blanca y las semillas y corte en juliana. Pele y corte la zanahoria en juliana. Corte el cebollino en juliana.

Vinagreta

En una licuadora coloque la pasta de miso, la miel, la mostaza, el jengibre, salsa de soja y el agua. Procese bien.

En un bol coloque el pulpo y bañe con la vinagreta mezcle y agregue los vegetales cortados. Coloque el pulpo en una fuente y acompañe con pan tostado.

Papas Rellenas de Queso de Cabra

Estas cuatro recetas a continuación son para ser preparadas en el horno, son versiones de recetas publicadas en el Blog de Eric Ripert.

Estas papas pueden ser servidas solas como un abrebocas o como un acompañante de un plato principal. Es una preparación sencilla y el resultado es elegante al momento de servir.

Papas Rellenas de Queso de Cabra

Para 8 personas

Ingredientes

15 Papas pequeñas de aproximadamente de 3 a 5 centímetros de diámetro

150 gramos de queso fresco de cabra

1 taza de crema de leche

2 huevos 


Sal y Pimienta al gusto

¼ de taza de rodajas de cebollino fresco

Procedimiento

Cocine las papas en agua muy salada hasta que estén suaves. Escurre y deje enfriar.

Precaliente el horno a 375 ° F.

Luego que las papas estén cocida córtelas por la mitad y saque la masa de la papa con una cuchara. Tenga cuidado de no romper la cascara de la papa. Coloque las mitades de las papas en una bandeja para hornear y agregue una cuchara pequeña de queso de cabra en el centro.

Mezcle la crema y los huevos y condimente con sal y pimienta.

Rellene las papas con la mezcla de crema y espolvorear el cebollino.

Hornee las papas en el horno durante unos 12-15 minutos, hasta que cuaje.

Atún Rojo, Semillas de Cilantro y Mango

Esta receta de Lomos de Atún abrazados con semillas de cilantro molida y sellados al sartén es para presentarse como un plato de entrada junto con el relish de mango, en esta oportunidad la serví como un abrebocas en las cucharas chinas.

Atún con Relish de Mango

Para 4 personas

Ingredientes

Atún rojo 400 gramos

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Semillas de Cilantro 4 cucharadas

Cebolla de verdeo 2 tallos

Mango 1

Pimiento rojo ½  Unidad

Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Atún

Muela las semillas de cilantro previamente tostadas.

Condimente los lomos de atún con sal y pase por las semillas de cilantro.

En una sartén con aceite de oliva caliente selle los lomitos de atún de ambos lados.

Relish

Pele el mango y corte en dados pequeños junto con el pimiento.

Pique la cebolla de verdeo junto con el cilantro.

Coloque los ingredientes en un bol, agregue el aceite y condimente con sal y pimienta. Mezcle y reserve.

Presentación

Sirva en un plato una porción de ensalada de mango y un lomito de atún.

Antipasto... Berenjena

Antipasto de berenjena

(Para 10 personas)

Ingredientes

1 taza aceite de oliva

½  de taza ajo finamente picado

1 Kilo de berenjenas pequeñas

½  taza perejil liso finamente picado

5 cucharadas de sal 

Procedimiento

Aunque a no todo el mundo le agrada la textura, en el caso de esta preparación se le puede dejar la piel ya que le da una textura agradable al plato. Filetear la berenjena a lo largo en lonjas muy finas, Cortar luego las lonjas en tiras finas y esparcirlas en un mesón. Espolvorear la berenjena con toda la sal. En este momento de la preparación parece muchísima berenjena, pero una vez deshidratada resultará “poca”.

Colocar la berenjena salada en un colador (que ha de estar sobre una bandeja), sobre la berenjena un plato y sobre el plato un peso (puede ser una olla llena de agua, por ejemplo). Casi inmediatamente la berenjena comenzará a botar su agua. De vez en cuando revolver la berenjena y repetir la operación. Al cabo de un par de horas, terminar de exprimirla con las manos y extenderla bien esparcida sobre una bandeja para horno con una plancha de silicona.

Colocar la bandeja en un horno a fuego muy bajo 150 ° por aproximadamente una hora, cuidando de remover cada 15 minutos la berenjena porque tiende a pegarse en la bandeja.

Una vez que la berenjena esté fría, mezclarla con el ajo y el perejil. Colocar la mezcla en un envase y cubrirla con 1 taza de aceite de oliva. Comer al día siguiente.

Tips:

El perejil debe picarse sin machacar con golpes de cuchillo para que no se deteriore la preparación.

Antipasto... Peperonata

He decidido hacer de Abril un mes también especial para mi Blog. Abril es el mes de mi cumpleaños y por eso voy a publicar algunas de mis recetas favoritas. Para empezar vamos con el Antipasto. Se llama antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) al aperitivo que tradicionalmente se consume en la cocina italiana, y que incluye una variedad de carnes, como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, encurtidos y ensaladas, para abrir el apetito. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, pimientos morrones, etcétera macerados en una mezcla de vinagre y salmuera.

Dentro de esta categoría de Antipastos voy a publicar dos receta una con Pimentones asados y la siguiente con Berenjena. La primera se llama Peperonata es una deliciosa mezcla de vegetales que combina pimientos con tomates y cebollas. Se prepara un día antes y se acompaña con galletas, casabe ó pan tostado.

Peperonata

(Para 10 personas)

Ingredientes

½  taza aceite de oliva

4 cucharadas de Semillas de Cilantro

1 taza aceitunas negras sin semillas, cortadas groseramente

2 cucharadas de azúcar

1 cebolla grande cortada en tiras

4 dientes de ajo, cortados en finas ruedas

2 hojas de laurel

1 taza de tomates picados

4 pimentónes rojos 

1 cucharada de pimienta negra recién molida

Sal al gusto

1 taza vino tinto seco

1 cucharada de vinagre balsámico    
  

Procedimiento

Embadurnar los pimentones con una capa de aceite y colocarlos directamente sobre el fuego de la hornilla, rotándolos constantemente hasta que estén totalmente negros. Colocarlos dentro de una bolsa plástica cerrada con nudo, por unos cinco minutos. Colocar cada pimentón debajo del chorro de agua del lavaplatos y raspar con cuidado la capa quemada. Cortar en dos cada pimentón, retirar las semillas y finalmente cortarlos en cuadrados de 1,5 cm. por lado.

En caso de que su cocina no sea a gas, los pimentones también se pueden pelar friéndoles en aceite muy caliente ó embadurnándolos con aceite y colocándolos en horno fuerte hasta que la piel se arrugue. Lo malo es que en estos casos no tendrán el sabor ahumado característico de los pimentones asados.

En una olla calentar la ½ taza aceite, dorar el ajo y luego agregar la cebolla. Revolver hasta que marchite, agregar las aceitunas y las semillas de cilantro. Al cabo de un par de minutos, desglace con el vinagre balsámico y vino tinto, deje evaporar el alcohol.  Agregue el tomate en lata, el laurel y cocine por quince minutos a fuego medio ó hasta que la preparación esté seca. Al final añada el pimiento asado, sal, y azúcar.  Mezcle y deje enfriar.  Servir a temperatura ambiente como antipasto.

Strudel de Palmito

Hace algunos días, como dice un querido amigo tico, una “compañera” del trabajo, Emilia, me mostró una foto de un plato que fue publicada en un periódico, la foto era de unos Palmitos envueltos en una masa crujientes servidos con una mayonesa.

Desde el momento que vi lo espectacular que se veían esos Palmitos envueltos en Masa Philo cortados diagonalmente, pensé la próxima vez que haga alguna comida especial en mí casa los voy a preparar.

Fue así como el domingo pasado hice un almuerzo para recibir a unos amigos venezolanos que habían llegado el sábado, estos Palmitos los preparé como abrebocas, no sólo preparé estos Palmitos sino otros platos de los cuales muy pronto sabrán ya que serán los que voy a publicar en las próximas semanas.

Como ustedes ya han visto en entradas anteriores de este Blog me encanta el palmito he preparado diversos platos con este elemento muy común en la cocina costarricense.

Para la preparación de esta receta se pueden utilizar Palmitos frescos previamente cocinados en el Horno, como lo he explicado anteriormente, o simplemente utilizar Palmitos de buena calidad y tamaño envasados, preferiblemente los que vienen envasados en envases de Vidrio, personalmente me parecen que conservan mejor el sabor del palmito. 

Strudel de Palmito

Para 6 personas

Ingredientes

Strudel

Palmitos enteros 6 unidades de alrededor de 15 m de largo

 Mantequilla derretida 6 cucharadas

Masa philo 3 hojas

Sal y Pimienta al gusto

Salsa tártara

Alcaparras picadas 1 cucharada

Cebolla picada 1/2 Unidad

Ciboulette picado 1 cucharada

Jugo de limón 1 cucharadita

Mayonesa 4 cucharadas

Mostaza 1 cucharadita

Procedimiento

Strudel 

Coloque una 1 lámina de masa philo y píntela con una cucharada de mantequilla. Córtela a la mitad. En el borde de cada mitad coloque un palmito y agregue sal y pimienta al gusto. Enrolle hasta el final doble los laterales hacia el centro. Pincele con manteca derretida la superficie, acomode en una placa siliconada con el cierre hacia abajo. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 a 12 minutos aproximadamente. 

 Salsa tártara

Coloque en un bol la mayonesa junto con la mostaza, las alcaparras, la cebolla picadita y el ciboulette. Mezcle bien y añade el jugo de limón.

Presentación 

En el centro de un plato coloque cada uno de los strudels picados diagonalmente y de lado sirva una porción de la salsa. Adorne con una ramita de perejil fresco.  

Tartaletas de Queso de Cabra

Esta tartaletas están preparadas para ser degustadas como bocaditos, son pequeñitas para que puedan comerse de un solo bocado, el secreto para mi esta en el queso de cabra y el queso parmesano, para lo cual aplica una premisa que siempre tengo en mi cocina si queremos que los resultados sean excelentes así también tienen que ser los insumos que utilicemos para la preparación. Como son bocaditos recomiendo utilizar para esta receta tomates cherry los cuales se adaptan al tamaño de las tartaletas.

Recientemente recibí una invitación de mis amigos Nieves y Luis Valin  para ir un domingo en la mañana a un Brunch, Nieves ya me había pedido en otra oportunidad que llevara algo preparado por mi, así que decidí preparar estas Tartaletas de Cebolla caramelizada con Queso de Cabra. Por solicitud de algunas personas que estaban en esta reunión voy a publicar la receta para que otros puedan disfrutarla.

Tartaleta de Queso de Cabra con Cebolla Caramelizada

Ingredientes

1 paquete (500 gr / 2 hojas) de Masa de hojaldre, descongelada

3 cucharadas de Aceite de oliva

4 tazas de cebolla picada en rodajas finas (2 cebollas grandes)

3 dientes de ajo grandes, cortaditos en rodajas delgadas

Sal y pimienta al gusto

¼ taza de vino blanco seco

2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picado

180 gramos de queso parmesano recién rallado

200 gramos de queso de cabra tipo crostini

200 gramos de tomate cherry cortado en rebanadas

3 cucharadas de hojas de albahaca picaditas

Procedimiento

Desplegar una hoja de hojaldre en una superficie ligeramente enharinada y estirar un poco con un rodillo hasta tener un cuadrado de 30 cm por 30 cm. Usando un cortador de galletas de 2 ¼ pulgadas de ancho (58 mm) u otro objeto redondo cortar 30 círculos de cada lámina de hojaldre. Repita con la segunda hoja de hojaldre para hacer un total de 60 círculos. Coloque la masa en círculos en 2 bandejas forradas con papel encerado o con una malla de silicón y refrigere hasta que esté listo para su uso.

Precaliente el horno a 400° F.

Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande, añadir la cebolla y el ajo. Saltearlos de 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves. Añadir ½ cucharadita de sal, ¼  cucharadita de pimienta, el vino y el tomillo,  continuar la cocción durante otros 20 minutos, hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Retire del fuego.

Pinchar los círculos de masa con un tenedor y espolvorear una cucharadita de queso parmesano rallado, coloque 1 cucharadita de la mezcla de cebolla en cada círculo, luego una cucharadita de queso de cabra sobre la cebolla. Luego una rodaja de tomate en el centro de cada tartaleta, pinte el tomate con aceite de oliva y espolvorear con la albahaca picadita, sal y pimienta.

Hornear durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa se dore.

Sirva caliente o tibia.

Shue Guen: Spring Rolls

Aqui en Costa Rica se le dice “Tacos Chinos” a lo que en Venezuela llamamos “Lumpias”, en otros países tambien les dicen “Rollos Primavera” o "Spring rolls". Este es un Plato de origen chino consistente en una crepe enrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y germinados de frijol de soya.

Estas empanadas orientales de China, Shuen Guen, se dice que datan de la época de la dinastía Tang (siglos VII – IX d. C.), el relleno se preparaba con los primeros brotes vegetales de la primavera. El nombre y la idea de este plato no han cambiado, pero los rellenos se fueron transformando para adecuarse a los recursos y los diferentes países.

Hace algunos años invitamos a unos amigos a la casa a comer Fondue, fue así como decimos probar hacer unas mini lumpias para freír en el mismo aceite del Fondue de Carne, fue una experiencia divertida que sirvió para compartir un momento agradable.

Estas Mini Lumpias, Tacos Chinos o "Spring Roll", se pueden hacer como un abreboca para compartir antes de una cena o durante un evento.

“Lumpias” rellenas de Cordero con salsa de Durazno Criollo

Ingredientes

Crepes

Sal A gusto

Huevo 1 Unidad

Fécula de maíz 125 gramos

Harina de trigo 250 gramos

Aceite de maíz Cantidad necesaria

Páprika 2 cucharadas

Aceite de maíz 3 cucharadas

Relleno

Cebolla 1 Unidad

Salsa de soja 1 cucharada

Apio 1 Tallo

Polvo 5 especias 1 cucharada

Salsa de ostras 1 cucharada

Cordero 500 gramos

Zanahoria 1 Unidad

Aceite de oliva 1 cucharada

Cebollín 2 Tallos

Salsa Agridulce

Duraznos 2 Unidades

Miel 1 cucharada

Sal 1 Una pizca

Vino blanco ½ Taza

Vinagre de jerez 1 cucharada

Procedimiento

Coloque en un recipiente la harina de trigo junto con la fécula de maíz, sal, páprika y aceite, mezcle y agregue agua hasta lograr una masa tipo crepe, mezcle bien y añada el huevo, mezcle nuevamente y añada agua hasta conseguir la textura deseada.

En una sartén caliente con una pizca de aceite realice las lumpias.

Salsa agridulce

Pele y corte los duraznos groseramente, luego licue junto con el vino blanco, la miel y el vinagre de jerez, licue bien hasta conseguir una mezcle lisa.

En una olla de acero inoxidable vierta la preparación y lleve a fuego mínimo hasta espesar. Retire y agregue una pizca de sal.

Relleno

Pique la carne de cordero y sazone con polvo 5 especias, salsa de ostras y salsa de soja, mezcle bien.

Pele la cebolla y la zanahoria y corte en fina juliana junto con el apio y la cebolla de verdeo.

En un wok caliente con aceite de oliva saltee el cordero junto con los vegetales, una vez dorado el cordero retire del fuego.

Armado

Tome una lumpia y coloque en el centro una pequeña porción del relleno, doble una de las partes hacia adentro luego los costados y por ultimo doble formando un paquetitos.

En una sartén con aceite bien caliente fría las lumpias hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

Sirva en un recipiente individual la salsa agridulce y en un plato las lumpias rellenas de Cordero.

Costillar de Cordero con mermelada de Ají Dulce

El costillar o rack de cordero esta asado y posteriormente cortado en pedazos individuales que pueden tomarse de la fuente directamente con la mano, servido de forma casual o también pueden servirse de una forma mas elegante con un plato pequeño, tenedor y cuchillo.

Esta receta la preparé con la mermelada de Ají Dulce que esta en una entrada anterior, pero tambien puede usarse cualquier mermelada de Chile (Pepper Jelly)

Costillar de Cordero con mermelada de Ají Dulce 

Ingredientes

Vino Tinto ¼ taza

Vinagre Balsámico 2 cucharadas

Mermelada de Ají Dulce  2 cucharadas

Romero 2 cucharadas

Menta 1 cucharada

Aceite de oliva 4 cucharadas

Costillar de cordero 1

Sal Marina A gusto

Pimienta A gusto

Ramas de Romero A gusto

 

Procedimiento

Corte la parte baja de las costillas.

Elimine los bordes laterales, separe las costillas sin llegar a la base y raspe hasta que queden limpias.

Disponga el cordero en una fuente y rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva, el vino, el vinagre balsámico, la mermelada, el romero, menta, sal marina y pimienta recién molida. Deje marinar en la nevera durante 3 horas o durante toda la noche.

Precaliente el horno a 475 ° F.

Caliente un sartén a fuego medio alto, agregue 2 cucharadas d aceite de oliva y selle la carne por todos sus lados comenzando por el lado de los huesos durante 1 a 2 minutos aproximadamente por cada lado.

Transfiera el cordero a una bandeja y rocíe con la marinada. Cubra los huesos con papel de aluminio. Lleve al horno hasta que un termómetro insertado en la parte mas gruesa de la carne indique 130° 140° F para medio rojo, 13 a 15 minutos o 140° 150° para termino medio, 15 a 20 minutos.

Transfiera el cordero a una tabla de cortar y tapelo con papel de aluminio, déjelo reposar durante 7 a 10 minutos.

Presentación

Para servir corte el costillar en chuletas individuales, colóquelas en una bandeja y decore con el romero fresco.

Las fotos son solo con fines ilustrativos.

Palmito y Aguacate

Para estrenar estas cucharas Chinas que me regalo Zilah, preparé un abrebocas o pasapalo con unos Palmitos Frescos preparados al Horno, para mi el sabor se hace más intenso preparado de esta forma, servidos sobre una Mousse de Aguacate con Cilantro.

Esta receta también puede presentarse en una bandeja con los Palmitos alrededor y la Mousse de Aguacate en el centro de la fuente.

Palmitos frescos con Mousse de aguacate

Ingredientes

Palmitos Frescos 300 gramos

Crema de leche 1 taza

Gelatina sin sabor 7 gramos

Hojas de cilantro 20 gramos

Jugo de limón 1

Aguacate 300 g

Sal a gusto

Procedimiento

Palmitos Asados

Envolver en papel de aluminio el palmito fresco y asar en el horno durante 25 minutos. Retire del horno, corte en trocitos y reserve.

Mousse de Aguacate

En una olla caliente la crema de leche y agregue la gelatina sin sabor, mezclando con un batidor de alambre.

Corte al medio los aguacates, quite la semilla y retire la pulpa.

Coloque en un procesador junto al jugo de limón, procese y agregue el cilantro vuelva a procesar.

Agregue la crema con la gelatina, sal y procese hasta lograr una mezcla homogénea.

En un molde coloque la mezcla, cubra con papel film y lleve a la nevera por 2 horas.

Coloque los Palmitos sobre la Mousse de Aguacate.