Salmón y Lentejas

El salmón es uno de mis pescados favoritos en esta ocasión lo preparé con unas lentejas, las cuales son una excelente opción para un plato sabroso y saludable. Es importante contar con lentejas de excelente calidad y un buen vino, para esta receta utilicé un vino chileno carmenere.

Salmón con Lentejas al Vino Tinto

Para 4 personas

Ingredientes

3 cucharadas de aceite vegetal

1/3 taza de zanahorias picaditas

½ taza de cebolla picadita

¼ taza de apio (celery) picadito

3 ajos pelados y finamente picados

¼ taza de tocineta picadita (opcional)

2 ramas de tomillo

3 ramitas de perejil mas una ramita finamente picada

1 hoja de laurel

1 taza de lentejas

2 tazas de vino tinto

4 tazas de consomé de pollo

Sal y Pimienta al gusto

4 filetes de salmón de 6 onzas (150 gramos)

Procedimiento

Hidrate las lentejas en abundante agua durante 6 horas (este paso no es indispensable, pero es conveniente realizarlo ya que las lentejas van a quedar más enteras, si no se tiene tiempo, se pueden hervir directamente). Colar y descartar el agua (nunca hervir en la misma agua del remojo).

En una olla caliente una cucharada de aceite. Agregue las zanahoria, la cebolla, el ajo, el apio y la tocineta. Cocine hasta que los vegetales estén tiernos alrededor de 5 minutos.

Agregue las lentejas, la hoja de Laurel, tomillo y perejil, el vino, y el consomé de pollo. Lleve a un hervor y baje el fuego, deje cocinar durante una hora o hasta que las lentejas estén tiernas, sazone con sal y pimienta.

Al momento de servir caliente una cucharada de aceite en un sartén antiadherente a fuego alto. Sazone ambos lados del salmón con sal y pimienta. Cocine dos filetes de salmón a la vez. Coloque el salmón en el sartén y cocine durante 2 minutos hasta que este dorado. Voltee y cocine dos minutos más, de esta forma el salmón quedará crudo en el centro, si se quiere más cocido baje el fuego y deje más tiempo en el sartén.

Para servir, coloqué las lentejas en el centro del plato encima coloque el salmón. Decore con el perejil picadito y sirva de inmediato.

Arroz con Camarones

Ubicado en Mata Limón, Puntarenas, Costa Rica, esta el Restaurante Leda, este sitio de comida costarricense de mar, ofrece un Arroz con Camarones típico de la comida costarricense. Este sitio me gusta visitarlo de regreso a San José de las Playas de Puntarenas o Guanacaste, muy bueno también para un almuerzo de domingo. Hoy recordando este arroz preparé un Arroz con Camarones como una interpretación del que he comido allí, lo acompañé con patacones (también conocidos como tostones).

Arroz con Camarones

Para 4 personas

Ingredientes

Camarones

¼ taza de aceite de oliva

2 ajos machacados

350 gramos de camarones limpios

1 paquete de cilantro picado

Sal, pimienta negra y pimienta cayena

Arroz

¼ taza de aceite de oliva

1 cebolla mediana en cuadritos

2 ajos machacados

2 puerro picado

1 tallos de apio picado

¼ pimentón (chile dulce) rojo picado

1 taza de arroz blanco

2 tazas de agua caliente o de consomé preparado con las cáscaras de los camarones

Procedimiento

Condimente los camarones con sal, pimienta negra, y pimienta cayena.

Pre caliente una olla de fondo grueso y agregue el aceite y los ajos, cocine por 3 minutos, agregue los camarones limpios, cocine por alrededor de 5 minutos, retírelos de la olla y reserve.

En la misma olla agregue el aceite de oliva, puerro picado, pimentón, cebolla y apio, deje marchitar por unos 5 minutos, agregue el arroz y mezcle y cocine por un minuto. Agregue el agua o consomé, sin tapar lleve a un hervor a fuego fuerte. Cocine hasta que casi evapore el agua, unos 5 a 7 minutos. Tape, baje el fuego a muy suave y cocine por 20 a 22 minutos más o hasta que esté blando, seco y con los granos separados. Cuando está listo agregue los camarones, cilantro picado y revuelva bien.

Sirva acompañado con una ensalada verde con espárragos, palmito o aguacate.

Ravioli Abierto de Salmón

Esta receta de Sumito Estevez combina varios elementos que me gustan mucho como son el Salmón, la pasta y el Azafrán.

Ravioli Abierto de Salmón

Para 4 Personas

Ingredientes

Galleta de piel de salmón

Piel de salmón 1 Unidad

Masa

Aceite de oliva 1 cucharada

Orégano 4 Hojas

Sal Una pizca

Harina 100 gramos

Huevos 1 Unidad

Puerro frito

Aceite de oliva ½ taza

Puerros 2 Unidades

Salmón

Salmón 600 gramos

Sal y Pimienta A gusto

Aceite de oliva 2 cucharadas

Orégano fresco ½ cucharada

Salsa

Caldo de pescado o pollo 1 Taza

Sal al gusto

Fécula de maíz 2 cucharadas

Ajo picado 2 cucharadas

Cebolla ½ Unidad

Vino blanco ½ Taza

Crema de leche ½ Taza

Azafrán 1 gramo

Aceite de oliva ½ Taza

Salmón 150 g

Orégano picadito 1 cucharada

Procedimiento

Masa

En un bol mezcle la harina con los huevos, la sal y el aceite. Trabaje los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Cubra la masa con papel film y deje reposar durante 1 hora en la nevera. Estire la masa enharinada hasta obtener una lámina fina. En la mitad de la lámina de masa distribuya las hojas de menta. Doble la masa al medio, cubriendo las hojas, y estire nuevamente. Finalmente corte cuadrados de 12 cm de lado. Al momento de servir cocine los cuadrados de masa en abundante agua salada en ebullición.

Galletas de piel de salmón

Retire la piel del salmón. En una bandeja para horno con una plancha de silicona coloque la piel del salmón, cubra con otra plancha de silicona. Lleve al horno precalentado a 250° F por 30 minutos. Retire y corte en triángulos.

Salmón

Pique el orégano. Corte el salmón en porciones de 150 gramos cada uno, condimente con sal, pimienta y orégano. Al momento de servir en una sartén con aceite de oliva selle el salmón de ambos lados.

Salsa

Corte el salmón en cubos pequeños. Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. Disuelva la fécula de maíz con caldo. En un sartén con aceite de oliva, rehogue la cebolla y el ajo por tres minutos hasta que transparenten. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el azafrán. Agregue el caldo. Deje reducir a fuego bajo hasta que sólo quede una ½ taza de líquido. Agregue la crema de leche, el salmón y la sal. Deje cocinar a fuego bajo y espese con la fécula de maíz.

Puerro

Corte el puerro en tiras finas. En una olla con abundante aceite caliente, fría el puerro. Retire sobre papel absorbente.

Presentación

Pique el orégano. En un plato sirva un cuadrado de masa, el salmón, cubra con otro cuadrado de masa, bañe con la salsa y decore con el puerro frito y la galleta de piel de salmón. Espolvoree con orégano.

Salmón Mostaza y Cebollino

El Salmón es un pescado muy rico, sabroso y versátil. A veces se pasa por alto, ya que se ha convertido en algo común. Sin embargo, en esta preparación se puede disfrutar del salmón, adornado sólo con mostaza Dijon, pan rallado y crema con cebollino. Este plato lo servi con las papas rellenas de queso de cabra.

Filete de Salmón en Costra de Mostaza

Ingredientes

Para 4 personas

4 filetes de salmón sin piel

Sal y Pimienta al gusto

4 cucharadas de mostaza de Dijon

4 cucharadas de pan rallado

4 cucharaditas de cebollino cortado

8 cucharadas de crema de leche

El jugo de 1 limón

Procedimiento

Precaliente el horno a 375 ° F

Cubra una bandeja de hornear con papel de aluminio y unte con aceite de oliva.

Sazone el salmón con sal y pimienta y extienda la mostaza de Dijon en la parte superior. Espolvoree el pan rallado sobre la mostaza y hornee durante unos 5 o 6 minutos hasta que el salmón sólo se vuelve opaco y la corteza esta tostada.

Mientras que el salmón se cocina, mezcle los cebollinos, crema fresca y el jugo de limón y sazone con sal y pimienta.

Sirva el salmón con la crema fresca de limón y cebollino.

Risotto con Semillas de Cilantro

Esta receta es una versión de un Risotto de Sumito Estevez que vi en el canal Gourmet.

Risotto con Semillas de Cilantro

Para 4 personas

Ingredientes

1 ½ taza de arroz arbóreo

150 gramos de mantequilla

1 cebolla grande cortada fino

1 taza de vino blanco seco

1 litro de caldo de pescado o de pollo

1 cucharada de jengibre picadito

1 cucharada de cebolla picadito

1 cucharada de ají dulce picadito

1 cucharada de semillas de cilantro trituradas

20 camarones pelados

30 vieiras limpias

1 cucharada de salsa de ostras

1 cucharada de soya

1 cucharada de tinta de calamares

2 cucharadas de cilantro picado de manera grosera

40 gramos de harina de trigo

2 cucharadas de crema de leche

1 gramo de azafrán

Procedimiento

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en 50 gramos de mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos.

Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos. Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.

A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que apenas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 14 minutos desde que se comenzó la cocción.

En otra olla se coloca la mantequilla, el jengibre, la cebolla, el ají dulce (o Chile Dulce) y las semillas de cilantro. Deje cocinar por 5 minutos. Agregar las vieiras y los camarones. Cocine por 5 minutos más. Saque 8 camarones y 4 vieiras para utilizar como adorno. Agregue el risotto, media taza de caldo de pescado, la soya y la salsa de ostras. Se cocina revolviendo constantemente hasta que el arroz esté cocinado pero firme.

Una mitad de este risotto se pinta con la tinta de calamar. A la otra mitad se le agrega el cilantro fresco.

En una ollita con 50 gramos de mantequilla agregue harina de trigo y deje dorar. Cuando la harina se ha disuelto añada media taza de caldo de pescado, la crema de leche y el azafrán en hebras, agregue sal y pimienta. Deje cocinar a fuego bajo. Si se espesa mucho por la harina, agregue más caldo.

En cada plato se coloca un centro de risotto negro, alrededor risotto con cilantro, a modo de aro exterior la crema de azafrán y se decora cada plato con dos camarones y una vieira.

Ceviche

Esta preparación requiere tener un sifón para preparar la espuma de maíz, aunque les puedo decir que la he preparado sin la espuma y el resultado es muy bueno. Esta receta la conocí a través de Sumito Estévez aunque fue inventada por Héctor Romero, el ceviche es colocado sobre un puré de batata/camote rosada, coronado con espuma de maíz y adornado con aceite de perejil y crujientes de tinta de calamar.

Ceviche de Pescado

Ingredientes

Ceviche

500 gramos de pescado blanco cortado en cubos de 1/2 cm. de lado

80 gramos de ají dulce muy finamente picado

60 gramos de ají peruano finamente picado

30 gramos de perejil finamente picado

100 gramos de cebolla morada cortada en cubos pequeños

40 gramos de ralladura de naranja

1 1/3 taza de zumo de limón

2/3 Taza de jugo de naranja

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de pasta de ajo

200 gramos de Puré de Batata/Camote

Sal y Pimienta al gusto

Espuma de Maíz

1 cucharada de mantequilla

30 gramos de cebolla picada en cubos pequeños

30 gramos de apio/celery picado en cubos pequeños

30 gramos de zanahoria picada en cubos pequeños

1 lata de 440 gramos de maíz escurrida (300 gramos secos)

½ taza de caldo de pollo

1 hoja de laurel

¼ taza de crema de leche

3 láminas de gelatina sin sabor

Sal, la necesaria

Galletas de Tinta de Calamar

1 taza de leche

¾ taza de harina de trigo

1 huevo

3 bolsitas de tinta de calamar

100 gramos de semillas de ajonjolí sin tostar

Sal, la necesaria

Aceite de Perejil

50 gramos de perejil

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Marinar los cubos de pescado con el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, ralladura de naranja, jugos de limón y de naranja, aceite de oliva, pasta de ajo y sal al gusto.

Aparte colocar la cucharada de mantequilla en una ollita hasta que se ponga marrón agregar los picadillos de cebolla, apio/celery y zanahoria, saltear por un par de minutos. Agregar el maíz y saltear otro minuto, agregar el caldo y la hoja de laurel, cocine por unos minutos. Licuar bien y colar presionando para obtener un puré homogéneo. Previamente calentar la crema de leche y derretir en ella la gelatina. Unir esta mezcla con el puré de maíz y una vez que esté bien fría colocarla en un sifón de crema chantilly.

Unir todos los ingredientes de la galleta a excepción de las semillas de ajonjolí y hacer 7 crepes en el sartén más grande que tenga, justo cuando la crepe esté casi lista (pero aun cruda) espolvorearla con las semillas de ajonjolí y terminar la cocción. Cortar 45 tiras de 20 cm. de largo y 1/2 cm. de ancho y colocarlas en una plancha de silicona y llevar al horno a 100 grados centígrados hasta que estén duras y totalmente crujientes.

Pasar el perejil por agua hirviendo por 30 segundos, colarlo e inmediatamente colocarlo en un bol con agua y hielo, escurrir. Licuar con el resto de los ingredientes del aceite y reservar a temperatura ambiente.

Finalmente, colocar un aro metálico en el centro del plato, colocar en el fondo 1 cm. de puré de batata rosada esparciéndola un poco por la pared del aro hacia arriba, rellenar con ceviche y colocar a modo de sombrero una cucharada de espuma de maíz. Clavar tres galletas de tinta de calamar y ajonjolí en el puré para darle altura al plato. Para terminar, colocar alrededor un aro de aceite de perejil.

Ravioli Aperto

Hace algunos meses una fiel seguidora de mi blog me había solicitado una receta con el polvo "cinco especies" y camarones, previamente estaba publicado una pasta con esta especie china, finalmente después de buscar e investigar hoy prepare estos raviolis abiertos con camarones.

Ravioli Aperto de Camarones

Para 6 personas

Ingredientes

Salsa

2 Zanahorias

1 cucharada de Cinco especias

1 Cebolla

2 cucharadas de Aceite de maíz

60 gramos de Mantequilla

Camarones

2 dientes de Ajo

18 Camarones

4 cucharadas de Salsa de ostras

3 cucharadas de Aceite de oliva

Masa

2 Huevos

Sal al gusto

12 Hojas de menta

1 cucharada de Aceite de oliva

200 gramos de Harina

Puerros

2 cucharadas de Mantequilla

3 Puerros

2 cucharadas de Aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Masa

En un bowl mezcle la harina con los huevos, la sal y el aceite. Trabaje los ingredientes hasta formar un bollo de masa homogénea. Cubra la masa con papel film y deje reposar durante 1 hora en la nevera. Estire la masa enharinada hasta obtener una lámina fina. En la mitad de la lámina de masa distribuya las hojas de menta. Doble la masa al medio, cubriendo las hojas, y estire nuevamente. Finalmente corte cuadrados de 6 cm de lado. Al momento de servir cocine los cuadrados de masa en abundante agua salada en ebullición.

Puerros

Corte los puerros en fina juliana. En una sartén caliente la mantequilla con el aceite. Incorpore la juliana de puerro, sal, pimienta y saltee unos minutos. Retire el puerro y reserve la sartén para la cocción de los camarones.

Camarones

Pele el ajo y píquelo finamente. Retire la cabeza, la cáscara y la vena de los camarones. En una fuente disponga los camarones limpios y esparza el ajo picado por encima, la salsa de ostras, mezcle y deje marinar en la nevera. En la sartén donde cocinó los puerros caliente el aceite de oliva. Añada los langostinos y cocine por ambas caras

Salsa de zanahoria

Pique finamente la cebolla. Pase las zanahorias por la licuadora y cuele. Corte la mantequilla en cubos y reserve en el freezer. En una sartén caliente con aceite de maíz rehogue la cebolla picada. Agregue el jugo de zanahorias, las 5 especias y deje reducir hasta obtener 1/2 taza. Incorpore los cubos de mantequilla y mezcle hasta que emulsione.

Presentación

Coloque en cada plato tres cuadrados de masa. En el centro de cada cuadrado disponga una porción de puerros dándole volumen, encima coloque un camarón. Rocíe con la salsa de zanahorias, espolvoree con sal y finalmente cubra los camarones con un cuadrado de masa.

Cebiche de Vieiras

Un plato típico de Latinoamérica. El marisco se cocina con la acidez del jugo de limón. Muy fácil de peparar, pero capaz de impresionar a sus invitados. Los ingredientes frescos son clave para el éxito de esta receta.

Cebiche de Scallops / Vieiras

Para 6 personas

Ingredientes

24 vieiras cortadas por la mitad longitudinalmente

12 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre balsámico

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de salsa de soya

1 ¼ cucharada de Jerez

2 cucharadas de eneldo fresco

1 cucharada de menta en juliana

1 cucharada de cilantro picadito

1 cucharada de jengibre finamente picado

1 cucharada de ají dulce picadito

Lechugas variadas

Sal al gusto

12 palitos de bambú

Procedimiento

Marine las vieiras/scallops por un máximo de 3 horas en la nevera, junto con el resto de los ingredientes a excepción de la lechuga.

Al momento de servir, coloque las vieiras en los palitos de bambú 6 mitades en cada uno.

Finalmente, revuelva bien las lechugas con la marinada de las vieiras, coloque esta mezcla en el centro de cada plato, colocar dos palitos con las vieiras en cada plato y bañar con la marinada restante.

Camarones con Mango

Camarones Marinados con Vodka y Ceviche de mangos

Ingredientes

Camarones

Aceite de oliva 3 cucharadas

Eneldo 1 cucharada

Jengibre rallado 1 cucharada

Camarones 500 g

Páprika 20 g

Ralladura de limón 1 cucharada

Ralladura de naranja 1 cucharada

Sal y Pimienta A gusto

Vodka 3 onzas

Ceviche de mangos

Aceite de oliva 1 cucharada

Eneldo 1 cucharada

Jugo de limón 1

Mango 1

Menta fresca 1 cucharada

Ají dulce rojo 2

Sal y Pimienta A gusto

Vodka 1 Medida

Procedimiento

Corte el mango en rodajas finas y luego en juliana. Pique el ciboulette. Corte el ají dulce en juliana. Coloque en un envase el mango, y añada, el aceite de oliva el jugo de limón, el eneldo, sal y pimienta, vodka, menta fresca y ají dulce rojo. Reserve

Pele los camarones y lávelos bien. Coloque los Camarones en un envase junto con ralladuras, el eneldo, sal, pimienta, aceite de oliva, páprika y vodka. Deje marinar durante unas 6 horas. En una sartén bien caliente con aceite de oliva, cocine los camarones durante 3 minutos. Sirva inmediatamente y decore con el ceviche de mango.

Salsa de Salmón Fresco

El salmón es un pescado cuyo sabor es considerado superior en comparación a otros pescados y tiene a su favor su bajo contenido de colesterol.

Para esta salsa vamos a utilizar fetuccini, también queda bien con las pastas cortas como los lazos y plumitas.

Salsa de Salmón fresco para Pasta

Para 4 personas

Ingredientes

350 gramos de Salmón fresco

¼ taza de aceite de oliva

1 cebolla finamente picada

1 cucharada de ajo finamente picado

½ taza de vino blanco

½ taza de caldo de pescado o pollo

1 taza de crema de leche

Sal al gusto.

2 cucharadas de perejil fresco

Procedimiento

Poner el aceite de oliva, el ajo y la cebolla en un sartén grande a fuego bajo y cocinar por tres minutos hasta marchitar. Agregar el vino blanco y el caldo y reducir hasta que quede ½ taza de líquido.

Poner a cocinar la pasta en agua hirviendo con sal.

Regresar nuevamente el sartén con la salsa al fuego entre moderado y fuerte y agregar la crema de leche y la sal. Cocinar hasta que la salsa este espesa y en ese momento agregar el salmón fresco. Cocinar dos minutos.

Cuando la pasta esté al dente, colar y mezclar con la salsa, probar la sal y agregar el perejil picadito y servir de inmediato.

Tartar de Atún a la Eric Ripert

Eric Ripert es el chef ejecutivo de Le Bernardin de Nueva York. Le Bernardin es uno de los mejores restaurantes en el mundo, en tres oportunidades he estado en este Restaurante. Y esta receta es de su libro "A Return to Cooking" por Eric Ripert y Michael Ruhlmann.

Esta es una preparación de un tartar de Atún con los elementos de un Steak Tartar, pepinillo y alcaparras.

Tartar de Atun

Para 6 personas

Ingredientes

Vinagreta

2 cucharaditas de mostaza de Dijon

1 cucharadita de sal marina

Pimienta blanca molida al gusto

1/4 taza de vinagre de jerez

1/3 taza de aceite de oliva

1/2 taza de aceite vegetal

Atún

3 cucharadas de Pepinillos picados

2 cucharadas de alcaparras picadas

2 cucharadas de cebollino picado

600 gramos de Atún rojo cortado en pedazos pequñitos

1/2 cucharadita de salsa Tabasco

2 cucharadas de Mostaza de Dijon

1 cucharada de cilantro picado

2 cucharadas de Jugo de Limón

Sal y pimienta al gusto

18 hojas de endivias

12 rebanadas de pan tostado

Procedimiento

En primer lugar hacer una vinagreta mezclando todos los ingredientes hasta emulsionar. Tendrá alrededor de 1 taza de vinagreta. Para la salsa combinar 1/3 taza de vinagreta y agregar 1 cucharada de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado. Usted puede hacer esto una o dos horas antes de montar el plato.

Justo antes de servir colocar el Atún picadito en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado, el tabasco la mostaza de Dijon, 1 cucharada de cilantro picado y el jugo de limón recién exprimido. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto. Revuelva suavemente para mezclar todo esto. No mezclar en exceso ya que el atún se volverá marrón si se airea demasiado.

Mezcle la vingreta restante con las hojas de endivia y arme como se muestra en la imagen, el tartar de atún con las endibias y así sucesivamente. Adornar con la vinagreta con pepinillos y las alcaparras picadas alrededor del plato. Sirva con pan caliente.

Absolutamente deliciosa. Esta receta es sofisticado y, sin embargo relativamente fácil de hacer.

Risotto Nero

Cuando usted ve este plato, se ve un poco extraño, pero el sabor es muy especial. La tinta de calamar se puede conseguir en algunas pescaderías y tiendas especializadas.

Risotto Negro con Calamares en su Tinta

Para 4 personas

Ingredientes

Calamares en su tinta

2 cucharadas de aceite de oliva (no extravirgen)

4 dientes de ajo picados en rueditas delgadas

4 echalotes o 2 cebollas picaditas

1 rama de tomillo fresco

500 gramos de calamar limpio y picado en ruedas de 1 cm de ancho

½ taza de vino blanco seco

1 taza de Consomé de Pescado o agua

2 cucharaditas de tinta de calamar

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de maicena

Risotto Negro

4 ½ tazas de Consomé de Pollo

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de echalote o cebolla, picadita

1 diente de ajo picado en ruedas delgadas

1 taza de arroz arborio

½ taza de vino blanco seco

2 cucharaditas de tinta de calamar

½ taza de queso parmesano, rallado

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Calamares

En una olla mediana se pone el aceite a calentar a fuego medio. Se agrega la echalote o cebolla, el ajo y el tomillo, se sofríen hasta marchitar, de 5 a 7 minutos. Se agregan los calamares la pimienta y sal y se cocinan a fuego fuerte destapados por 10 minutos.

Se agregan el consomé, la tinta y el vino. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego bajo por unos 35 minutos, si es necesario se disuelve la maicena en agua y se le agrega para que la salsa espese. Retire del fuego.

Risotto

En una olla se pone al fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.

En otra olla se ponen el aceite, el ajo y la echalote o cebolla, se cocina hasta marchitar, unos 8 minutos.

Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que esté brillante y cubierto por la grasa, 1 minuto.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega gradualmente el consomé, ½ taza cada vez, revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de la olla hasta que se consuma completamente para agregar la siguiente.

Despues de 10 minutos añada la tinta de calamar y continúe añadiendo el líquido hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25 minutos contados desde que se agrega el arroz a la olla.

Se apaga el fuego y se le agrega el queso parmesano, la mantequilla, sal y pimienta al gusto.

Se sirve en el centro del plato y alrededor se colocan los calamares con su tinta.

Atún Rojo y Batatas

Atún Abrazado

Ingredientes

Sal A gusto

Pimienta negra en grano 6 cucharadas

Atún rojo 300 gramos

Aceite Verde

Sal ¼ cucharadita

Espinaca ½ Tazas

Aceite vegetal 1/3 Tazas

Batata frita

Aceite vegetal 1 Tazas

Batata 1 Unidad

Ensalada

Aceite de oliva 6 cucharadas

Miel 1 cucharada

Mostaza de Dijon 1 cucharada

Vinagre balsámico 2 cucharadas

Escarola cantidad deseada

Procedimiento

Muela la pimienta negra hasta lograr un polvo grueso. Pase el atún rojo por pimienta negra molida. En un sartén grande bien caliente sin materia grasa, cocine los medallones de atún por 30 segundos. Deje enfriar y corte en porciones.

Aceite verde

Blanquee la espinaca en abundante agua hirviendo. Retire pase por agua helada, escurra y coloque en una licuadora con el aceite y sal. Licúe hasta emulsionar, retire, cuele y reserve.

Batata frita

Pele la batata y corte tiras muy finas. En abundante aceite caliente, fría la batata hasta dorar. Retire y coloque sobre papel absorbente y reserve a temperatura ambiente.

Ensalada

En un bol, prepare una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico, mostaza de dijón, miel y sal. Mezcle hasta emulsionar y reserve. Al momento de servir corte las escarolas con la mano tamaño bocado y condimente con la vinagreta.

Presentación

En un plato coloque en el centro la ensalada y alrededor el atún. Rocíe con el aceite verde y decore con la batata frita.

Sashimi Caribeño

Sashimi Caribeño

Ingredientes

Sashimi

Pez Espada o Pescado blanco 600 gramos

Salmón ahumado 200 gramos

Reducción de vinagre balsámico

Aceto balsámico 1 1/2 Taza

Azúcar 4 cucharadas

Ensalada

Agua 2 Tazas

Jugo de limón

Lechugas variadas 400 g

Manzana verde

Plátanos verdes 2 Unidades

Batata frita

Aceite de maíz para freír Cantidad necesaria

Batata rosada 1/2 kilo

Vinagreta

Aceite de sésamo 2 cucharadas

Agua 3 cucharadas

Azúcar 2 cucharadas

Jugo de limón 3 cucharadas

Jugo de naranja 1/2 Taza

Sal 1 cucharadita

Salsa de soja 1/2 Taza

Salsa de soja japonesa 1/2 Taza

Procedimiento

Sashimi

Abra el pescado blanco al medio estilo mariposa de manera que quede una lámina de ½ cm de espesor. Cubra con filetes de salmón, coloque sobre papel film y enrolle como un caramelo cilíndrico de 7 cm. de diámetro y lleve al congelador. Retire y corte en láminas muy finas. Acomode en un plato, cubra con papel film y reserve en el refrigerador. Luego retire 10 minutos antes de su uso.

Reducción de vinagre balsámico

En una olla coloque el vinagre balsámico con el azúcar a reducir a fuego medio hasta que se convierta en un caramelo. Reserve y deje enfriar.

Ensalada

Corte la manzana verde en juliana. En un bol mezcle el agua y el jugo de limón y coloque las manzanas, reserve hasta utilizar. Corte los plátanos o bananas firmes en cubos pequeños. En un bol coloque la mezcla de lechugas con los plátanos y condimente con la reducción de vinagre balsámico.

Batata frita

Pele y corte la batata rosada en juliana muy fina. En abundante aceite caliente fría la batata hasta que estos hilos estén bien crujientes. Reserve a temperatura ambiente.

Vinagreta

En un bol mezcle el agua, el jugo de limón, el jugo de naranja, el aceite de sésamo, el azúcar y la salsa de soja japonesa.

Presentación

Al momento de servir bañe el plato de sashimi con 4 cucharadas de vinagreta, agregue las manzanas, la mezcla de lechugas y banana, adorne con las batatas fritas.

Risotto con Camarones Rellenos

El risotto siempre ha estado presente en este blog hoy quiero presentarle una combinación de un Risotto negro con unos Camarones marinados en salsa de soja, ron y aceite de ajonjolí y luego rellenos.

Pareciera que es una receta complicada pero en realidad con un poco de deificación se puede preparar, el resultado final vale el esfuerzo al realizarla.

Risotto con Camarones

Para 4 personas

Ingredientes

Caldo de pescado con tinta de calamar

Aceite de oliva 4 cucharadas

Ajo picado 1 cucharada

Caldo de pescado 1 Litro

Cebolla 1

Maicena 4 cucharada

Mantequilla 20 gramos

Sal A gusto

Tinta de calamar 2 Sobres

Risotto negro

Arroz arborio 1 Taza

Caldo de pescado Cantidad necesaria

Cebolla 1

Mantequilla 50 gramos

Sal A gusto

Vino blanco 1 taza

Camarones rellenos

Aceite de oliva 2 cucharadas

Camarones 12 Unidades

Soja 4 cucharadas

Aceite de Ajonjoli 1 cucharada

Ron 1 cucharada

Sal A gusto

Albahaca 6 Hojas

Mantequilla 5 cucharadas

Pan rallado 1 cucharada

Puerro 2 Unidad

Sal y Pimienta A gusto

Crema de pimientos asados

Leche 1 Taza

Pimientos rojos asados 2 Unidades

Sal A gusto

Procedimiento

Caldo de pescado con tinta de calamar

Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. Disuelva la maicena con la taza de agua fría. En una olla con mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla y el ajo por 5 minutos. Agregue el caldo de pescado, la tinta de calamar y sal. Cuando hierva espesar con la maicena disuelta en agua.

Risotto negro

Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. En una olla pequeña, con mantequilla rehogue la cebolla. Agregue el arroz y deje dorar unos segundos, condimente con sal. Deslace con vino blanco y deje evaporar el alcohol, incorpore el caldo en forma progresiva y cocine hasta que el arroz esté al dente, aproximadamente 18 minutos.

Camarones rellenos

Abra los Camarones, estilo mariposa y retire la vena interna; condimente con sal. Marinar los Camarones con la soja, el aceite de ajonjoli y el ron. Pique el puerro. Corte la albahaca en juliana. En una sartén con mantequilla saltee el puerro a fuego bajo con la albahaca. Retire del fuego y agregue el pan rallado, sal y pimienta. Mezcle y reserve.

Armado

Coloque en cada Camarones un poco de relleno. En una sartén con aceite de oliva cocine los Camarones.

Crema de pimientos asados

Coloque el pimiento directamente sobre la hornilla para quemar la piel. Pele y retire las semillas. En una licuadora coloque el pimiento asado con la leche y la sal. En una olla coloque la crema de pimiento a calentar.

Presentación

En un plato coloque dentro de un aro de metal el risotto negro, retire el aro y coloque alrededor tres Camarones rellenos y rocíe con crema de pimiento asado.