Ensalada César de Berro

Esta versión de la clásica ensalada Cesar tiene dos variantes, una es que está preparada principalmente con berro en vez de lechuga romana y la segunda que los Crutones están presentados por aparte a modo de crujientes, en este caso la preparé con unos casabitos que me trajeron de Venezuela, en vez de pan cuadrado.

El Casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca, también conocida como yuca brava o o yuca amarga, (Manihot esculenta). La yuca o mandioca era uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, habitantes nativos del Caribe. Hoy en día en Venezuela las tortas delgadas y crujientes de casabe son comidos como galletas, solo o puede acompañar otros platos como hace el pan.

Ensalada Cesar de Berro

Para 4 personas

Ingredientes

Crutones

4 lonjas de jamón serrano

1 taza de Queso Parmesano

8 lonjas de pan cuadrado sin concha o casabe

1/2 taza de mantequilla derretida

1 cucharada de peperoncino

½ taza de perejil sin tallo picado finamente

Sal y Pimienta negra recién molida

Mayonesa

8 filetes de anchoa

½ cucharadita de ajo

½ cucharadita de tabasco

Jugo de ½ limón

2 yemas de huevo

1 taza de aceite vegetal o de oliva

1 cucharadita de mostaza dijon

Sal

Lechugas variadas

Berro

Procedimiento

Crutones

En una bandeja con un silpat colocar las lonjas de jamón serrano. Sobre ellas otro silpat. Llevar al horno, previamente caliente a 150 °C, durante 2 horas aproximadamente. Una vez listas sacar, retirar el silpat que las cubre y dejar enfriar. Una vez frias, triturela y mezclelas con el queso parmesano, perejil y peperoncino. Con una brocha untar el pan o el casabe y cortar en tiras de 2 cm. de ancho. Cubra las tiras con la mezcla de queso y jamos y Hornear a 180 °C hasta dorar.

Mayonesa

En el procesador triturar las anchoas hasta conseguir una pasta fina.

En un bowl, colocar las yemas, la mostaza y la sal. Con la ayuda de un batidor, mezclar, mientras poco a poco se va incorporando el aceite hasta lograr una emulsión homogénea.

Añadir la pasta de anchoa, el ajo, el tabasco y el jugo de limón. Mezclar y rectificar sazón.

Presentación

Limpiar las lechugas y el berro en agua y vinagre.

Mezclar la lechuga con el berro y la mayonesa y sirva con los crujiente de pan o casabe.

Escarola, Toronja y Feta

El fin de semana pasado en la Feria del Agricultor me encontré Toronjas de la zona de Atenas, Queso Feta elaborado en el cantón de Mora y Escarola cosechada en las montañas de Escazú, entonces recordé una ensalada que vi recientemente en un Libro de Eric Ripert, fue así como decidí llevar todos estos productos a mi casa para prepararlos un día de la semana en la noche y luego compartirla aquí en mi blog.

Esta ensalada me recuerda las ensaladas que prepara Aida Gruebler cuando voy de visita a su casa  y por eso quise hoy publicar esta receta utilizando un Plato de Cerámica que hizo Aida especialmente para mí, con el nombre de mi blog, nombre que me fue regalado por Aida, Chez L´ami Louis (Donde el Amigo Luis)

Asar la toronja carameliza los azúcares dando a esta ensalada una explosión de sabor. Las avellanas y queso feta agrega sabor y riqueza al plato.

Ensalada de Escarola con Toronja asada, Avellanas y Queso Feta

Rinde 8 porciones

Ingredientes

3 paquetes de escarola

5 toronjas

2 cucharadas de aceite de oliva

¼ de taza de jugo de limón

1 cucharada de azúcar 


½ taza de aceite de girasol 


½ taza de avellanas tostadas y picadas

8 onzas de queso feta, desmenuzado

Sal y Pimienta negra molida al gusto

Procedimiento

Lave y corte las escarolas en trozos pequeños.

Quite la piel de 4 de las toronjas y córtelas en rodajas. Coloque las rodajas en una sola capa sobre una bandeja de hornear.

En un bol mezcle el Jugo de la toronja restante, agregue el jugo de limón y azúcar, batir lentamente con el aceite de girasol y sazone con sal y pimienta.

Rocíe el aceite de oliva sobre las rodajas de toronja y sazone con sal y pimienta, cocine las rodajas en el horno en broil lo más cercano a la resistencia como sea posible, alrededor de 5 minutos, justo hasta que empiecen a caramelizar. Enfrie a temperatura ambiente y coloque en la parte inferior de una bandeja o en platos individuales.

Coloque la escarola en un envase grande y mezcle con la vinagreta, colóquela sobre las toronjas. Espolvoree con las avellanas y queso feta.

Sirva de inmediato

Calabacín Balsámico y Parmesano

En los mercados de verduras o Feria del Agricultor, como se llaman acá, siempre están llenos de verduras diferentes- el calabacín siempre está presente y es una verdura muy versátil. Puede disfrutarse crudo en ensaladas, cortado en juliana en cualquier preparación o ligeramente cocidos, como en esta preparación. Su delicado sabor combina bien con otros ingredientes con sabor más fuerte. Este particular plato combina el dulce del calabacín con el queso parmesano y vinagre balsámico añejado para crear un plato con una gama de sabores.

Calabacín con Vinagre Balsámico y Queso Parmesano

Para 4 personas

Ingredientes

2 calabacines grandes

¼ de taza de aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

1 cucharada de perejil picado

½ taza de queso parmesano rallado

Vinagre balsámico

Procedimiento

Precaliente el horno a 375 ° F

Cubra una bandeja de hornear con papel de aluminio y unte con aceite de oliva.

Corte el calabacín transversalmente en rodajas muy finas.

Coloque las rodajas de calabacín en la bandeja, agregue sal y pimienta, rocíe con el aceite de oliva.

Hornee durante 3 o 4 minutos hasta que estén tiernos.

Coloque los calabacines en cada plato de forma circular, agregue queso parmesano rallado y el perejil, rocie con un poco de vinagre balsámico. Sirva caliente.

Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada

Esta Tarta la probé en el Restaurante Balthazar en Nueva York, el sábado pasado la hice para probarla y el resultado me gusto mucho, en el blog ya tenia una tartaleta de cebolla que se sirve como abreboca, pero esta es mas como una entrada. La serví con una ensalada de Arugula y tomate Seco.

Tarta de Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada

Ingredientes

Masa

1 ¾ tazas de harina para todo uso

1 cucharadita de sal

1 barra, más 2 cucharadas, de mantequilla sin sal, cortada en 10 pedazos

2 yemas de huevo

3 cucharadas de agua helada

Relleno

¼ de taza de aceite de oliva

3 cebollas grandes, cortadas en rodajas

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta negra

8 onzas de queso de cabra fresco a temperatura ambiente

8 onzas de queso crema a temperatura ambiente

2 huevos

1 yema de huevo, batido

Procedimiento

Para hacer la corteza, combine la harina, la sal y la mantequilla fría en el recipiente de un procesador de alimentos. Procese hasta que la mezcla parezca arena gruesa. Con la máquina en marcha, agregue 2 yemas de huevo y el agua. Continuar el proceso hasta que la masa forme una bola, unos 20 segundos. Con las manos ligeramente enharinada, dar forma a la masa en un disco, de 10 pulgadas, o en 6 discos de igual tamaño, si las va hacer de forma individual. Envolver en plástico y refrigerar por lo menos 1 hora o toda la noche.

Precaliente el horno a 350 ° F. Retire la masa de la nevera.

A fuego lento, caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, el tomillo, el laurel y ½ cucharadita de sal y pimienta. Revuelva ocasionalmente, cocinar las cebollas hasta que estén blandas y doradas, puede tardar hasta 1 hora. Retirar de la sartén con una cuchara retirando el exceso de aceite. Deseche el tomillo y el laurel.

Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Pinte el molde de la(s) tarta(s) con aceite. Coloque la masa en el molde(s), presionando con firmeza en el borde inferior y los lados acanalados. Recorte el exceso con un cuchillo afilado, y pinchar la masa varias veces con un tenedor. Coloque el molde de tarta en una bandeja para un fácil manejo. Cubrala(s) con papel de aluminio y arroz crudo o granos para que no se abomben. Hornee por 15 minutos. Retire el papel aluminio y el peso y seguir cocinando unos minutos más, hasta que la masa adquiere un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar.

En un procesador de alimentos o en una batidora mezclar el queso de cabra, queso crema, 2 huevos, y la ½ cucharadita restante de sal y pimienta. Hasta que quede suave.

Coloque la cebolla caramelizada uniformemente sobre el fondo de la corteza de la tarta precocida y vierta la mezcla de queso sobre la cebolla. Usando una brocha pinte por encima suavemente con la yema de huevo batida.

Hornee por 12 minutos, hasta que cuaje. Dejar enfriar durante 15 minutos y servir caliente acompañada de una ensalada de arugula y tomate seco.

Tartaleta de Portobello y Berenjena

Esta receta es del libro "A Return To Cooking" autor Eric Ripert.

Esta es una forma muy elegante para servir un hongo Portobello, en rodajas sobre una masa crujiente de hojaldre, con un pure de berenjena (berenjena y hongos siempre es una buena combinación). Todos los componentes se pueden preparar con anticipación y calentar al momento de servir, pero debe ensamblarse el conjunto del plato en el último minuto, o el hojaldre se pondrá aguado.

Tartaleta de Portobello y Berenjena

Rinde 6 porciones

Ingredientes

6 hongos Portobello de alrededor de 9 cm de diámetro

10 dientes de ajo, pelados

¾ taza de aceite de oliva

3 ramitas de romero

Sal y pimienta blanca recién molida

8 cucharadas de mantequilla sin sal

5 hojas de masa de hojaldre o filo

5 berenjenas peladas y cortadas en dados (aproximadamente 3 tazas)

3 cucharadas de cebolla roja picada

Procedimiento

Precaliente el horno a 400 F

Para los hongos, límpielos y quite los tallos. Coloque los hongos en una bandeja para hornear.

Pique 8 de los dientes de ajo. Rocíe ½ taza del aceite sobre los hongos, asegurándose de que queden bien cubiertos en la parte superior e inferior. Luego esparcir el ajo sobre las hongos. Corte cada ramita de romero por la mitad y colocar uno en cada hongo. Sazone con sal y pimienta.

Hornee los hongos hasta durante 15 minutos. Deje enfriar.

Derrita la mantequilla en una olla pequeña. Coloque una hoja de pasta filo en la tabla de cortar y pinte con la mantequilla derretida. Cubra con otra hoja de hojaldre y pinte con la mantequilla. Continúe de esta manera con todas las hojas. Con un cortador de galletas de 9 cm de diámetro, corte seis círculos de masa. Coloque los círculos en una bandeja para hornear con papel encerado o sobre una lámina de silicón.

Hornee el hojaldre hasta que esté dorada y crujiente, alrededor de 15 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Reduzca la temperatura del horno a 350 F.

Mientras tanto, cuando los hongos ya están fríos, descartar el romero y el ajo. Prense ligeramente los hongos para liberar su líquido, y luego cuele el jugo que se hayan acumulado en la bandeja de hornear. Vierta el jugo de hongos en una cacerola pequeña y reserve. Corte los hongos en rodajas de medio centímetro, no las separe. Colóquelas en una bandeja para hornear.

Pele y pique los dientes de ajo restantes. En una sartén grande, caliente el aceite restante ¼ taza a fuego alto. Añada la berenjena y mezcle bien. Agregue el ajo y la cebolla roja y sazone con sal y pimienta. Cocine hasta que las verduras estén tiernas, alrededor de 5 minutos. Retire del fuego.

Justo antes de servir, si es necesario caliente los hongos y la mezcla de berenjena.

Para servir, coloque una ronda de hojaldre en el centro de cada plato. Cubra con la mezcla de berenjena. Encima coloque los hongos. Rocíe el jugo de los hongos alrededor. Sirva de inmediato.

Cebiche de Vieiras

Un plato típico de Latinoamérica. El marisco se cocina con la acidez del jugo de limón. Muy fácil de peparar, pero capaz de impresionar a sus invitados. Los ingredientes frescos son clave para el éxito de esta receta.

Cebiche de Scallops / Vieiras

Para 6 personas

Ingredientes

24 vieiras cortadas por la mitad longitudinalmente

12 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre balsámico

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de salsa de soya

1 ¼ cucharada de Jerez

2 cucharadas de eneldo fresco

1 cucharada de menta en juliana

1 cucharada de cilantro picadito

1 cucharada de jengibre finamente picado

1 cucharada de ají dulce picadito

Lechugas variadas

Sal al gusto

12 palitos de bambú

Procedimiento

Marine las vieiras/scallops por un máximo de 3 horas en la nevera, junto con el resto de los ingredientes a excepción de la lechuga.

Al momento de servir, coloque las vieiras en los palitos de bambú 6 mitades en cada uno.

Finalmente, revuelva bien las lechugas con la marinada de las vieiras, coloque esta mezcla en el centro de cada plato, colocar dos palitos con las vieiras en cada plato y bañar con la marinada restante.

Ensalada Diplomática

La gastronomía navideña venezolana es un mosaico de sabores derivados del mestizaje entre lo autóctono y la influencia europea. En Navidad hay platos especiales entre los cuales se destacan el pan de jamón, la ensalada de gallina, la ensalada diplomática, el pernil de cochino, el jamón planchado y la hallaca.

La ensalada Diplomática es una rica ensalada hecha para conquistar los paladares más exquisitos, esta preparada con melocotones en almíbar, piña, manzanas verdes y rojas, cerezas y queso crema, se utiliza para acompañar el pernil o pavo Navideño.

Ensalada Diplomática

Ingredientes

1 Pote grande de ensalada de frutas

1 pote de Piña en cuadritos

1 queso crema pequeño

1 taza de Crema de leche

2 manzanas

Procedimiento

Pele y parta en cuadritos las manzanas, póngalas un rato en Agua con jugo de limón para que no se pongan negras, cuélelas y déjelas escurrir bien, haga lo mismo con la ensalada de frutas y la piña. Ponga en la licuadora la crema de leche, triture el queso crema y añádaselo y mezcle bien. En un bol junte las manzanas, la piña y la ensalada de frutas todas perfectamente escurridas, mezcle la crema preparada y una todo muy bien, colóquela en la bandeja y decórela con las guindas de la ensalada de frutas que se han apartado. Esta ensalada debe guardarse en la nevera hasta el momento de servirla.

Carpaccio de Remolacha

La remolacha, o betarraga, es una raíz muy rica y nutritiva. Entre sus propiedades destaca por su alto contenido en hierro, también es rica en azúcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. Es un alimento de moderado contenido calórico y es una buena fuente de fibra.

La receta que preparo ayer Aida Gruebler es este carpaccio, una exquisita manera de comer Remolachas. Debajo se encuentra la receta modificada con las indicaciones de Aida.

Carpaccio de remolacha con Mayonesa de Naranja

Ingredientes

4 remolachas cocidas y peladas

Piñones tostados

Mayonesa de Naranja

1 amarilla de huevo

½ taza de aceite de maíz

2 cucharadas de agua

1 cucharada Mostaza de Dijón

3 cucharaditas de Jugo de naranja

Sal al gusto

Cilantro picadito

Procedimiento

Las remolachas se cocinan con piel en agua con: oporto, vinagre de sidra, jengibre, sal y azúcar. Pelar la remolacha al día siguiente y cortar en finas láminas para presentar como un carpaccio.

Tostar los Piñones.

Mayonesa

Coloque la amarilla en un recipiente junto con la mostaza y jugo de naranja, bata manualmente mientras agrega el aceite maíz en forma de hilo, hasta que tome la consistencia de una mayonesa, agregue dos cucharadas de yogur y sazone con sal al gusto.

Armado

Disponer las láminas de remolacha en un plato, agregar los piñones, aderezar con la mayonesa y decorar con el cilantro picado.

Tartar de Atún a la Eric Ripert

Eric Ripert es el chef ejecutivo de Le Bernardin de Nueva York. Le Bernardin es uno de los mejores restaurantes en el mundo, en tres oportunidades he estado en este Restaurante. Y esta receta es de su libro "A Return to Cooking" por Eric Ripert y Michael Ruhlmann.

Esta es una preparación de un tartar de Atún con los elementos de un Steak Tartar, pepinillo y alcaparras.

Tartar de Atun

Para 6 personas

Ingredientes

Vinagreta

2 cucharaditas de mostaza de Dijon

1 cucharadita de sal marina

Pimienta blanca molida al gusto

1/4 taza de vinagre de jerez

1/3 taza de aceite de oliva

1/2 taza de aceite vegetal

Atún

3 cucharadas de Pepinillos picados

2 cucharadas de alcaparras picadas

2 cucharadas de cebollino picado

600 gramos de Atún rojo cortado en pedazos pequñitos

1/2 cucharadita de salsa Tabasco

2 cucharadas de Mostaza de Dijon

1 cucharada de cilantro picado

2 cucharadas de Jugo de Limón

Sal y pimienta al gusto

18 hojas de endivias

12 rebanadas de pan tostado

Procedimiento

En primer lugar hacer una vinagreta mezclando todos los ingredientes hasta emulsionar. Tendrá alrededor de 1 taza de vinagreta. Para la salsa combinar 1/3 taza de vinagreta y agregar 1 cucharada de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado. Usted puede hacer esto una o dos horas antes de montar el plato.

Justo antes de servir colocar el Atún picadito en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado, el tabasco la mostaza de Dijon, 1 cucharada de cilantro picado y el jugo de limón recién exprimido. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto. Revuelva suavemente para mezclar todo esto. No mezclar en exceso ya que el atún se volverá marrón si se airea demasiado.

Mezcle la vingreta restante con las hojas de endivia y arme como se muestra en la imagen, el tartar de atún con las endibias y así sucesivamente. Adornar con la vinagreta con pepinillos y las alcaparras picadas alrededor del plato. Sirva con pan caliente.

Absolutamente deliciosa. Esta receta es sofisticado y, sin embargo relativamente fácil de hacer.

Espinacas y Arándanos

Ensalada de Espinacas

Ingredientes

1 cucharada de mantequilla

¾ taza de almendras fileteadas

450 gramos de espinaca

1 taza de arándanos secos (Cranberry)

2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas.

1 cucharada de semillas de amapola (poppy seeds)

1/2 taza azúcar blanco

2 cucharaditas cebolla picada

¼ cucharadita de paprika

¼ taza vinagre blanco de vino

¼ taza vinagre de sidra

½ taza aceite

Procedimiento

En una olla se derrite la mantequilla sobre fuego medio. Agregue las almendras hasta que estén ligeramente tostadas. Quite del calor, y deje enfriar.

En un envase grande, combine la espinaca con las almendras tostadas y arándanos secos.

En un envase mediano, colocar juntos las semillas de sésamo, las semillas de amapola, el azúcar, la cebolla, la paprika, vinagre blanco de vino, vinagre de sidra, y el aceite, mezcle bien.

Al momento de servir agregue la mezcla sobre las espinacas.

Atún Rojo y Batatas

Atún Abrazado

Ingredientes

Sal A gusto

Pimienta negra en grano 6 cucharadas

Atún rojo 300 gramos

Aceite Verde

Sal ¼ cucharadita

Espinaca ½ Tazas

Aceite vegetal 1/3 Tazas

Batata frita

Aceite vegetal 1 Tazas

Batata 1 Unidad

Ensalada

Aceite de oliva 6 cucharadas

Miel 1 cucharada

Mostaza de Dijon 1 cucharada

Vinagre balsámico 2 cucharadas

Escarola cantidad deseada

Procedimiento

Muela la pimienta negra hasta lograr un polvo grueso. Pase el atún rojo por pimienta negra molida. En un sartén grande bien caliente sin materia grasa, cocine los medallones de atún por 30 segundos. Deje enfriar y corte en porciones.

Aceite verde

Blanquee la espinaca en abundante agua hirviendo. Retire pase por agua helada, escurra y coloque en una licuadora con el aceite y sal. Licúe hasta emulsionar, retire, cuele y reserve.

Batata frita

Pele la batata y corte tiras muy finas. En abundante aceite caliente, fría la batata hasta dorar. Retire y coloque sobre papel absorbente y reserve a temperatura ambiente.

Ensalada

En un bol, prepare una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico, mostaza de dijón, miel y sal. Mezcle hasta emulsionar y reserve. Al momento de servir corte las escarolas con la mano tamaño bocado y condimente con la vinagreta.

Presentación

En un plato coloque en el centro la ensalada y alrededor el atún. Rocíe con el aceite verde y decore con la batata frita.

Ensalada de Flores

Después de casi un mes sin escribir en mi blog...

Después de mes de Agosto de muchos cambios....

Quiero compartir esta ensalada que he preparado en varias ocasiones y como dijo Carlos cuando la probó, en cada bocado pueden sentirse sabores diferentes, es como estar comiendo varias ensaladas a la vez ya que en cada bocado la mezcla de sabores es diferente.

Esta receta esta inspirada en una receta de Sumito Estevez tiene algunos cambios que le hice de acuerdo a los ingredientes que se consiguen aqui donde vivo.

Ensalada de Tomates confitados con maní y wasabi

Ingredientes

Confit de tomates

Aceite de oliva 1 Taza

Azúcar Cantidad necesaria

Romero A gusto

Perejil A gusto

Orégano A gusto

Sal A gusto

Tomates 6 Unidades

Tomillo A gusto

Vinagreta

Aceite de oliva 1 cucharada

Ajo picado 1 cucharadita

Azúcar 1/2 cucharadita

Jengibre Picado 1 cucharada

Mostaza 1 cucharadita

Sal A gusto

Wasabi en polvo 2 cucharaditas

Ensalada

Champiñones 4 Unidades

Hinojo 1 Bulbo

Lechugas varias cantidad necesaria

Maní con cáscara 100 gramos

Queso de cabra 50 gramos

Flores comestibles

Preparación

Confit de tomates

Retire el pedúnculo de los tomates (estos tienen que estar maduros pero firmes), de vuelta y realice sobre el otro extremo una incisión.

En una olla con abundante agua caliente cocínelos durante 45 segundos, retire y colóquelos en un recipiente con abundante agua fría unos minutos, luego pélelos.

Corte los tomates en cuartos y retire las semillas.

Coloque en una procesadora el tomillo, perejil, romero y aceite de oliva, procese hasta obtener un aceite de hierbas.

En una placa con una plancha siliconada acomode los cuartos de tomates, espolvoree con azúcar, sal y vierta encima el aceite de hierbas.

Lleva a horno a 120ºC y cocine durante 2 horas.

Vinagreta

Coloque en un mortero el jengibre y el ajo picado junto con 2 cucharadas de agua, luego machaque hasta obtener una pasta.

Una vez obtenida la pasta agregue el wasabi, la mostaza, el aceite de oliva, sal y azúcar y mezcle.

Ensalada

Corte el bulbo de hinojo en finas rodajas y reserve en un recipiente con abundante agua y jugo de limón hasta el momento de ser utilizado.

Corte los champiñones en finas láminas.

Corte las hojas de lechugas en fina juliana.

Retire la cáscara de los maníes, luego la piel y por ultimo píquelos groseramente.

Armado

Coloque las hojas verdes en un recipiente junto con el maní, el queso de cabra, los champiñones y el hinojo, mezcle.

Coloque en el centro de un plato un aro y dentro de este acomode las lechugas, retire el aro. Encima coloque tomates confitados.

Presentación

Decore con las flores comestibles, espolvoree con maníes y el aceite de los tomates.

Napoleón de Hongos con Crema de Berenjenas

Recientemente una prima que estuvo en Miami comió una ensalada que le encantó, de acuerdo a lo que me describió la ensalada contenía los siguientes elementos: Hongos Portobellos, Tomates, Queso mozzarella, Vinagre Balsámico como una reducción, albahaca y Berenjena, servidas en forma de torre o “Napoleón”. Cuando me comentó yo le dije algunas sugerencias de cómo podía hacerla: Los Hongos y la Berenjena los rociaría con aceite de oliva les agregaría sal y pimienta, luego los pasaría por el sartén o por el horno, los Tomates los mezclaría con la mozzarella y les añadiría aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca picadita y los dejaría macerar un rato, luego colocaría un hongo una mozzarella un tomate una berenjena, le pondría un poco mas de sal y lo acompañaría con un reducción de vinagre balsámico. Ella lo preparó de esta forma, yo después de pensarlo decidí hacer unas pruebas y a continuación esta la receta que preparé. Como no conseguí Hongos Portobello decidi realizarla con Hongos Cremini que son como los hongos Portobellos pero mas pequeños.

Napoleón de Hongos con Crema de Berenjenas

(Rinde para 12 Napleones)

Ingredientes

10 cucharadas de Aceite de Oliva

2 berenjenas

2 calabacines

4 tomates

4 dientes de ajo, finamente picados

6 cucharadas Perejil finamente picado. 

Pimienta negra recién molida y Sal al gusto

1 cucharada Tomillo fresco. 

12 Hongos Cremini

2/3  taza de semillas de Merey (Marañón) sin sal

Salsa de Soja

1 taza de Vinagre Balsámico

12 Hojas de Albahaca

12 rodajas de Queso Mozzarella

Procedimiento

Precaliente el horno a 300° F.

Prepare una marinación con el ajo, perejil, sal, pimienta, tomillo y 6 cucharadas aceite de oliva.

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, hacerles incisiones a la carne de cada mitad y colocar encima la mitad de la marinación hecha. Colocar las berenjenas en una bandeja y hornear a hasta que estén doradas y la carne esté muy blanda. Sacar la berenjena del horno y con una cuchara retirar la carne (botar la piel), colocarla en un procesador de alimentos, agregar las semillas y cuando esté hecha puré homogéneo, agregarle lentamente 4 cucharadas de aceite de oliva. Agregar sal y pimienta al gusto.

Cortar los calabacines y los tomates en ruedas de 1 cm. de espesor, marinarlos con la otra mitad de la marinación y cocinarlos en una bandeja en el horno durante una hora y 15 minutos.

Limpiar los hongos y retirar el tallo, colocar los hongos al revés en una bandeja y agregar ½ cucharada de salsa de soja en el medio de cada hongo, llevar al horno durante 30 minutos o hasta que estén tiernos.

Lleve una olla a fuego mínimo, que no sea de aluminio, y vierta el vinagre balsámico, cocine hasta espesar.

Ensamblaje, sobre un plato colocar un poco de la crema de berenjena, luego una rodaja de tomate, luego más crema, un calabacín, una rodaja de queso mozzarella, crema de berenjena y por último un hongo, decorar con una hojita de albahaca y agregar alrededor la reducción de vinagre balsámico.

Sirva caliente o a temperatura ambiente.

Ensalada César con Tomates Cherry

Como les comentaba el día de mi cumpleaños preparé como acompañante de la Lasagna una ensalada preparada con unas Lechugas Romanas Crujientes con una vinagreta de una ensalada tipo césar, servida con unos tomates cherry rostizados y crujientes de tocineta.

Según la Wikipedia, la Ensalada César o Caesar es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito aliñada con aceite de oliva, huevo, zumo de limón, salsa worcestershire y pimienta negra.

Existen muchas versiones respecto al origen de la Ensalada César. Los Cardini dicen que una noche-madrugada de 1924 arribaron al restaurante de su familia un grupo de pilotos aviadores norteamericanos al pequeño restaurante Caesar's Palace, ubicado en Tijuana propiedad de su ancestro, el italiano César Cardini quien tenía de chef o cocinero a Livio Santini, y solicitaron cena, para esas horas el local estaba por cerrar, sin embargo, (eso afirma la familia Cardini) para no perder la venta les sirvieron una ensalada con lo que tenían a mano. Lo que tenían a mano son los ingredientes de la ensalada César.

La familia Santini platica otra historia, ellos dicen que la receta nació de las penurias que causó la primera guerra mundial en las familias italianas. En su natal Italia, la madre de Livo Santini alimentaba a sus hijitos con lo poco que había a mano; lechuga, huevos, queso, pan blanco y ajo. En algún momento el chef Livio Santini sirvió la ensalada (receta de su madre) a una señora norteamericana en el pequeño restaurante de Tijuana en que trabajaba, a la señora le encantó la ensalada e inició la leyenda.

Ensalada César con tomates Cherry y Crujientes de Tocineta

Ingredientes

Ensalada

Una lechuga romana fresca, crujiente

1 yema de huevo  

3 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de ajo picado

½  cucharadita de salsa Worcestershire

1 cucharada de mostaza Dijon

2 filetes de anchoa  

½ taza de aceite vegetal

½   taza de aceite de oliva virgen extra

Sal y Pimienta Negra recién molida

½ taza de Queso Parmesano rallado

Varios

150 gramos de Tocineta picadita

300 gramos de tomates cherry  

Aceite de oliva

Sal y Pimienta negra recién molida

Procedimiento

Ensalada

Para el aderezo, coloque la yema de huevo, mostaza, ajo, anchoas, jugo de limón, salsa Worcestershire, sal y pimienta en un procesador de alimentos. Procese hasta que quede suave. Con el procesador de alimentos en marcha, lentamente vierta el aceite vegetal y el aceite de oliva, como si estuviera preparando una mayonesa, hasta que espese. Agregue el queso parmesano rallado y procese 2 veces. Reserve

Varios

Cocinar la tocineta en un sartén a fuego medio-bajo de 10 a 15 minutos, hasta que se dore y este crujiente. Coloque sobre un Toallas de papel absorbente.

Coloque los tomates en una bandeja para hornear y cubra con aceite de oliva. Espolvorear con sal y pimienta. Lleve al horno a 400° F de 15 a 20 minutos, hasta que estén blandos.

Armado

Lave cuidadosamente las hojas de lechuga y séquelas bien. Córtelas transversalmente sobre una tabla para cortar. Colóquelos en un envase grande.

Mezcle la lechuga con aderezo suficiente para humedecer bien. Agregar más queso parmesano si lo desea y mezcle bien. Divida la lechuga entre 4 platos, coloque los tomates encima de las lechugas y termine colocando los crujientes de Tocineta. Sirva a temperatura ambiente.

Atún, Arúgula y Aguacate

Ensalada de Atún

Para 4 personas

Ingredientes 

Atún

Aceite de oliva 2 cucharadas

Lomo de atún ½  kilo

Ajonjolí blanco Cantidad necesaria

Jerez 1 cucharada

Miel 2 cucharadas.

Salsa de soja 1 cucharada

Vinagreta

Aceite de oliva 2 cucharadas

Echalotte picado 1 Unidades

Mostaza de Dijon 1 cucharada

Sal y Pimienta A gusto

Vinagre balsámico 1 cucharada

Ensalada

Cebolla 1 unidad

Endibias 5 Hojas

Hinojo 1 Bulbo

Aguacate ½  Unidad

Arugula A gusto

Sal y Pimienta A gusto

Tomate 1 unidad

Procedimiento

Limpie el lomo de atún. Luego córtelo en forma de bloque y por la mitad.

Coloque en un bol la miel junto con la salsa de soja y el jerez, mezcle.

Vinagreta

Coloque en un bol la mostaza junto con el echalotte, el vinagre balsámico y el aceite de oliva, mezcle y reserve.

Ensalada

Pele y pique la cebolla. Corte el hinojo en finas rodajas. Pele el aguacate y pique en daditos. Corte el tomate en daditos. Pique las endibias y reserve. Corte la Arugula groseramente.

Armado

Coloque el lomo de atún a marinar en la salsa durante 30 minutos aproximadamente. Luego pase por el ajonjolí. En una sartén con aceite de oliva caliente selle el lomo de todos sus lados, alrededor de 30 segundos por cada lado.

Coloque en un bol la cebolla, el hinojo, el aguacate y el tomate. Condimente con la vinagreta. Mezcle bien y agregue la endibia picada y la arugula.

Corte el lomo de atún en rebanadas.

Unte un molde cuadrado pequeño con aceite de oliva, coloque la ensalada y presione para que quede firme, luego encima coloque unas rebanadas de atún cubriendo la ensalada y condimente con sal y pimienta.

Desmolde en el centro de un plato y decore con el líquido de la marinación.