Juniper Berries

Es jueves 15 de Agosto de 2013, a mediodía, es el día de la Madre en Costa Rica, y estoy preparando un Lomo de Cerdo con un ingrediente nuevo que lleva este plato a un nuevo nivel y ofrece un sabor único e inconfundible, Bayas de Enebro....

Una baya de enebro es la semilla de varias especies de coníferas, los de Juniperus communis en particular. Según muchos expertos , las bayas de enebro son la única especie derivada de coníferas. Las bayas de enebro se usan como especie en una amplia variedad de platos culinarios, sobretodo de la cocina europea. Es conocida sobre todo por ser el principal aromatizante de la ginebra ademas de responsable del nombre de esta bebida, que es una forma acortada de la palabra holandesa para enebro, genever. Otras bebidas aromatizadas con enebro son la cerveza finlandés de centeno y de enebro conocida como Sahti, que está aromatizada con bayas de enebro. Las salsa de baya de enebro es a menudo popular para aliñar codorniz, faisán, ternera, conejo, venado y otros platos de carne.

Las bayas son de color verde cuando estan jóvenes y de color púrpura a negro cuando estan maduras. El sabor de las bayas verdes está dominado por un sabor a pino y cuando maduran tienen notas cítricas. Las escalas exteriores de las bayas son relativamente sin sabor , por lo que las bayas son casi siempre al menos ligeramente aplastados antes de ser utilizado como una especie. 

Históricamente, las bayas de enebro se han encontrado en tumbas del antiguo Egipto, aunque se cree que pueden haber venido de Grecia, donde se utilizan las bayas de enebro como una medicina mucho antes de hacerlo en su cocina. Los griegos usaban las bayas en muchos de los eventos de las Olimpiadas debido a su creencia de que las bayas aumentan la resistencia física. 

Las bayas de enebro se utilizan en la cocina para dar un sabor fresco y limpio a los platos de carne, especialmente aves silvestres y la caza. También se utilizan para platos de cerdo y de repollo en Alemania, Austria, Checoslovaquia, Polonia, Hungría y el norte de Italia. 

Lomo de Cerdo con Bayas de Enebro

Para 4 personas

Ingredientes

800 gramos de Lomo de Cerdo

Marinada
1/2 litro de jugo de naranja agria
4 cucharadas de miel
1/4 taza de soya 
1 rama de tomillo fresco
1 cucharada de bayas de Enebro
1 cebolla pequeña, cortada en trozos groseros
5 dientes grandes de ajo
Sal y Pimienta al gusto

Salsa

1/4 Taza de Aceite de oliva 
1 Cebolla picada en trozos 
1 Zanahoria picada en trozos 
1 cucharada de Jengibre picadito

1 tallo de Apio
1 taza de Vino Tinto
1 rama de tomillo fresco
1/4 taza de Sirope de maple
10 Unidades de Enebro en bayas 

Sal al gusto

2 cucharaditas de Maicena diluida en agua

Procedimiento

Cerdo
En una licuadora licuar todos los ingredientes de la marinada. Marinar el trozo de cerdo en este lìquido de un dìa para otro, de no quedar cubierto, voltear la pieza para garantizar un marinado uniforme.
Colocar la pieza de cerdo en una bandeja para hornear, bañar con el lìquido de marinaciòn, tapar con papel de aluminio y hornear a fuego por 45 minutos o hasta que este suave. Cocine los últimoss diez minutos destapado. Retire deje reposar, y corte en porciones.

Salsa

Con un mortero procese las bayas de enebro. En una olla con aceite de oliva, saltee la cebolla, zanahoria, apio y el jengibre.

Agregue el vino tinto en la pieza donde horneo el cerdo y desglace la fuente de horno, raspando el fondo con una cuchara de madera. Añada a la olla y agregue, el sirope de maple, 1 taza de agua, el tomillo y las bayas de enebro y cocine hasta reducir el líquido a la mitad. Cuele la salsa y regrese al fuego y deje hervir. Agregue la maicena diluida en agua fría y mezcle hasta espesar. Sirva sobre las lonjas del cerdo. Para el dia de las Madres lo serví con un Risotto de Calabaza.

Un Tico en mi cocina o Arroz Frito a la Tica

El arroz ha sido siempre un alimento básico de la cocina tica. Para preparar el famoso arroz cantonés, uno de los platos más populares de Costa Rica, el muy gustado arroz frito que se come en "el chino", se usan tanto ingredientes frescos como los que nos han quedado del día anterior. Este plato suele prepararse con verduras, salsa de soja y a veces carne, como la de pollo, cerdo o incluso camarones. Es importante usar un wok o sartén a fuego alto para asegurarse que el calor sea suficiente para cocinar la comida. Otro tip importante es que el arroz sea del dia anterior, mejor recién salido del refrigerador para que no se pegue y quede sueltico. Esta receta fue preparada por Angelo, mi amigo y compañero de camino.

Arroz Cantones

Para 6 personas

Ingredientes

1 1/2 taza de Arroz

4 cucharadas de Aceite vegetal

2 huevos

1/2 taza de salsa de soja

600 gramos de camarones

4 zanahorias

1 1/2  taza de brócoli

2 tallos de Apio

1 rollo de cebollino

2 ajos picaditos

Aceite de Ajonjoli

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Cocina el arroz con 1/4 de cucharadita de sal siguiendo el método de cocina que prefieras. Si tienes una olla arrocera, sigue las instrucciones del fabricante. Si no, hierve 2 2/3 tazas de agua en una olla mediana. Añade el arroz una vez que el agua hierva. Reduce el calor y deja hervir a fuego lento. Cúbrelo con una tapa hermética y deja hervir a fuego lento durante 12 minutos o hasta que el agua haya sido completamente absorbida. Coloca el arroz en una bandeja. Coloca la bandeja en el refrigerador al menos durante 30 a 45 minutos para enfriar el arroz.

Rompe dos huevos grandes en un recipiente pequeño. Usa un tenedor para batirlo un poco. Coloca 1 cucharada de aceite en un wok o sarten. Calienta el aceite a una temperatura media a alta hasta que esté bien caliente. Vierte los huevos en el aceite. Usa una cuchara de madera para revolver el huevo y el aceite. Agrega un 1/4 de taza de salsa de soja, un poco de sal y cocine mezclandolo bien, debe quedar seco, de esta forma el huevo se mezcla bien con el arroz y le aporta sabor al plato. Retira el huevo del wok y colócalo en un plato. Reserva.

Coloca los camarones en un recipiente y sazonalos con sal y pimienta. Añade 1 cucharada de aceite al wok y vuelve a calentarlo a temperatura media a alta, hasta que el aceite vuelva a estar bien caliente. Añade los camarones al wok. Cocínalos durante tres a cuatro minutos, revolviendo de cuando en cuando. Retira los camarones del wok y colócalos en un plato. Reserva.

Pela cuatro zanahorias pequeñas con un pelapapas. Corta las zanahorias, 1 1/2 tazas de brócoli y 2 tallos de Celery en trocitos.

Añade 2 cucharadas de aceite al wok. Calienta el aceite a fuego medio a alto, hasta que esté bien caliente. Añade las verduras al wok. Revuélvelas con la cuchara de madera durante dos minutos. Añade el arroz frío a las verduras. Revuelve el arroz y las verduras durante dos minutos más. Espolvorea con sal y pimienta a gusto.

Pica 3/4 taza de cebollinos y dos dientes de ajo. Añade los cebollinos, los ajos y los camarones al wok. Vierte 1/4 tazas de salsa de soja y 1 cucharadita de aceite de sésamo. Revuelve la mezcla durante un minuto más antes de servirla.

Arroz con Pollo Tico

El Arroz con Pollo es un plato siempre presente en la comida costarricense, por eso tambien se le llama como arroz con siempre o arroz de fiesta, porque se transformó en ese plato que está en las celebraciones de muchos de los ticos.

Arroz con Pollo

Para 4 personas

Ingredientes

Arroz

2 cucharaditas de Aceite

1/2 taza de Cebolla picadita

1 diente de ajo, pelado y entero

1/4 de Chile Dulce verde-rojo, cortado

1 taza de arroz

2 tazas de agua

1 cucharadita de sal

Pollo

1 Pechuga de Pollo grande sin piel

2 cucharadas de aceite

1 cebolla picadita

1/2 chile dulce picadito

1 tallo de apio picadito

2 dientes de ajo picaditos

1 cucharadita de achiote

1 zanahoria picadita

1/2 taza de Guisantes

1/2 taza de Maiz dulce

Cilantro picadito al gusto 

Procedimiento

Arroz

En una olla con tapa, se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo y el chile dulce. Se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agrega el arroz y se cocina hasta cubrirlo completamente de grasa, 1 minuto. Se agregan el agua y la sal, se revuelve y a fuego fuerte se cocina hasta evaporarse el agua casi completamente, unos 5 minutos. Se tapa, se pone a fuego muy suave y se cocina hasta ablandar el arroz, unos 20 minutos más. Se eliminan el ajo y el chile dulce. Luego se retira del fuego y se conserva tapado.

Pollo

Se pica el pollo en trocitos y se frie en el aceite en una olla mediana por unos 7 minutos. Se agrega el achiote, la cebolla y ajo y se cocina unos 5 minutos hasta dorar. Se agrega el chile dulce, zanahoria y apio, se deja cocinar a fuego medio por unos 5 minutos mas, se agrega el arroz ya cocinado, guisantes y maiz, si esta muy seco se agrega mediata taza de caldo de pollo, se mezcla bien y finalmente se agrega el cilantro picadito y se sirve de inmediato.

Arroz con Leche

El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países se prepara cocinando lentamente el arroz en leche con azúcar, se sirve frío o caliente y se le suele agregar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo. 

En Costa Rica es un postre tradicional y generalmente se le agregan pasas, canela y en algunos casos yema de huevo para espesarlo. Existen varias maneras de prepararlo, pero generalmente se prepara cocinando previamente el arroz con agua, un poco de canela y cascaritas de naranja o limón. Una vez efectuada la cocción se le incorpora leche condensada azucarada, leche evaporada y una cantidad acorde de leche completa para que no quede tan espeso. Después de agregados estos últimos ingredientes, se cocina durante unos 10 o 15 minutos más. 

Arroz con leche 

Ingredientes 

1 tazas de arroz.

2 tazas de agua

5 tazas de leche

1 taza de leche evaporada

1 taza de leche condensada

Piel de naranja y/o limón

1 rama de canela

½ Cucharadita sal

Procedimiento

En una olla se coloca el arroz con el agua. Se lleva un hervor, se revuelve y se cocina por 7 minutos, hasta que el arroz comienza a ablandar y el agua casi se haya consumido.

Se le agregan la leche evaporada, la leche entera, la piel de limon o de naranja y la canela. Se lleva a un hervor, se pone a fuego mediano y se cocina por 15 a 16 minutos, hasta que el arroz ablande, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.

Se agrega la leche condensada y se cocina por 20 minutos o hasta que la leche este bien reducida y cremosa. Se agrega la sal y se cocina 1 o 2 min más, revolviendo con frecuencia.

Se retira del fuego, se vierte en un molde de vidrio. Se sirve preferiblemente tibio o a temperatura ambiente.

Gallo Pinto

El gallo pinto es un plato típico costarricense de desayuno que consiste en arroz y frijoles, y se prepara mezclando el arroz con los frijoles negros o rojos, de ahí su nombre gallo pinto. De acuerdo a la UCR la práctica de mezclar arroz y frijoles y convertirlo en el plato básico de Costa Rica se presenta a partir de los años 1800`s por influencia afrocaribeña.  Poco a poco se empezó a propagar la costumbre, en vista de que constituía un plato fácil de preparar, de bajo costo y que saciaba a las personas.  En la zona caribeña se mantuvo el uso de frijoles rojos cocidos con leche de coco (rice and beans) y en el Valle Central se comenzó a utilizar con mayor frecuencia los frijoles negros.  Como plato popular, el gallo pinto es incluido en el desayuno, aunque también puede consumirse en otros momentos del día.  

Gallo pinto

Ingredientes

2 dientes de ajo picados

3 cucharadas de cebolla picada

3 cucharadas de chile dulce picado

1  cucharada de mantequilla

3 tazas de arroz cocido.

2 tazas de frijoles negros o rojos cocinados sin escurrir

4 cucharadas de culantro picado

2 cucharadas de apio picadito

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Se sofrie, en un sartén,  el ajo, la cebolla y el chile dulce en la mantequilla. Se agregan los frijoles y se dejan cocinar durante un minuto. Se agrega el arroz y se mezcla bien. Finalmente se añade el culantro y el apio, se mezcla y se sirve de inmediato.

Arroz con Palmito

En Agosto del 2008, habia escrito que uno de los platos típicos de la Comida Costarricense que mas me ha llamado la atención es el Arroz con Palmito, es un plato preparado al horno tiene una textura esponjosa y una capa de queso parmesano gratinado por arriba.

Arroz con Palmito

Para 4 personas

Ingredientes

Arroz

2 cucharaditas de Aceite

1/2 taza de Cebolla picadita

1 diente de ajo, pelado y entero

1/4 de Chile Dulce verde-rojo, cortado

1 taza de arroz

2 tazas de agua

1 cucharadita de sal

Crema Base

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla picadita

1/2 chile dulce picadito

1 tallo de apio picadito

2 dientes de ajo picaditos

2 cucharadas de harina de trigo

2 tazas de Leche 

2 tazas de trozos de palmito picados grueso.

Sal y pimienta al gusto

Nuez moscada al gusto

Otros

2 tazas de Queso Mozzarella rallado

Queso Parmesano rallado

Procedimiento

Arroz

En una olla con tapa, se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo y el chile dulce. Se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agrega el arroz y se cocina hasta cubrirlo completamente de grasa, 1 minuto. Se agregan el agua y la sal, se revuelve y a fuego fuerte se cocina hasta evaporarse el agua casi completamente, unos 5 minutos. Se tapa, se pone a fuego muy suave y se cocina hasta ablandar el arroz, unos 20 minutos más. Se eliminan el ajo y el chile dulce. Luego se retira del fuego y se conserva tapado.

Crema Base

En una olla se pone la mantequilla a calentar. Se agrega la cebolla, apio, chile dulce y ajo. Se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agrega el palmito y se mezcla con los ingredientes. Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos. Se añade poco a poco y revolviendo la leche caliente, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema. Apague el fuego.

Montaje

Se precalienta el horno a 350 grados.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear. Se cubre el fondo del molde con una capa de arroz, capa de Crema de Palmito, mitad del Queso y luego una capa de arroz se continua con una capa de Palmito, queso y por ultimo el queso Parmesano rallado y unos puntos de mantequilla. Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 30 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

Auyama, Ayote o Calabaza

Cucurbita maxima es una planta anual, herbácea de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas de gran tamaño y nervaduras bien marcadas. Las flores son amarillas o anaranjadas. El fruto es un tipo de baya; presenta gran variación; puede ser elongado o esférico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol del ámbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida.

Contiene en su interior numerosas semillas lisas, de 2 a 3 cm de largo con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas o pipas.

En Venezuela se llama auyama, en Colombia ahuyama, en Costa rica y en la mayoría de países de Centroamérica se conoce como ayote. El conocido como ayote mantequilla es un fruto pequeño y de forma elongada. 

Para este Risotto utilice el ayote mantequilla asado el cual le aporta un sabor dulce a este risotto. 

Rissotto de Auyama

Para 4 personas

Ingredientes

1 taza de Auyama o Ayote Mantequilla cortada en cubos pequeños

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1 cebolla picadita

1 taza de Vino Blanco

2 taza de arroz

3 cucharadas de Mantequilla

Sal y Pimienta recién molida al gusto

½ taza de queso parmesano

Procedimiento

Precaliente el horno en 400ºF. Coloque la auyama o el ayote en trocitos con una cucharada de aceite de oliva en una bandeja para hornear. Ase en el horno por 20 minutos. 

En una olla se pone el consomé para calentarlo sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor mientras se prepara el risotto.

En otra olla pesada se ponen al fuego el aceite de oliva. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 6 minutos.

Se agrega el arroz y, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 1 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.

Se agrega gradualmente el consomé, media taza cada vez. El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente. Se sabe que el risotto está listo cuando al morder un grano, se sienta cocido, pero firme, de 18 a 25 minutos en total. Cuando ya quede la última media taza de consomé, se agregan la auyama, las dos cucharadas de mantequilla sin sal y el queso parmesano. El arroz debe estar cocido pero firme, y se debe servir inmediatamente.

Arroz Cantonés, Chino o Chaufa, con cerdo

Este arroz es muy facil de preparar y se pueden utilizar diferentes ingredientes, en este caso lo prepare con cerdo, pero puede ser preparado con jamon picado en tiritas, pollo o sin carne y puede ser una opcion vegetariana. Igual pueden agregarse otros vegetales como brocoli o espinaca. Igual puede utilizarse arroz blanco que nos haya quedado del dia anterior.

En Venezuela es conocido como Arroz Chino, en Peru como Arroz Chaufa y en Costa Rica se conoce como Arroz Cantones. 

Arroz Chino

Para 4 personas

Ingredientes

1 ½ taza de consome de pollo o agua

¼ taza de salsa de soya

1 cebolla pequena entera, pelada

½ chile dulce

1 taza de arroz

4 huevos enteros

½ cucharadita de sal

4 cucharadas de aceite vegetal

250 gramos de lomo de cerdo picado en cuadritos

1 taza de cebollino cortado en tiritas

2 dientes de ajo finamente picados

2 cucharaditas de jengibre picadito

½ taza de celeri picadito

½ chile dulce picado en tiritas

½ taza de zanahoria picada en tiritas

1 taza de brotes de frijol

Procedimiento

En una olla se ponen el consome de pollo o agua, la soya, la cebolla, el chile dulce y el arroz. Se lleva a un hervor. Se cocina unos 7 minutos o hasta secar, a fuego fuerte destapado. Se baja el fuego, se tapa y se cocina por 15 minutos. Se sacan y descartan la cebolla y el chile dulce. El arroz se pone aparte.

Caliente en una sarten grande la mitad del aceite. Cocine en el una tortilla con los 4 huevos previamente revueltos con la sal. Se cocina hasta secar. Una vez fria se corta la tortilla finamente en tiritas.

En una sarten se pone el aceite restante a calentar. Se agrega el cerdo, se frie unos 15 minutos a fuego medio, se pone aparte.

En el mismo sarten se sofrie el ajo, cebollino y jengibre, se cocina 2 minutos, se agrega el chile dulce en tiritas, el celeri y la zanahoria, saltee por 3 minutos y anada el cerdo.

Finalmente anada el arroz y saltee por 3 minutos, baje el fuego y agregue la tortilla en tiritas y lo brotes de frijol, puede agregar salsa de soja. Tape y deje cocinar por unos 3 minutos. Sirva de inmediato.

Arroz Integral

El arroz integral, llamado también arroz pardo o arroz moreno, es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Tiene más valor nutritivo que el arroz blanco debido a que el salvado contiene muchos elementos como fibra, vitaminas y minerales.
El arroz integral requiere más tiempo de cocción, es más duro que el arroz blanco al masticar, para cocinar la proporción de agua es dos veces y media de agua por cada taza de arroz. A esta receta puede agregarsele banano o cambur picado en daditos. El Chile jalapeño es opcional.


Arroz Integral Frito con Manzanas, Pasas y Cebollín

Para 4 personas

Ingredientes

1 ½ tazas de arroz integral
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de jengibre picadito
3 cucharadas de cebollín en rodajas
½  jalapeño, sin semillas y cortado en cubitos
¼ taza de manzana en cubitos
¼ taza de pasas doradas
¼ de taza de almendras en rodajas
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Lavar y escurrir el arroz. Coloque el arroz en una olla pequeña con 4 tazas de agua y una pizca de sal. Lleve el arroz a hervir a fuego alto, baje el fuego a medio bajo tape y cocine a fuego lento durante 25 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante otros 10 minutos. Extienda el arroz sobre una bandeja y dejar enfriar.
Calentar un sartén antiadherente con aceite de oliva a fuego alto. Añadir el jengibre, cebollín y chile jalapeño a la sartén y revolver rápidamente hasta que estén fragantes. Agregue el arroz, manzana, pasas y almendras y sazone al gusto con sal, pimienta. Adorne el arroz con rodajitas de cebollín y sirva inmediatamente.

Paella de Mariscos

Paella de Mariscos

Sirve de 6 a 8 personas

Ingredientes

¼ de taza de aceite de oliva

150 gramos de chorizo español picado en rodajas

1 cebolla picadita

6 dientes de ajo picaditos

½ cucharadita de azafrán

1 cucharadita de cúrcuma

3 tazas de arroz de grano corto

8 tazas de caldo de pollo

2 tazas de guisantes verdes

500 gramos de róbalo en filetes (8 piezas)

18 camarones grandes pelados y desvenados

500 gramos de mejillones

2 docenas de almejas

1 pimiento rojo, asado, pelado, picado en juliana

¼ taza de perejil picado

Procedimiento

Coloque una paellera de 18 pulgadas a fuego medio-alto. Añada el aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añada el chorizo, la cebolla, el ajo, el azafrán y la cúrcuma deje cocinar unos 5 minutos. Añada el arroz, revuelva y deje cocinar durante unos 3 minutos.

Agregue el caldo de pollo y revuelva para mezclar. Cocine durante 15 minutos añadiendo más agua si es necesario para mantener el arroz húmedo. Agregue el róbalo y camarones al arroz. Cocine la paella durante 4 a 5 minutos, añada los mejillones y almejas con las unión hacia abajo, para que se pueda abrir fácilmente, colocar los pimientos como los radios de una bicicleta. Cubra con papel aluminio y continuar la cocción durante 5 minutos más o hasta que los mejillones y las almejas estén abiertas.

Destape y espolvoree con perejil picado.

Espárragos y Limón

Casi todas las recetas de risotto son muy parecidas, pero es que hacer risotto, más que una receta, es el arte de dominar la técnica. Se trata de hacerlo una vez, descubrir el truco para lograr su textura y atreverse a experimentar con nuevos sabores.

El ingrediente básico del famoso risotto es el arroz arborio, un arroz de grano muy blanco y redondo. Este tipo de arroz tiene la particularidad de absorber mucho líquido durante la cocción, sin ponerse blando. Su contenido de almidón es sumamente alto y este se disuelve cuando se cocina. Esta característica le otorga la textura cremosa al clásico risotto italiano.

El arroz arborio debería tomarse unos 16 ó 20 minutos para estar al dente. Media taza de consomé se absorbe cada minuto y medio aproximadamente. Lo importante es que la llama esté lo suficientemente suave como para que realmente el arroz absorba el líquido y no que éste simplemente se evapore con la cocción. Espere a que absorba el líquido por completo para añadir la siguiente media taza. No deje de remover con la cuchara de madera.

Es importante mantener el consomé siempre bien caliente mientras se val incorporando al risotto. Tenga a mano una o dos tazas adicionales de consomé, por si se terminara y todavía el arroz no estuviera al dente.

Para hacer el risotto es mejor con los espárragos frescos, lo ideal para conservar su color verde muy vivo, es ponerlos en agua helada una vez cocidos. De esta forma se evita que se sigan cocinando y mantendrán la textura perfecta. Recuerde añadirlos sólo al final para evitar que se cocinen demasiado.

Risotto de Espárragos

Para 6 personas

Ingredientes

1 ½ a 2 litros de consomé de pollo o vegetales

24 espárragos delgaditos picados

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picado

1 rama de apio, finamente picado

2 tazas de arroz arborio

2 tazas de vino blanco seco o vermut

Sal y pimienta recién molida

70 gramos de mantequilla

1/4 taza parmesano rallado

La ralladura de un limón

Procedimiento

Coloque el consomé a fuego medio, cuando esté hirviendo cocine los espárragos hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos, sáquelos y colóquelos en agua fría con hielo para mantener el color, reserve. Mantenga el caldo caliente a fuego bajo. En un sartén o en una olla de fondo grueso a fuego medio bajo caliente el aceite de oliva y la mantequilla, añada la cebolla, el ajo y el apio, sofría lentamente durante unos 15 minutos. Añadir el arroz y subir el fuego, cocinar durante un minuto hasta que el arroz se vea un poco trasparente, continuar revolviendo y agregar el vino y seguir revolviendo.

Una vez que el vino ha cocinado el arroz, añada un cucharón de caldo caliente y un poco de sal. Baje el fuego a bajo para que el arroz no se cocine demasiado rápido en el exterior. Siga agregando cucharones de consomé a medida que se va secando. Revolviendo constantemente, permitiendo que cada cucharón se absorba antes de añadir el siguiente. Esto tomará alrededor de 15 minutos a 20 minutos. Agregue los espárragos y cocine unos 2 minutos más.

Retire del fuego y añada la mantequilla y el queso parmesano. Revuelva bien. Coloque una tapa y deje reposar por 2 minutos. Sirva tan pronto como sea posible para mantener la textura cremosa, decore con la ralladura de limón y las puntas de los Espárragos.